招牌菜| 每天能买20~30锅的特色'砂锅鹅'

红色记忆土菜馆位于成都市郫县安靖镇商业广场，特色砂锅鹅是该店的一道招牌菜。该店厨师长张云友告诉笔者，这道砂锅鹅是他在一位厨师朋友的店里学来的。不过，他在做法上有所改进，主要是在出品色泽上进行提升，比如往锅里加入豆瓣酱以增色。这道砂锅鹅成菜鲜香味美，特别是锅里所加土豆，吃起来粉面，很受顾客欢迎，每天要卖出二三十锅。

特色砂锅鹅

原料：

土豆片各200克姜块50克大蒜、红椒段各30克干青红花椒粒、豆瓣酱、五香粉、葱段、香菜叶、鲜汤、菜油各适量

制法：
1. 把鹅肉治净后，斩成块，然后下入烧至五成热的油锅里过油，捞出来沥油待用（见图1、图2）。

2.往锅里倒入油烧至六成热，下过油的鹅肉块爆香，倒入姜块、大蒜和红椒段，再依次下入干青红花椒粒、豆瓣酱和五香粉，掺入适量鲜汤烧沸后，起锅倒入高压锅里，上汽压8 分钟至鹅肉软熟便关火（见图3～6）。

3.往砂锅里放入藕片和土豆片，倒入压好的鹅肉块及汤汁并开火烧开（不可久烧，以免土豆片过熟散碎），起锅前放入葱段和香菜叶，即可上桌（见图7～10）。

张云友/厨艺指导苏刚/文、图

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