纯粮酿酒技术-纯粮酿酒设备

小曲白酒发酵工序要点有哪些？

如何把控白酒发酵的要点呢，我认为应该善于贯彻应用“三减一嫩四配合”和“稳、准、匀、适、勤”的操作原则才可能酿酒优质的白酒。而固体酿酒的发酵工序，并不是简单的淀粉变糖、糖变酒的过程，而是通过培养微生物所产生的酶来分解底物，其生化反应是相当复杂的。固体酿酒的发酵要求需要从以下几点做起：

1.白酒发酵的要求和目的

要求箱桶配合要恰当，发酵速度正常，使糖多变酒、少生酸及其它损失。发酵是酿造白酒的重要一个环节，白酒的品质和产量在这一环节可以得到见证，之前所做的工作也都是为了最大效益化的发酵。

2.配糟操作应该注意什么

配糟在固态小曲酒生产中，是非常重要的基础物质，具有调节发酵速度、酸度、酒精浓度和水分的作用;还可提供

酒化条件、养料和利用残余淀粉等.因此，要固定留足配糟;囤放配糟的撮箕要根据气候季节温度调节增减;出ft时要低倒轻匀在囤撮上。

3.白酒发酵过程要点详解

配糟要固定，品温要调匀，嫩箱配水桶，踩紧发酵匀。要按气候、季节准确的使用各种原料品种的配糟用量

例，温度合适，质量合格(不长杂菌、不现泥、不缺水、谷壳适量)。发酵过程中需要不断的观察发酵液的味道，并根据吹口反映情况进行发酵检查。