徽菜--“绩溪十碗八盘” 　　宣城社区论坛－宣城人的精神家园！ [ 本帖最后由 玛格丽特 于 2008-12-15 14:49 编辑 ]
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沙发 大 中 小 发表于 2008-12-5 10:42  只看该作者 　　徽菜名闻古今，誉满天下。它的故乡——绩溪岭南各地，尤其是十三都（今伏岭镇）一带，部分支出另一个小“氏族”，那就是“十碗八盘”。“十碗八盘”是一种民间套菜，一般只在婚宴寿吉庆之日举办，是由八盘冷碟、十道大菜组成的筵席形式。          八盘是：米粉炒排骨、猪肝（或猪耳朵）、桂花肉、海蜇丝、腌黄刮、鸡蛋瓣、瓜子、花生。其中前六盘荤素菜肴可随季节、条件的变化，选用不同的原料，而独有干果中瓜子、花生不能变。岭南方言中的“瓜”与“加”，“ 生”与“孙”同音，寓意“加子加孙，福泽绵长”。       普通的十碗依次是红烧鸡、炒粉丝、海参子、红烧大块肉、圆包、炒米粉、笋片（或萝卜丝）、虾米汤、肉圆、鱼。头碗为鸡（块鸡或全鸡。待新女婿必需是全鸡，必定由老婆舅双手“齐眉”敬上），谓之“上台鸡”。鸡寓意“吉”。末碗为鱼（待新女婿同样由老婆舅敬上），谓之“下台鱼”，“年年有余”。如此则“三鲜”俱备矣。这套菜的特点是用料普通、烹制方便、朴实实惠，其原料皆产于当地。       岭南“十碗八盘”是一种民宴套菜，其组合相当完美，精致。这一民宴由菜类看，有荤有素；以味觉而言，有咸有甜；按状态分，有干有稀；就种类论，有菜品有主食；拿营养讲，蛋白质、脂肪、维生素、淀粉齐备；从技艺究，有炖、炒、烧、煨、焖、蒸、七法皆用，有烹饪家赞誉：绩溪岭南“十碗八盘”是一种民宴菜肴的“黄金组合”。 改革开放以后，随着国民经济的发展，人民生活的不断改善，“十碗八盘”不仅成了“家常便饭”，而其内容质量，除了鸡、鱼、圆包、红烧肉、炒米粉基本不变，瓜子、花生（绩溪方言谐音有“加子”、“加孙”的意思）必不可少外，其余菜肴，好多人家大都罗列时鲜、挑拣美味，甚至互相攀比。尽管十碗中的最后数碗，客人果腹，几乎不复下筷，而东家则无不尽礼、尽情也。       “十碗八盘”数字之来由，无非是取“十全俱足”、“十全十美”；“八仙”、“八骏”、“八斗才高”、“八抬八托”等一类吉兆与有关富贵荣华之谚语、名词之意义，以象征家庭旺盛，子姓蕃昌；其来有由，不谓无因也。

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板凳 大 中 小 发表于 2008-12-5 10:42  只看该作者 　　伟人故里、山水精华 --安徽绩溪简介 绩溪县，地处皖南山区，是总书记、国家主席**的家乡。明明是古徽州的地域，现在却划到了宣城市的名下，也好，宣城比较发达、开放，绩溪这些年以过去不曾有过的速度发展了起来。同时，作为宣徽文化的结合点，绩溪也起到了桥梁的作用。 绩溪人口18万，很小但很怪。先说山水，有一个“江南第一关”，峻、险、奇、美，其实是一条从山腰中凿成的，通往浙江“徽杭古道”起点，再往前走就是下雪堂、上雪堂、蓝田凹直至清凉峰；有一个“百丈岩”，山体由一块高达150余丈的整体花岗岩组成，加上有一个惟妙惟肖的障山奇石(毛泽东头像)，确实迷倒了众多游客；还有荆州“小九华”，据说是地藏王菩萨第一个到达的地方，解放前曾有一年的闰七月三十(地藏王诞辰日),香客多达三万五千余人,踩塌了寺庙的石阶石栏,还有不少人被挤落河水；绩溪龙川（土名大坑口）有一个“胡氏宗词”，是明朝的建筑，成了徽州乃至国家祠堂建筑的经典，称为“江南第一祠”，上世纪八十年代就被列为国家重点文物保护单位。 再说人文，明嘉靖年间出了个胡宗宪，是统领七省军务的重臣，连严嵩也怕他三分，不断变换着手段拉拢他。现在他的故里龙川还有他的“尚书府”，俗称“二十四个门阙”，被专家裕为“徽州第一家”。清朝出了个胡雪岩，得了个二品顶戴的“红顶商人”，留下一个杭州“胡庆余堂”，成了国药的代名词；近代又出了个胡适，国际上的名气大过鲁迅；还有徽墨始祖胡开文，至今仍为文人墨客所缅怀。至于现任中共中央总书记、国家主席**的祖籍，我不说您也知道…… 此外，绩溪还有三大怪：第一是语言怪，如：普通话说“放电影”，用绩溪话发音就成了“红太阳”；“跟你说没”读起来就是“冬瓜面”。这样的方言就象两条钢轨一样，与普通话始终保持着那么一段距离，却永远沾合不到一起去。第二是饮食怪，绩溪是徽菜的第一发源地，2005年被国家授予“中国徽菜之乡”，还举办了美食节。据说当年乾隆皇帝下江南，为想方设法招待他，绩溪人变着法子做了“一品锅”等徽菜，博得“龙颜大悦”。还有绩溪的小吃挺有特色，名气不小。如绩溪拓（念塌）果、水馅包（蒸饺）、干蕨螺蛳块、燕笋绿笋等，都是饮食经典。第三是人怪，绩溪人老实、厚道、团结，被称为“绩溪牛”和“徽骆驼”。据说三十年代在南京举行的一次同乡会上，胡适大笔题了“我们都是徽骆驼”，还说了“做学问要在不疑处有疑，待人要在有疑处不疑”的至理名言。

