年节时，家家户户宾客盈门，相互祝福。中国人讲究为客人敬上一杯香茶。虽说如今年轻人更偏爱于各式各样的饮料，但茶依旧在中国人的人际交往中有着举足轻重的地位。
1987年，陕西扶风法门寺出土了大批珍贵的文物，其中涉及大唐宫廷茶宴的部分器物如下：金银丝结条茶笼子、鎏金鸿雁流云纹银茶碾子、摩竭纹蕾钮三足架银盐台，以及鎏金仙人架鹤纹壶门座茶罗子。单单这几件遗宝就足以使人如堕烟海。
作为一个寻常的现代人，制一杯茶不过是开水冲泡。但唐时的茶圣陆羽，见之恐怕要扼腕叹息。那茶圣眼中，一碗合格的茶应该怎样煮呢？
什么是茶？
谈茶，不得不提起唐代的陆羽，嗜茶者无人不知其名。陆子认为茶是“南方之嘉木”。在古人的观念中，草木同为一体。茶，从草、从木，或两者兼从。茶的另一个芳名——茗，为世人所熟知，其实，荼、槚、蔎，以及荈皆指茶。
事实上，陆羽之后，“茶”字才成为茶的通称，亦方有茶学。陆羽之前，“茶”往往作“荼”。相传，神农氏尝百草，日遇72种毒，得荼而解之，可见彼时的荼是一味良药。广而论之，茶早期的身份并非饮品，而是一种药材。
唐代宦官刘贞亮曾将饮茶的好处概括为“十德”：“以茶散郁气，以茶驱睡气，以茶养生气，以茶除病气，以茶利礼仁，以茶表敬意，以茶尝滋味，以茶养身体，以茶可行道，以茶可雅志。”“十德”即修身养性。刘贞亮的《饮茶十德》可谓言之凿凿。
陆羽将茶的奥秘与意境写进三卷的《茶经》里。他说茶味至寒，“精行俭德”之人最宜。如果唇焦口燥、气滞烦闷、头疼脑热、双目干涩、四肢烦乱、全身关节不舒，喝上几口茶水，便如饮醍醐甘露一般。陆羽秉承神农衣钵，凡茶皆亲炙、亲煮、亲品，尽显诚虔之心。
煮茶？泡茶？煎茶？
在“陆氏煎茶法”盛行之前，唐代社会中存在一种较常见的饮茶形式，这种品茶方式在《茶经》中被称作“痷茶”。“乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之痷茶。”人们对茶叶又是剁，又是熬，又是烤，又是舂，然后将它贮存在瓷瓶或者瓦罐中，待饮用之时以沸水泡之即可。“痷”字饱含病态之意，痷茶之名想来是陆羽对如此饮茶方式的诟病。时人还将葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷等物与茶叶同煮，熬成一锅百沸汤或千滚水。抑或，再三扬汤，把茶水煮得如同膏汁那般浓稠滑腻。也就是说，在那个时候、煮茶与煮蔬菜汤并无二致，这种茶被唐人称为“茗粥”。此外，沫与饽是茶汤的菁华，有人却将之撇弃。
对于上述几种茶水，陆羽戏称为“沟渠间弃水”。在煎茶法尚未风靡的时代，广大唐代人最常饮用的正是这些“沟渠间弃水”。如此，今天人们常喝的冲泡茶、奶茶、酥油茶，以及冰红茶之属，想必在陆羽眼中也是阴沟里的污水。
陆氏煎茶法见重于海外而反薄于本国。我们南方少数地区仍沿用传统的煎茶法，而全国广大地区都采用直接冲泡的方式。唐代以后，煎茶法漂洋过海，东渡扶桑，其流风遗韵在日本得以保存，该国还有“饥来饭，渴来茶”的俗谚。
炙
唐代人煮茶前有炙茶的习惯，炙茶时，茶饼与火的距离都颇有讲究。用夹子夹住茶饼，贴近火源，不断地翻烤正反两面，使其受热均匀。等茶饼表面形成微凸小丘时，离火稍远再缓缓地进行烘烤，等到凸起的茶叶平复之后，再挪近点烘烤。如果是原先用火烘干的茶饼，要烤至散发茶香，晒干的茶饼则要烤到完全发软为止。
