十一街，一条被成都人称为“苍蝇馆子打堆堆”的巷子。下午三点，大叔大妈们坐拥在街边的竹椅上冒着寒风搓麻将，他们不用店家的茶碗，而是一人带一只茶杯，用毛线绳打一套“毛衣”为茶杯保暖。
保温杯这种物品从气质上与时髦、年轻隔绝，但同时也代表着真实。下午三点，林述巍提着保温杯而来，对于这个福建人来说，可以随时吃茶尤为重要，这一点，与成都人的习性不谋而合。
过去他喝绿茶，如今换成了白茶，咖啡因没那么重，脾胃也好受一些。下市井小馆的频次约莫每周一到两次，常在奢华场所也需要有接地气的时候，酒店饭局是同行之间的会晤，在街头小巷同朋友们相聚就是另一回事儿了，不用拘着，也没有目的。
林述巍在成都生活了十多年，口音一听还是外地人，却也能站在本地老人身后指手画脚两圈麻将，嬉笑起来毫不尴尬。午后客人散去，起先这条街的桌凳尚未热络，僵硬的，如冰川。而后，他几句话逗乐众人，屋里头灯泡摇晃，江湖菜馆伙计耳尖，递出一碗茶水，那头面馆点起锅炉，热腾腾煮水，雾气蒸腾，冰川崩融。这或许是作为酒店从业人员应该具备的特质，活络、和善、懂得递话，这个场子有他在便冷不下来。
让不同的场景在生活中杂糅，这本身就是人在生活中应有的良性状态。今年秋天，他试图为自己开启另一种生活模式，在一档国民性综艺节目《中餐厅》中，他与几位明星一起在意大利的小城陶尔米纳开了家中餐小馆。节目效应使他在当下的成都街头很容易被人认出来，特别是年轻一代，见到他都会亲切地称之为“小林哥”。
对这种热度，他欣然接受，却也有不认可的态度，“我并不是因为综艺节目才被大家关注的，而是因为我是专业的厨师，综艺节目做好了，会给我加分，如果菜做得不行，我也没有今天的名声。”
他坦言，第一次参加综艺节目是一种“不知道”的感受，这种“不知道”可以理解为对未尝试事件的担忧。对一个已经有二、三十年烹饪经验的主厨来说，这并不踏实。不过，厨房的门一打开，菜刀炒勺一颠，拿着一根葱，他就能跟人说上一小时的故事。他比节目中的任何人都更懂一家餐厅该如何运营，这种自信，来源于他从 15 岁就进入酒店做厨师。
回想起入行不得不说是一种缘分，家里兄弟众多，他是老幺，家境并不是很好，于是总想迅速出去挣到钱。一个偶然的机会，他在厦门大学的圣诞派对上看到一个大厨正在切火鸡， 1990 年代初，置身浪漫的西方节日气氛之下，对任何人来说，都心生向往。刚巧哥哥在酒店认识些人，帮他介绍了一个后厨的工作，当时年纪太小，只能以实习生的身份进入酒店。刚去的时候，师傅手下只他一人，为了留下来，他天天跟在师傅左右，大大小小的会议他站在身旁总能学到不少。有时候让他去机场接机，那是他第一次去机场，从酒店延伸出来的高水平生活状态给他带来了极大的震撼。
他俨然是一个开窍很早的人，不掩饰自己的欲望，往往一个想、敢要，并且为之争取的人，都会十分珍惜自己的机会。上班准时、抢着干活、不懂就问，他像每一个学徒一样积极上进，同时，他还有比别人更多的机灵。周末的时候，他给不同工种的师傅打下手，趁此有了“偷师”的机会；而上班时跑去别人档口是不务正业，只有休息时回酒店打下手，前辈们才会看作在帮忙。