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Оoメ卸装ɑ 新手上路 个人空间 发短消息 加为好友 当前离线	地板 大 中 小 发表于 2008-12-5 10:42  只看该作者 　　再见徽菜香(图)
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5楼 大 中 小 发表于 2008-12-5 10:43  只看该作者 　　 □早报记者许美红文／图    徽菜在泉州的餐饮市场有点奇怪，在几年间起起落落，比如早些年的美食街就有一家，后来关闭，再后来的去年，六灌路又开张了一家，但生命更短，没等美食记者回过神来就没了。所以，当看到我家门口这家店风风火火地开张，不禁有种时不我待的急迫感。    此店据说颇有来头，店名始自清，创办于上海，以烹饪徽州山区一带山珍野味为主，有诸如黄山一品锅、清炒鳝糊、鲭鱼划水、清蒸石鸡、红烧石斑、石耳鸭煲、腌鲜鳜鱼、剥皮大烤、珍珠圆子、五色绣球等名菜。徽菜历史悠久，留下许多脍炙人口的传说，如黄山一品锅，如徽州臭桂鱼等。黄山人杰地灵，历来盛产土特产野味，去过黄山的人，一定对黄山笋、黄山蕨菜等记忆犹新，这里，或许可以让你重拾记忆。    黄山一品锅当然不可错失。据说，一代文豪胡适任北大校长时，曾用“一品锅”招待过梁实秋，由是得到了“一品锅，三五七层花色多，品其味，离桌不离锅”的赞许。一品锅材料众多，有冬菇、冬笋、火腿等，辅料有绍酒、姜汁、冰糖等。将各种原料、配料调制后，置入双耳大铁锅，分铺若干层，最底层为萝卜丝、干角豆、笋衣、冬瓜、冬笋等，称为“垫锅”，“垫锅”之上，依次是肉、豆腐包、鸭子夹、肉圆、鸡块、野味等。一品锅又有“三层楼”、“五层楼”、“七层楼”、“九层楼”之称，即一种菜一个花样为一层，楼数越多，层次越高越好。一品锅油而不腻，不老不嫩，烂而不化，熟度适中，热而不烫，吃时但觉鲜香可口，质地脆嫩香气宜人，地方特色浓郁。    “徽州臭桂鱼”的来源也颇有讲头，相传200多年前，每到冬季，长江沿岸铜陵、贵池等地的商贩们便将桂鱼运往山区销售，有一年一位商贩挑了两桶桂鱼行至半途鱼已发臭，情急生智，商贩将鱼去鳞去鳃掏尽内脏抹上食盐掩鱼臭。鱼到黄山，厨师下重料，以小火红烧，食后竟觉肉质细嫩，醇厚入味，后人纷纷仿效，竟成名菜。传说只是传说，实际上我们吃到的臭桂鱼并不臭，口味鲜中带甜和微辣，十分可口。据传此菜后经慈禧降旨，收入宫廷御膳菜谱中。    印象深刻之“石耳炖土鸡”，石耳，徽州山区附在岩石上的地衣类植物，富含多种维生素，古人曰“作羹饷客，最为珍品”、“久食色美，益精悦神”。石耳与鸡同炖，堪称营养佳品之巧配，细小的黑石耳，清澈而鲜香的鸡汤，鸡肉酥烂，汤汁鲜美，食后唇齿留香。    “火腿炖鞭笋”，以黄山鞭笋和火腿肉、骨置于砂锅，加上清汤和冰糖，用慢火炖2小时，再加精盐、熟猪油炖10分钟，取出火腿肉和火腿骨，将火腿肉切片，盖在鞭笋上。此菜汤色乳白，鲜醇爽口，笋嫩腊香，且清香味淡，可清痰止咳。    “香菇盒”———象征“和合如意”。香菇盒是徽州传统名菜。以香菇为底，中夹馅心制成，状若灵芝初放，散发出清馨的菇香，馅鲜菇软，荤素合一。此菜乃徽菜中的百年老菜，配料繁多，手工复杂。    最奇怪的是绩溪米粉，一盘上来，却怎么也找不到我们熟悉的米粉状，竟是糊状的一盘……    小炒、大烧、小食、特色菜、招牌菜……这里所列只是管中窥豹，具体滋味，还是留待客人自己去品尝吧。

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6楼 大 中 小 发表于 2008-12-5 10:43  只看该作者 　　绩溪岭南有“九碗六”，岭北则有“胡适一品锅”、徽岭南北相呼应，古来有声。 绩溪岭南有“九碗六”，岭北则有“胡适一品锅”、徽岭南北相呼应，古来有声。一代文毫胡适任北大校长时，用“一品锅”招待绩溪的女婿梁实秋先生得到“一品锅，三五七层花色多，品其味，离桌不离锅”赞许。胡适在任驻美大使时经常以家乡的“一品锅”招待外国友人。也曾以“一品锅”宴请美国恩师杜威，赢得举座赞誉，成为美谈。 绩溪岭南有“九碗六”，岭北则有“胡适一品锅”、徽岭南北相呼应，古来有声。一代文毫胡适任北大校长时，用“一品锅”招待绩溪的女婿梁实秋先生得到“一品锅，三五七层花色多，品其味，离桌不离锅”赞许。胡适在任驻美大使时经常以家乡的“一品锅”招待外国友人。也曾以“一品锅”宴请美国恩师杜威，赢得举座赞誉，成为美谈。