陆羽认为，以丛林深谷中小青竹为材料的夹子，可使茶叶额外增添几分香洁。炙好的茶要夹在缝成夹层的剡藤纸中贮藏，如此茶香便不易消散。炙茶的燃料，以炭为首选，其次是桑、槐、桐、栎木之类的劲薪，千万莫用柏、松、桧等油脂丰富的木料。此外，杜绝任何燃烧过的木炭以及腐烂的木器，以免茶水沾染劳薪之味。
唐末五代时期的梁藻，其诗中有“拟摘新茶靠石煎”一句，同时代的诗僧贯休则有“石炭煮茶迟”之句，皆提及当时人瀹茗时所用的一种新兴能源——石炭，石炭即煤炭。早在北魏时期，就有关于煤炭的记载。北魏郦道元的《水经注》曰：“山有石炭，火之，热同樵炭也。”石炭燃烧后有一股刺鼻的气味，势必会影响茶味的香纯。再者，石炭的获取远远不及木炭来得便宜。有唐一代，煮茶用得最多的当数木炭却非石炭。
碾
唐人炙茶之后，碾茶也是一个必不可省的过程。从材质上看，以橘木所制的茶碾最佳，梨、桑、桐、柘等木次之。从形状来看，“臼内圆而外方”的茶碾为上，便于滚碾，又不易倾倒。碾碎的茶粉用鸟类羽毛制作的拂末进行拂刷，再用罗加以细筛，筛好后再放到合里贮存。取用、量度茶粉用的器材名曰则，则取材于贝壳、铜、铁，以及竹子等物，相当于现在的瓢羹。
具
风炉是唐代人烹茶常用的炉子，银制、铜铸或铁铸兼有，形如古鼎，下有三足，其间设三眼窗孔，最底部的那眼为通风之用。炉内有厅，可置炭火。风炉上有三个格，可支撑交床之上的瀹茗器具。鍑、釜、铛、銚，以及鼎等都是唐代常见的瀹茗用具。风炉的炉底有一眼通风出灰的洞口，下置一只承接炭灰的铁盘。
茶圣陆羽煮茶用鍑，此处便对鍑予以细说。鍑在铸造之时，模芯外层要抹泥，内层则涂沙。泥土能使内层光滑平整，易于清洗。细沙可让鍑外粗涩，即时吸热。一对鍑耳制成方形，便于提起的时候持平。鍑的边缘要厚实，如此才能经久耐用。鍑腹要深，尽量使茶水在鍑的中部沸腾，如此，所瀹之茗味道浓香醇厚。虽说银、瓷、石制的鍑雅致洁净，但都不及铁制的经久耐用。
水
陆羽格外讲求瀹茗所用的水源，每次必用佳泉。他对各种水质加以评鉴，认为煎茶之水“用山水上，江水次，井水下”。至于现代人日常所饮用的自来水，对陆羽来讲，也许只配冲洗茅房。
山泉水中，钟乳石下滴淌的山水以及岩隙石缝中渗出的泉水最是绝妙。山谷中的急流激湍切莫取用，易使人罹患疫病。泉水流经山洼谷地时停滞不前，遂成一汪死水，自旧历六月至九月份的霜降期间，会有蛇、虫等生物在此蓄毒，可先决口疏导，等污水流尽，新泉汇入后再取水。若是江河之水，要到远离人家的河段舀取，井水则要汲取长期有人饮用的活水。
选用优质水源之后，还需用漉水囊加以过滤。生铜既无苔秽，也没腥涩之味，同时较之木、竹更为耐用，因而被民间选为漉水囊的最佳铸造用材。滤水的布袋，精选青竹片卷制而成，再裁剪一块尺寸相宜的丝绢缝合，陆羽指明要选用碧绿色的丝绢。最后依据个人喜好，可用精致的翠色螺钿加以点缀。
沸
陆羽对瀹茗时烧水这一步骤有过系统地阐述，可概括为“三沸烹茶法”，即先将水舀入鍑内煮，“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸；已上，水老，不可食也”。
第一沸时，为使茶水更纯正，可先舀出水面上漂浮着的一层如黑云母般的水膜。然后根据个人口味，从鹾簋、瓶子、陶盒、盐台等器具中取盐适量，调入水中，这就是本篇开头提及的，法门寺会有唐代摩竭纹蕾钮三足架银盐台出土的原因。茶水加盐，是唐人饮茶的普遍之习，加盐可去涩增甜，古人对生活的智慧与用心不得不令人称叹。不过，彼时也有人只钟情于“免盐”的淡茶。
