现今的食客，对菜品的味道愈发挑剔，可是现在的食材，却早已经没有了以前的滋味。那么，现代的餐饮该如何应对这一现状呢？
2016年9月8日，李锦记以“酱料创新”为核心，以“老菜新做”为主题，邀请中国烹饪大师赵志新、粤菜大师莫代泉和李锦记南区厨务经理胡于全，与餐饮界同行们一起共同探讨如何应对食客对味道的高要求，以及如何在食材本味不足的情况下烹饪出新的滋味。
大师灵感 | 传统升级，混酱创新
沿海地区与内陆地区口味相差很大，同时酱料的使用也有着很大差别，作为内陆地区代表之一——成都，口味以麻和辣为主，对于食材本味不足，川菜大师赵志新用李锦记的酱料创意出了味型丰富、层次饱满的复合型酱汁来弥补提升味道。
赵大师说，“川菜的烹饪中，多用小米辣，现在将小米辣与李锦记蒜蓉辣椒酱结合，辣而不燥、回味绵长。”川菜的菜肴除了麻和辣以为，也应更突出鲜，利用李锦记叉烧酱和李锦记柱候酱进行增鲜，综合菜肴中麻与辣的味道，整道菜肴从传统的麻辣变成了鲜、香、辣而不燥、酱香浓郁的复合味型。
青花椒仔姜鸭
主料：去骨鸭肉200克。
辅料：去皮仔姜60克、去皮独头蒜40克、青小米椒35克、红小米椒35克、泡红小米椒30克、去籽红小米椒蓉20克、葱花2克。
调料：李锦记叉烧酱12克、李锦记柱候酱10克、李锦记蒜蓉辣椒酱8克、李锦记天成一味特级鲜酱油5克、李锦记薄盐醇味鲜5克、松肉粉1克、豌豆粉3克、啤酒20克、熟菜籽油40克、猪油10克、花椒油30克。
制作方法：
1、将去骨鸭肉切粒，加入松肉粉、啤酒码制，加入李锦记天成一味特级鲜酱油和豌豆粉码匀备用；
2、将仔姜、独头蒜、青红小米椒椒和泡红小米椒分别切粒备用；将李锦记叉烧酱、李锦记柱候酱、李锦记蒜蓉辣椒酱混合成酱料备用；
3、鸭肉粒放入四成热油中滑熟捞出备用；
4、净锅加入熟菜籽油、猪油烧热，依次加入仔姜粒、蒜粒、青红小米椒粒、泡红小米椒粒，去籽红小米椒蓉炒出味；
5、再加入混合好的李锦记酱料、青花椒粒炒香，倒入鸭肉粒大火翻匀，烹入李锦记薄盐醇味鲜，最后淋花椒油，撒上葱花即成。
点燃灵感丨味道第一，简单操作也有好的味道
内陆地区味型以成都为代表，沿海城市则以广东为首，虽然粤菜厨师已经精通了混酱调味，但是现今食材的本味不足，又对他们的酱料使用提出了新要求。
粤菜大师莫代泉演绎了一道菜肴——珊瑚海蜇头干迫东山羊，东山羊这种食材，即便是焯水，也会有一定的羊膻味，于是，莫大师先利用李锦记柱候酱掩盖食材的腥味，提升食材原本的鲜味。
再用李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱，从单一的鲜香味型变成复合的鲜香味型，最后加李锦记蒜蓉辣椒酱，李锦记蒜蓉辣椒酱经加热后会特殊发酵，能更好地抑制腥味,同时带出一份清新辣味，整道菜肴鲜香美味，酱香浓郁复合。
珊瑚海蜇头干逼东山羊
主料：东山羊750克、大连海蜇头50克。
辅料：姜角20克、红彩椒30克、蒜子20克、洋葱20克、葱15克、香菜15克、马蹄40克
调料：盐8克、白糖3克、李锦记叉烧酱8克、李锦记排骨酱8克、李锦记海鲜酱15克、李锦记蒜蓉辣椒酱5克、李锦记柱候酱8克、白兰地酒3ml、花生酱5克、腐乳8克。