他注意到师傅每次拿档口的调拨单，都是一整沓叠在一起，需要一张张翻找，他就提前将每个档口的单子分别折起来，再铺成扇形，这样师傅一拿到手就一目了然。还有，师傅同样热衷喝茶，招呼别人冲泡的茶总是惹得师傅破口大骂，“你要烫死我啊！”瞧见几次后，他在休息日回到酒店，卡着师傅到办公室的时间，提前将茶泡好，吹凉到刚好入口的温度，师傅怀着小心翼翼的心情接过，嘴唇一碰，一点头，放松下来，一抿，再抬眉向他一瞥，记住他的名字和相貌，后来凡事都记得叫他去做，让人放心。他很顺利地在酒店度过试用期， 24 岁就当上了行政总厨。
认同与信任就从这些细节而来。联想起在意大利的节目，他前几天的压力特别大，就像一个不会游泳的运动员被丢进了海里，这是一种久违的、新鲜的紧张感。因为是家庭炉灶，没有资金，食材也不多，而且在陶尔米纳很多人完全没有中餐的概念。第一天出菜，来了一对夫妇和一对兄弟两桌人，林述巍紧张地站在厨房门口的布帘后，不敢掀开，只敢透过缝隙往外看。他们第一次看到菜品的时候就像看到了奇怪的东西，筷子也不太会用，吃了一口菜，露出了开心的表情，但他担心是否是因为有摄像机，又站着看了一会儿，接着就是第二块、第三块、第四块，配着米饭一起吃下了整盘鱼香茄子，疑虑就这样打消了。和食客之间相互的信任慢慢建立起来，第四天的时候，开始有食客询问主厨是谁，那一刻，他明白总算是走上了正轨。
休息的时候，他也去小城中其他的小馆子试菜，发现几乎每家餐厅都会准备咖啡，意大利人对咖啡的喜爱就像是中国人对茶一样认真。他尝试在糖醋酱汁中加入一点咖啡粉，增加了风味的层次，果然很受欢迎。
市井小馆对一个大厨的经验是有填充意义的。在成都，他钟情于华阳的肥肠粉、中和的农家蒸菜和人民公园周边的蹄花。尤其是现打的肥肠粉，和用干粉发出来的红薯粉有着天壤之别，弹性、香气和柔软度，后者都会大打折扣。在自己工作的酒店，他也要求厨师现打，并放在用菌菇和老鸡熬煮的汤底中。他还做过一种改良的糖油果子，用糖拉丝，一层一层包裹在糖油果子外面，看起来凌乱，吃的时候要把糖丝敲开，增加了吃一道小点心的仪式感。
最打动他的一次下馆子是去三圣乡团建时吃到的柴火鸡：“我喜欢用土灶烹制的菜肴，很有烟火气，而且现宰的鸡肉口感嫩滑有弹性。土灶的火力大，用焖烧方式做出的鸡肉，带着浓郁而香气十足的汤汁，看起来跟广东的煲很像。虽然里面加了豆瓣酱会带点辣，但并不是特别刺激的口味，晚上七点多我们几个同事边吃边喝，感觉非常好。”
他很会吃，面对十一街这一桌江湖菜，在殷红的辣椒与澄黄的子姜之间，他首先用手撕开面前的枕头馒头，然后夹入一箸火辣的干煸牛肉丝，柔软与干爽在嘴里咀嚼，蔓延出的是馒头的甜与牛肉的辛香，他直叹馒头发得恰当，松软之间带点韧劲儿。很快，他的额头和鼻尖渗出了汗珠，倏然间，汗水就下来了，纸巾怎么盖都盖不住。他颇有江湖气地喝下一碗茶，并未停下，筷子继续在鱼籽火锅里翻动，夹起一大筷子鱼腥草入碗，接着又是一筷子，腥味并未击倒这个福建人，而是向我们解说，在鱼籽火锅中加入鱼腥草这种本土做法有着相辅相成的道理。作为一位主厨，拥有足够宽的口味界限显然是一种不可或缺的天赋。