前面都是铺垫，真正到放茶粉是在第二沸，放之前先舀取一瓢水，接着用竹在鍑的中心旋转搅动，从而产生一个高速旋转的漩涡，茶粉随之沉下。到第三沸时，将先前舀出的一瓢水缓缓注入鍑中再煮。
至美的茶水谓之“隽永”。唐代早已产生瓷质或沙石所制的开水瓶——熟盂。将隽永之茶储存在熟盂内，当鍑中的茶水沸腾时，可倒入少许压一压，陆羽称之“育华救沸”。随后盛出的前三碗茶，其品质显然不及隽永。第四、第五碗茶之后，若非口干至极切勿饮用。茶水一旦久置，其中的重浊渣汁会凝结碗底，茶水的“精气神”也会随着袅袅升腾的热气而散发殆尽，所以要趁热饮用。
煮好的茶水为缃色，气味馨香怡神。沫饽都是茶汤中的精粹英华，饽沫如霜者为上，分盛时要均匀地倒入各个茶碗中。
碗
唐代人饮茶大多用茶碗、茶盏，而非茶杯，今天不少南方人也用茶碗。陆羽对茶碗的挑剔近乎吹毛求疵。在他看来，越州所产的茶碗为珍品，其次鼎州与婺州，岳州所出的也属精品，寿州和洪州的相对逊色。越州瓷青翠秀雅、冰洁如玉，用来盛茶，茶水明晃晃、绿莹莹的，让人为之心动。
时人奉为茶碗佳品的邢州瓷器，由于其质感、色泽的欠缺，以及置茶时汤水呈现红色而为陆羽所弃用。此外，“寿州瓷黄，茶色紫，洪州瓷褐，茶色黑”，故而用这些瓷器作茶碗毫无美感。
青色的越州瓷与岳州瓷，将原是缃色的茶水衬托得苍翠欲滴，可谓珠联璧合。
诗人陆龟蒙以“九秋风露越窑开，夺得千峰翠色来”之句，对越州瓷大加叹赏。也许，南方的碧水青山、葳蕤草木都一一渗入越州瓷中，才造就了它温润的玉肌与青朗的风骨。“青朗”本该作“清朗”，但“清朗”二字不足以描摹其仙姿玉质，故作“青朗”。
1957年，几个调皮的孩子在苏州虎丘嬉戏，为掏鸟蛋，他们争先恐后地登上有着千余年历史的云岩寺塔，竟在该塔第三层的天宫中发现了一批文物，此事当即引起了考古专家的重视，后经查验，其中一件相当工致的传世瓷器是越窑秘色瓷莲花碗，为五代之物。
先前，秘色瓷仅见诸史端，却一直未见实物，而且所记载烧造年代为五代时期。1987年，扶风法门寺地宫中出土了13件越窑青瓷，有《衣物帐》石碑记录为证，这些青瓷确系唐代秘色瓷。
何为秘色？
宋代赵令畤在《侯鲭录》中提及：“今之秘色瓷器，世言钱氏有国，越州烧进，为供奉之物，不得臣庶用之，故云。”可见，宋人认为秘色瓷为宫廷御用，但也有观点认为，秘色瓷之“秘”与神秘或使用者无关，而是时人对青瓷这种色样的通称，如晋人称青瓷为缥瓷那般。又有日本学者认为，秘色即翡色。秘色瓷“其式似越窑器，而清亮过之”，天下多少人为之魂牵梦绕，据说乾隆皇帝曾遍寻天下，为求一件而不得。
从出土的秘色瓷来看，其质地细腻，多呈灰或浅灰色，胎壁较薄，表面光滑，器形规整，施釉均匀。五代早期的秘色瓷釉色以黄色系为主，光洁莹润，呈半透明状，青绿色的比重较晚唐有一定程度的提升。五代后期以青绿为主，黄色则比较少见。
节选自《另类唐朝——用食物解析历史》
茶，为陆羽一生所痴，他被人们尊为“茶圣”，祀为“茶神”。如今恐怕很少会有人喝茶时如此讲究，但这并不妨碍我们遥想当年，追思旧时，去追寻那一抹唐时的茶香。
基本信息
书名：《另类唐朝——用食物解析历史》
关键词：历史 美食
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