面馆的高汤应该这样做。
1、准备材料。土鸡一只约1500克,猪大骨1000克,脊骨1000克,排骨500克,猪蹄500克等,都放在清水中泡出血水。然后再放在锅里,加入没过食材的水,进行焯水,五六五分钟后捞出再次放清水中搓洗干净后沥水。
2、准备香辛料。紫蔻1克、砂仁1克、肉蔻1克、肉桂2克、丁香0.5克、花椒5克、大料5克、小茴香1克、木香1克、白芷2克、三奈2克、良姜2克、干姜1克等,清洗干净后再焯水六七分钟,装入料袋里。
3、食材放入锅里,加入20000克的水,放入香辛料袋,大火烧开,中小火煮4小时。
这里需要说明的是,如果用白汤,用大火煮。如果用清汤,可加入1000克剁成泥的肉,可变为清汤,如果用黄色汤,可给汤中加黄豆一起煮。盐鸡精不加的原因是在碗中调。
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