全营养食品——藜麦

1.藜麦的前世今生

藜麦最早起源于南美洲的安第斯山脉，是古代印加人的传统食物。相传很久以前藜麦是神的粮食，一天太阳神的三太子带着一行人在安第斯山上围猎驼羊，在追逐的过程中掉下了山崖，当地的一位老农不顾生命安危，把他救了上来，三太子回到太阳宫后，给太阳神讲述了自己受难被救的事，为了报答救子之恩，太阳神派了一只神鸟把藜麦种子送到了这位老农家，从此以后藜麦在安第斯山脉一带开始种植，最后成为了印加人最重要的粮食，他们这样称赞藜麦:'我们从不得病，因为我们吃祖先传下来的藜麦'，他们称藜麦为“粮食之母”。

上世纪80年代，美国国家航空航天局(NASA) 对藜麦做了细致全面的研究，发现其营养价值全面，蛋白质、矿物质、氨基酸、纤维素、维生素、微量元素含量都高于普通的食物，与人类生命活动的基本物质需求完美匹配，对长期在太空执行任务的宇航员来说不仅仅是健康食品，更是安全的食物。于是NASA将藜麦列为人类未来移民外太空的理想的'太空粮食'。

藜麦被联合国粮农组织认定为唯一一种单体植物即可基本满足人体基本营养需求的食物，具有丰富、全面的营养价值，是最适宜人类的全营养食品，被列为全球十大健康营养食品之一。营养学家将藜麦称为“黄金粮食”、“超级谷物”、“未来食品”。藜麦做为植物却具有接近人体氨基酸组成的优质蛋白质，品质与奶粉、肉类相当，又被素食爱好者称为“素食之王”。联合国将2013年宣布为“国际藜麦年”，以促进人类营养健康和食品安全，这是联合国第三次以作物作为年主题，这也说明藜麦营养价值和发展潜力的无可比拟性，对解决全球粮食安全和营养问题作用突出。

藜麦具有耐寒、耐旱、耐瘠薄、耐盐碱等特性，是喜冷凉和高海拔的作物，原产地主要分布于南美洲的玻利维亚、厄瓜多尔和秘鲁，由于受气候、地理、生产条件影响，藜麦原产地产量有限。由于具有极高而且全面的营养价值，藜麦的需求量逐年上升，从安第斯山脉地区快速走向世界，国际市场最大消费国为美国和加拿大，欧洲市场后来居上，日本、韩国、台湾等国家和地区也随后跟上，藜麦的种植地区也不再局限于南美地区。2008年开始，中国开始规模化种植藜麦，发展至今，在山西、西藏、青海、甘肃等地均有大面积的种植。

2.  藜麦的营养与功效

藜麦是全营养完全蛋白碱性食物，胚芽占种子的30%，藜麦种子的胚芽、胚乳、种皮组织结构完整新鲜，有萌发能力，种子内的酶一直保持活性，各类营养成份处于最新鲜的状态，这是很多谷物不具备的。藜麦的蛋白质含量高达16% - 22%（牛肉蛋白质含量20%），品质与奶粉及肉类相当，是唯一含有优质完全蛋白的植物性食物，不仅可以维持人体健康，还可以促进生长发育，作为一种植物却含有动物界才含有的优质完全蛋白，这是非常少见的。

藜麦中富含多种氨基酸，其中有人体自身不能合成的全部8种必需氨基酸（赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸）和婴幼儿必需的1种氨基酸（组氨酸），尤其富含一般植物性食物中缺乏的赖氨酸，赖氨酸是人体组织生长及修复所必需的。人体对蛋白质的吸收实际上是通过氨基酸完成的，氨基酸的平衡、适量供应是人体健康的基本前提，任何一种氨基酸供应缺乏，都会影响免疫系统和其他正常功能的发挥，使人处于亚健康状态，变得比较容易遭受疾病的侵袭，免疫力降低。

