亮点:€VOF4O~ ;e}g*kC
味型黑椒果香味,肉类水果搭配,口味新颖且不腻。0)MAtZFe6+,E8ng
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菜品制作:% +,y;0xF:yaQ@EX8
苟彬,从厨14年,擅长川菜、湘菜,现任北京越王食府行政总厨。'8W]fr*CoeN)MV
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杨建华点评:u8g'Ygjc Rww%, x.G
此菜虽然制作方法没有很大改变,但是成菜效果很好。我认为用吉士粉上浆口味不好,因为它香味很冲,很容易掩盖牛仔骨本身的鲜香。另外其黑椒汁的比例不是很合理,白糖量太少。黑椒汁中不建议加高汤,因为加了高汤不容易保存,可以加清水;熬制黑椒汁时,最后可以放点面捞勾芡,口味更浓香。 #QcNC}_€[I[[{Q(-;
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作者回复:FsOh sLC]X=Ebf_
吉士粉不要放太多,最多8克,多了确实会串味,掩盖牛仔骨的味道。由于我店此菜走量较大,因此加了高汤的黑椒汁很快能用完,不需要太长时间的保存。白糖的量可以根据当地客人口味灵活调整。RlsR WOfl16AQC
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王振庆点评:7`#XicI^A5=::
此菜还可以将蜜桃制作成汁酱,最后浇在黑椒牛仔骨上,出一股复合口味,也非常不错。蜜桃汁酱的制作方法是将罐头蜜桃切碎,连同少量原汁入搅拌机打成蓉。再切些桃粒备用。锅上火,放入适量牛油,加入洋葱碎爆香后放入奶油、桃蓉、桃粒、白兰地酒、盐、鸡粉炒匀即成。Y€Oo]?SD]hy 0_py
原料:fo,o$F749; M
牛仔骨500克,罐头装的蜜桃2个,西兰花30克,西红柿一个。p P~Dwj#YWFT/,=z-
调料:0NrFK=Vc}jR^ffW
盐5克,味精3克,松肉粉5克,自制黑椒汁50克,蚝油5克,蔬菜汁(各种蔬菜所榨的汁水)100克,生粉20克,吉士粉8克,料酒10克,蛋黄两个。mxO63A=0'he|#/n
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自制黑椒汁配方制作:Nq6?c-gLZ YSef\
配料:FjB(GsH& U2(qi}
保卫尔牛肉汁250克,高汤3.5千克,万字酱油150克,美极鲜味汁100克,黑椒粒300克,老抽50克,青、红椒米共300克,洋葱米150克,黄油100克,白糖50克,蚝油100克。)jmHgt(0V3ul&K
熬制方法:'qh}cM]W'fM rq
锅下黄油化开之后,下入黑椒、青、红椒米、洋葱米炒香,再下剩余的高汤等所有调料,小火熬40分钟左右至浓稠即可。^&42#^_:!?MlBZNwI
制作方法:OJ7{'wgaNL{ BC;~i
(1)将牛仔骨用流水冲去血水再用毛巾挤干水分。e0)h },AqJyln}/XV
(2)将盐、味精、蚝油、松肉粉、料酒调入蔬菜汁中,然后再倒入牛仔骨中,用手抓匀让水分全吃进去,再下蛋黄、吉士粉、生粉上浆,最后封上油(这样牛仔骨不流失香味)待用。Lf2E~\Q{l^j0:
(3)将西红柿、西兰花、蜜桃如图改刀,将西兰花汆水,和蜜桃、西红柿一起如图摆盘。LI?3%]_3%Ms@ K
(4)锅下底油,烧到七热时下牛仔骨,小火慢煎至两面金黄并八成熟(大约2-3分钟)时,捞出改刀成小块。 TbMo nW2fH
(5)锅下自制黑椒汁烧开后,下牛仔骨小火烧1分钟左右勾芡,淋少许香油出锅,入方盘摆好,一起上桌即可。8hoQ H+* Jxk4N'
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