本文转载自公众号:寻匠之美
小饼如嚼月,
中有酥与饴。
……
前一段儿,
朋友圈被日本的一种糕点,
“和菓子”刷屏了,
一个个都流着哈喇子说“看饿了”。
虽然我也是其一,
但心里还是隐隐不服气的。
我们的水晶桂花糕、
荷花酥、杏仁豆腐……
哪一个也不比和菓子差嘛。
而且据说和菓子与马卡龙一样,
超级甜,
大多数中国人都是吃不惯的。
今儿介绍一位“京城面点王”,
他16岁拜师,
到今年68岁,
五十多年的时间里,
就做了一件事:面点。
京城面点王,本名王志强,地地道道的老北京人。
1964年进入北京前门饭店当学徒,师承京城著名面点泰斗——李德才。
两年后,开始参与国宴上的面点制作。
1971年亚飞兵乓球赛,
他用山药泥和面粉,
做了一盘乒乓球和球拍点心;
1972年美国总统尼克松访华,
他做了“熊猫戏竹”;
中国第一次登上南极,
他做了“冰山企鹅”。
这些新奇又精致的面点,
让王志强年纪轻轻就名声大震。
但背后花费的心思和精力,
更非一般人可比。
入行之后的王志强,
先跟着师傅练了几年“五皮”:
包子、饺子、烧麦、春卷、馄饨。
从最简单的包子皮开始,
“如果包子捏不出漂亮的立褶,
褶子不足28层,
手艺就是没有过关。”
这一包就是一年。
然后是水饺皮,
冷水和面,
再使用枣核擀面杖,
从外沿向内擀,
左手向下转动面皮,
擀成小碗状。
接着烧卖,
得压出漂亮好看的
芭蕾舞裙裙摆。
春卷皮,
一斤面七两水,
和好的面非常稀,
放在饼铛上要很快抓起来。
这儿可是难住了王志强,练了好久也抓不起。
后来师父趁他不留神,把他的手按在了滚烫饼铛上,吓得他猛的一抓跳开,没成想,抓出的春卷皮刚刚好。
从此才会了做春卷。
馄饨皮制作方法四个字概括,
就是“连拉带拽”。
要学好可不是光努力就行,
得动脑子用刚柔并济的巧劲。
这些基本功练好,
就好比房子的地基打扎实,
动手做复杂的糕点,
也才能像模像样。
但王志强并不局限于传统糕点,他更喜欢在传统的基础上进行新的创作。
每次创作都精益求精、力求形象,该托该顶都要绞尽脑汁来实现。
为了做起来更应手,他甚至自己发明工具。
改革开放之后,他开始跑南跑北,和广式、苏式、山西等地的面点师傅切磋学习。
平日里没事就喜欢逛书店,看面点书籍,也会托朋友从香港邮寄最新的面点期刊,吸取世界新潮流、新点子。
现在的王志强,
已经是国内面点大掌门,
退休这十几年也没能闲下来,
餐厅找他当顾问,
比赛找他当评委。
他自己也乐此不疲。
“我一点不认为自己是大师”,王志强说,这些年来他一直坚持学习,也很喜欢和年轻人一起创新研发新式的面点。
只是记性不太好了,
脑子里一有新想法,
就必须立马画到纸上。
哪怕睡梦之中有了思路,
也会立即醒了,
起床记下。
他的手机里存着很多设计图,
最新琢磨出的是水果面点,
花费了十几年时间。
坚决不用色素,
所有“水果”的颜色,
都是从蔬菜中提取,
光这个就用了10年。
还有发酵和上屉蒸的时候,
要保持不变形,
这也是技术活儿,
又用了两年。
最重要的是口味,
别看都是面做的,
但“苹果”就是苹果味,
“橙子”就是橙子味。
你看到的是什么水果,
吃起来就什么味。
王志强门下有二十余位弟子,
培养后辈也是他对自己的要求之一,
一定要让面点手艺发扬光大。
“中式面点是国人的生活文化,融于国人的筋骨血液,是味道的起源与承接。它所蕴含的精湛技艺,实则就是民族文化的灵魂体现。” 他说。
近些年来,
西式糕点越来越受人欢迎,
中式的除了包子、烧饼、桃酥等,
大街上很少再见售卖更精致的,
专业手工面点门面。
“面点真的不重要吗?
过年的饺子、十五的元宵、
中秋的月饼、
重阳节的花糕……
中国所有传统节日,
过的都是面点节啊!”
(图片来源于《大厨之作》视频、掌上北京
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