古法烧鳜鱼
原料：
活鳜鱼2条，独蒜50克，姜片、整葱各少许。
调料：
豉皇酱、胡椒粉、料酒、冰糖、天成一味酱油、老抽、香醋、味精、鲜汤、熟猪油、色拉油各适量。
制法：
1、把鳜鱼宰杀治净，斩去头尾取鱼身部位，然后横切成3厘米宽的筒状，放入油锅煎至两面色金黄时出锅。
2、把独蒜放入油锅，炸至表皮略黄时捞出。
3、净锅里放熟猪油，下姜片、整葱和豉皇酱炒香后，放入鳜鱼筒并烹入天城一味酱油和老抽，接着往锅里掺适量鲜汤并加入冰糖、料酒，改小火将鱼肉烧熟后才放少许味精，随后改大火收汁，起锅前烹入香醋并撒少许的胡椒粉。
龙井香煎大连鲍
原料：
大连鲍10只，龙井茶叶20克，豹子头包菜20克，小米椒节少许。
调料：
酱油、蚝油、料酒、味精、白糖、色拉油各适量。
制法：
1、把大连鲍宰杀洗净，纳盆加少许的小米辣节和料酒腌味。
2、龙井茶叶用开水泡开后，再放入油锅炸至略干，捞出待用。
3、煎锅放油，下大连鲍煎熟，再烹入用酱油、蚝油、味精、白糖和适量清水调成的味汁，烹入味后起锅装盘，最后撒龙井茶叶并用包菜叶点缀即成。
鲜鲍银鳕鱼
原料：
鲜鲍鱼仔100克，银鳕鱼100克，鲜蚕豆米200克。
调料：
XO酱、盐、白糖、味精、色拉油各适量。
制法：
1、把鲜鲍治净待用；银鳕鱼切块并码味上浆，分别入色拉油锅里拉油后再倒出。
2、把鲜蚕豆米下入沸水锅里，汆熟便捞出来沥水，待用。
3、净锅放油，下XO酱、蚕豆米、鲜鲍和银鳕鱼，一起炒匀后加盐、味精和白糖调味，翻匀便起锅装盘。
怡香菊花虾球
原料：
泰国水晶虾仁400克，猪肥膘肉丁50克，马蹄丁50克，鸡蛋清50克，广式春卷皮100克。
调料：
泰式甜辣酱、姜葱汁、盐、味精、生粉、料酒、色拉油各适量，普洱茶粉少许。
制法：
1、把虾仁除去虾线并剁成茸，加入猪肥膘肉丁、马蹄丁、姜葱汁、水生粉、盐、料酒和味精拌匀成虾糁。
2、把春卷皮切成5厘米长、状如牙签粗细的丝。
3、将虾糁挤成虾丸，滚上干生粉后挂鸡蛋清，再粘上一层春卷皮丝，逐一制完后，入三四成热的油锅里炸至酥脆且呈菊花形起锅，分装在用普洱茶粉作盘饰的盘里，最后在菊花虾球上点缀泰式甜辣酱，即成。
栗子焖牛肋排
原料：
牛肋排500克，板栗100克，菜汁烤面包10块，炒好的土豆泥100克，洋葱块100克，胡萝卜块100克，西芹段150克，干辣椒节10克。
调料：
豉皇酱、海鲜酱、酱油、老抽、盐、料酒、红酒、白糖、味精、鸡汤、色拉油各适量。
制法：
1、牛肋排解冻后，斩成2.5厘米长的段。
2、净锅放油烧热，先下牛肋排煸炒至水分稍干，烹入料酒、红酒和酱油，再加豉皇酱、海鲜酱、鸡汤、白糖、老抽和干辣椒节，烧开后倒入高压锅内，然后加胡萝卜块、洋葱块和西芹段，小火压45分钟，离火。
3、取压好的牛肋排入炒锅，加板栗后小火焖5分钟至板栗入味，收浓汤汁起锅，分装入以菜汁烤面包为盘饰的窝盘内，即成。
说明：
盘中的菜汁烤面包，需立放在土豆泥上。
陈皮香脆大虾
原料：
基围虾400克，陈皮50克，干辣椒节20克，薄荷叶、大葱节各少许。
调料：
盐、味精、生粉、色拉油各适量。
制法：
1、将陈皮用清水泡开，与薄荷叶均入油锅炸酥，捞出来待用。
2、基围虾从背部剖开，粘上生粉后入五成热油锅，炸至外酥内脆时，倒出沥油。
3、锅留底油，先下干辣椒节炒香，再倒入炸好的基围虾、陈皮、薄荷和大葱节，加盐和味精调味，翻炒均匀即可装盘。
鲜椒焗肉蟹
原料：
肉蟹2只，年糕100克，青红小米椒末30克，青红尖椒块20克，姜葱蒜水、姜末、葱末各少许。
调料：
盐、胡椒粉、白酒、美极酱油、鲜露、白糖、鲜汤、生粉、色拉油各适量。
制法：
1、把肉蟹宰杀治净，斩成小块纳盆后，加姜葱蒜水、胡椒粉、白酒和鲜露先腌10分钟，然后取出来搌干表面的水分，粘上一层生粉便下入油锅，炸至八分熟再倒出来沥油。
2、把年糕切成小片，投入油锅稍炸便倒出来沥油。
3、锅留少许的油，投入姜末、葱末和青红小米椒末先炒香，等放入蟹块、年糕片并掺适量鲜汤后，加美极酱油、白糖、鲜露和盐调味，待小火烧至蟹肉入味时，撒入青红尖椒块炒匀，最后勾薄芡并起锅，即成。
马蹄草龟煲
原料：
草龟1只，马蹄块80克，水发香菇块60克，干葱块50克，青红椒节、姜片、大蒜、泡椒末各少许。
调料：
豆瓣酱、盐、料酒、白糖、味精、鲜汤、生粉、菜油各适量。
制法：
1、把草龟宰杀治净，入沸水锅里汆一水后，捞出来斩成块。
2、锅上火并放油，先下干葱块炒香，起锅盛砂煲内垫底。
3、接着往锅里放油，下姜片、大蒜和草龟块一起炒香，加豆瓣酱和泡椒末炒至色红时，掺入适量鲜汤并加盐、料酒、白糖和味精，待烧至草龟软熟时，放马蹄块、香菇块和青红椒节，烧入味才勾二流芡，起锅舀入砂煲即可上桌。
编辑丨职业餐饮网 彭景
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