“中式酥皮点心分大包酥和小包酥大包酥类似于做西式起酥点心,大油皮包入大油酥,速度快、效率高、适合大量制作,但是不容易擀均匀,油酥层次少,酥松性差。所以我们平时常用的做法是小包酥,就是把油皮、油酥分割成小面团后再分别包制与擀卷,这样,层次清晰,酥松性好,但是速度慢、效率低,没产量,不适合大量制作。用于起酥点心的油脂可以是猪油、黄油、白油、酥油等,其中以猪油的延展性最好,液体油比较不合适。油酥烤焙时受热,油脂中的水分蒸发,使粉粒之间形成空隙,其中的空气膨胀,从而形成了层次。起酥点心的油皮和油酥的配比有着一定的讲究,一般油皮为100%时,油酥比例经常用66%、60%或50%,如果油皮过多,则表皮较硬,酥松性差;如果油酥过多,容易破皮和露酥,所以朋友们制作的时候要注意这个情况哈。”
主料
油皮:中筋面粉 (150克)
猪油 (60克)
细砂糖 (50克)
清水 (85克)
油酥:低筋面粉 (120克)
馅料:莲蓉/豆沙 (适量)
装饰:蛋黄 (适量)
黑芝麻 (适量)
辅料
无
厨具
电烤箱
分类
烘焙咸甜烘焙数小时简单难度
先制作油皮,过筛的中筋面粉里加入猪油、细砂糖。
用手揉搓成屑状。
缓缓加入清水,揉成光滑的面团。
油酥用量的低粉和猪油揉成团。
把油皮和油酥用保鲜袋装起来,静置半小时。
把松弛后的油皮份成18克一个,油酥份成12克一个。
将油皮压扁,包入一份油酥。
捏拢,收口朝上。
一次做好,并盖上保鲜膜,以免面团表皮吹风。
取一份面团,擀成牛舌状。
卷成筒状,收口朝上。
依次全部做完,盖上保鲜膜二次松弛15到20分钟.
取一份面团继续擀成牛舌状。
从上往下卷起,收口朝下。
依次全部做完,三次松弛15到20分钟。
取一份松弛好的油酥皮,收口朝上,大拇指从中间按下,然后四角向中间收紧成圆球状,依次做完。
事先准备好莲蓉和豆沙。
取一块油皮擀成圆形,包上馅料,收紧口,收口朝下。
依次包完。
取一份擀成椭圆形。
依次做好摆放盘中,并刷上蛋黄液,撒上黑芝麻。
放入预热好的烤箱,160度烤越150分钟。
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