藜麦中还含有钙、铁、锌、铜、镁、钾、锰、磷、硒等多种矿物质，藜麦中的矿物质含量几乎都高于普通粮食，平均高于普通粮食的3倍以上。其中对人体至关重要的钙、铁元素，藜麦的含量是小麦的4倍。藜麦中含有很多谷物食品里没有的锌，锌被誉为'生命之花'、'智力之源'，通过参与酶的合成和代谢，促进细胞分裂、生长和再生，提高机体免疫力，促进伤口或创伤的愈合，是健康生长和发育所必需的，尤其是儿童和青少年对锌需求旺盛，身体发育、智力发育、视力发育都离不开锌的作用。藜麦中的铜元素含量极高，铜是人体内30余种酶的活性成分，在新陈代谢中是氧化还原反应体系的一个极有效的催化剂。铜在人体骨骼生长、毛发着色、胶原合成等方面都起着重要作用。镁是维持机体正常所必需的矿物质之一，可阻止心血管组织对有害因素如铅、镉等元素的吸收，从而达到保护心血管的作用。藜麦中的钾元素含量很高，钠的含量却只有小麦的1/8，符合低钠高钾的健康饮食习惯。钾对维持稳定的血压及神经活动传导起着非常重要的作用，缺钾对心脏造成的伤害最严重，缺乏钾可能是人类因心脏疾病致死的最主要原因。与常见的粮食相比，藜麦中锰的含量是最高的，在世界最健康的十种食品中，藜麦中锰的含量评价是“极优”。锰是一种非常重要的抗氧化剂，参与人体的多种生化代谢过程，锰是使碳水化合物和脂肪新陈代谢的酶的重要成份，在消化吸收重要的营养物质中激发酶的活性，分解脂肪及胆固醇产生能量，锰对再生系统非常重要，特别是怀孕期。藜麦中磷元素含量很高，磷是人体遗传物质——核酸的重要组分，也是人类能量转换的关键物质——三磷酸腺苷的重要成分，磷还是多种酶的组分，是生物膜磷脂的组分，是构成骨骼、牙齿的重要成分，磷参与调节酸、碱平衡，帮助葡萄糖、蛋白质、脂肪的代谢，对人体生命活动有十分重要的作用。藜麦的硒元素含量也很高，临床医学证明，硒能明显增强免疫力，被国内外医药界和营养学界尊称为“生命火种”，享有“长寿元素”、“抗癌之王”、“心脏守护神”、“天然解毒剂”等美誉。硒可以降低致癌羟化酶的活性，提高解毒酶的活性，直接杀死癌细胞。硒能修复DNA，改善病变部位的抗氧化性，能清除体内自由基，排除体内毒素。科学补硒对预防心脑血管疾病、高血压、动脉硬化等都有较好的作用。硒元素配合维生素E、β胡萝卜素，抗氧化效果会更加出色，藜麦的硒元素、维生素E、β胡萝卜素等都高于普通谷物，是难得的天然防癌和抗氧化食物。

藜麦中富含不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素、E族维生素和甜菜碱、胆碱、叶酸、α-亚麻酸、β-葡聚糖等多种有益化合物，可以促进神经和脑细胞的发育，降低血液胆固醇，软化血管，有助于血液循环，还可以增加胰岛组织β细胞活性，促进糖、脂代谢和胰岛素分泌，广泛用于抑制高血压、高血脂、糖尿病、心脏病、老年痴呆、抑郁症等，对抑制癌症和增强免疫也效果显著。藜麦中含有丰富的膳食纤维素，含量高达7%，纤维素对调节血糖水平，降低胆固醇和保护心脏都有非常重要的作用。藜麦还含有天然植物雌激素，其对心脑血管病、动脉硬化、乳腺癌、前列腺癌、结肠癌、绝经期综合症、骨质疏松症等都有良好的预防作用。

藜麦在含有丰富的营养成分的同时，却不含麸质、胆固醇，低脂，低热量。医学研究表明，过量摄入麸质蛋白是包括痴呆症、癫痫、抑郁、焦虑等脑部病症的病因，无麸质食品正在成为健康潮流。不含麸质的藜麦也是麸质过敏人群、小儿乳糜泻患者的理想食品。藜麦低脂、低热量的特点，也非常适宜于减肥塑身者食用。

藜麦是一种碱性食物。人体中酸碱不平衡会导致情绪不稳定，同时也会影响身体健康，健康人体的血液PH值需要保持偏碱性(PH值7.4左右)，如果PH值降低，血液中的氧含量就会减少，人就容易情绪低落，也不利于人体对营养的消化吸收。随着生活水平的提高，很多人摄入的食物大多是酸性食物 (肉类及甜食)，碱性食物（蔬菜、水果、豆制品）较少，再加上抽烟喝酒、熬夜等都会加重体内酸性，会使身体长期处于亚健康状态，最终导致患上各类慢性病。而经常食用藜麦可起到维护体内酸碱平衡的作用，保持健康体质。

3. 藜麦的食用

藜麦种子有白、红、黑、灰、棕、褐等多种颜色，因品种而异，不同品种和颜色的藜麦营养成分相差不大。藜麦品质的高低差别很大程度上取决于种植土壤、灌溉水源、气候条件等种植环境因素。

藜麦易熟好加工，口感好，适宜于所有人群，可直接加工食用，也可与其他任何食材搭配食用，食用方法类同于小米、大米等常见谷物，最为常见的就是煮粥、杂粮饭，由于加工简单易熟，烹饪时间短，煮粥、焖饭时约15-20分钟即可，并且营养全面，是很多人早餐的优先选择。藜麦也可以进一步加工成粉、浆进行食用，也可用于酿酒、糕点加工做配料。

藜麦营养丰富且均衡，最适宜于孕期和哺乳期的妇女、成长期的儿童和学生、体弱的老人食用，也很适合于“三高”、心脏病等慢性病患者食用作为辅助治疗。对于经常熬夜、加班等生活不规律的人群、减肥人群、麸质过敏者等，藜麦也是理想的食物。