这些年，他几乎走遍四川原料的产地。豆瓣酱，作为川菜的筋骨却一直在行业中有着致命缺点——市场上的红油豆瓣酱多为几个月的晾晒产物，回锅肉则需要3 年以上的陈制豆瓣酱。酒店餐饮往往为了经营的稳妥，缺少了社会餐饮的人情味。他便从郫县农户那里采购回来，每天打一份放在厨房里，保证应有的风味。
还有一次在街头餐馆门口，他看到几个大姐在给餐馆制作洗澡泡菜，将新鲜的蔬菜洗净分切后放在老坛泡菜水里浸泡一天后拿出，既透着新鲜蔬菜的清香，又带着酸咸清爽的味道，还不像老坛泡菜的口味那么重，可以直接空口吃。那几日他正在思考如何将鲍鱼做得不腻，如果将洗澡泡菜加入鲍鱼中，再用一点麻辣的元素进行融合，把市井的风味冲击进国际化的食材里，解腻的同时还能形成带有记忆点的反差，他顿时来了灵感。
林述巍寻思着用了三种颜色的泡菜：心里美、莴笋、白萝卜，在泡菜坛子里短时间腌泡以后，将它们切成细丝，挤去多余的水分再捏成圆球状。鲍鱼用四川风味的卤水腌渍，后加入特调的麻辣酱汁烹制，将泡菜球和鲍鱼组合在一起上桌。这道菜有泡菜的酵香和清脆，常规的鲍汁用麻辣酱汁代替，而鲍鱼的口感柔韧有弹性，平平无奇的食材在搭配和变化中生机勃勃。
说起做菜，他像换了个人，滔滔不绝地将他和团队摆在了我们耳边。这种将川粤融合的菜品林述巍还做过很多。在参加一场比赛时，他用东星斑和广元的鲜花椒做了一次组合，先用鲜花椒腌渍鱼肉，再以 70℃ 的水浴低温慢煮 40 分钟；粤菜里做东星斑常用干煎的手法，但林述巍在煎制时还加入了调配的川味酱汁，装盘时再配上以青花椒、紫椰菜、胡萝卜为基底打的酱汁，三种食材搭配出艳丽的色彩，就像一道彩虹。
在这行干了这么多年，他自己有所总结，在安排宴会的菜单里有粤菜和川菜时，必须把粤菜里的大菜先上，例如清蒸鱼和鲍参翅肚，使菜单的风味呈现由淡转浓的过程；宴会的客人往往要喝酒，这一点需要兼顾，喝了几杯酒再上清淡菜品，风味被压制就不易感受。反而口味重的菜品本身更有冲击力，即使客人喝酒喝开心了，也很难忽视菜品的风味。
林述巍倚靠在竹椅上，侃侃而谈两个小时，在这个行业中，他尚未老也算不上年轻，但你完全能看出来，对厨房，他并未消散自己的热爱。说起食物，他眼里不乏光彩，每种食材的特性、理念、技巧在他的脑海里已然是一套完整的逻辑。
“但选择多并不是一件好事。”他非常认可人该多出去走走看看，特别是对于厨师而言，见多识广、常与业内人交流心得是这门经验职业应该具备的习惯，但是现在社会上的年轻人想法太多，来来去去的人中，大部分是因为选择过多，没有认真坚持，最终被耽搁了。
天色晦暗，仿佛要落雨，食客钻进这条小巷觅食，没想到撞见了林述巍，一拥而上要一张合照签名。以一个主厨的身份成为名人并获得国民度的喜爱对他的职业发展是好事吗？我们并不会对未知作预判，但是对这个行业来说，越来越多的年轻人对主厨感兴趣，并敢于以自己从事的职业为荣，是林述巍觉得值得自豪的事情。
临走的时候，他指着天说，这是适合做腊肉的好天气。不论未来如何，在这场新与旧、年轻与传统、市井与酒店的对比中，他始终是那个对生活和烹饪保有热情的人，这是他不会退让的路。
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