制作方法：
1、将东山羊煸干，加入姜块、腐乳焖制；
2、起锅，待油温至150度，加入焖好的东山羊，上少许生粉略为浸炸备用；
3、爆香蒜子、干葱和姜片，加入东山羊翻炒，再加入李锦记叉烧酱、李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱、李锦记蒜蓉辣椒酱、李锦记柱候酱、花生酱，爆炒沾少许白兰地酒，略为焖制收汁即可。
老菜新做丨现今的食材迫切需要优质的酱料进行调味
为了更直观地让大家感受到，现今的食材急需优质酱料来弥补本味不足。在现场，莫大师用传统手法演绎了农家稻香肉，只用了糖和生抽进行调味，由于现今食材本身的滋味不尽如意，使得这道菜肴的味道下降。
而李锦记南区厨务经理胡于全则用李锦记酱料，将农家稻香肉进行了升级演绎，从颜色上来说，色泽更为红亮，引人品评，味道更是惊艳。
先用李锦记排骨酱引出稻草肉本身的香味，再用李锦记海鲜酱调味，肉香的同时更增加了海鲜的鲜味，使菜肴风味更足，成品酱香浓郁、鲜味十足，肉质酥烂、肥而不腻，还带点稻草淡淡的清香味。
主料：五花肉750克
辅料：吊片50克、虾干50克、姜20克、小葱2克。
调料：李锦记海鲜酱15克、李锦记排骨酱15g克、李锦记财神蚝油10、李锦记天成一味特级酱油10ml、鱼露10ml、汾酒10ml、白糖10克、鸡粉5g克、老抽适量、稻草1扎。
制作方法：
1、将五花肉飞水高油温炸一下，用浸泡过的稻草将五花肉扎好，炒糖色后取出；
2、起锅爆香姜葱、吊片、虾干，随后放入五花肉，再加入李锦记海鲜酱、李锦记排骨酱、李锦记天成一味特级酱油等调味料慢火焖制约40分钟，然后中火收汁即可。
来宾演绎丨利用酱料调配出好的复合味型
大师们菜肴对比演绎完毕后，现场的嘉宾们也分成了5组，进入后厨房利用李锦记酱料创制出更多美味。
后厨比拼
在观赏、品评完毕后，选出了优胜的菜肴——泰式烤猪颈肉拼五虎爆牛仔骨。泰式烤猪颈肉选用了李锦记的叉烧酱进行调味，让菜本身单一的泰辣味多了香甜浓郁的咸香味。这道泰式猪颈肉也让大家知道了，李锦记酱料不仅可以用在中式菜肴中，非中式菜肴也可应用，增添多元化风味；
而五虎酱爆牛仔骨与泰式烤猪颈肉利用单一的酱料不同，是将李锦记海鲜酱、李锦记柱候酱、李锦记蒜蓉辣椒酱、李锦记叉烧酱与李锦记排骨酱混合，调制出鲜、香、甜、辣，酱香浓郁复合又清新的味型。
泰式烤猪颈肉：
主料：新鲜猪颈肉（猪前肩肉）250克
辅料：新鲜香茅20克、红葱头10克、蒜10克、姜10克、指天椒1只、小葱2颗、泰国青柠半只。
调料：
李锦记叉烧酱120克、玫瑰露酒1勺、麻油少许。
制作方法：
1、将香茅、红葱头、蒜肉、姜、指天椒、小葱切碎，青柠用手揉出汁水，加入李锦记叉烧酱、玫瑰露酒和麻油备用；
2、猪颈肉洗净，放入调好的酱料中进行腌制，封上保鲜膜放入冰箱冷藏2小时；
3、腌好的猪颈肉取出，去除辅料，只剩汁水备用；
4、猪颈肉放入烤盘，中火烤制，中途翻面一次，一共烤两次；
5、将汁水用小火慢熬成蘸料，最后盛盘即可。
五虎酱爆牛仔骨
主料：雪花牛仔骨250克
辅料：彩椒50克、洋葱50克、红葱头20克、蒜肉20克。
调料：李锦记海鲜酱15克、李锦记柱候酱10克、李锦记蒜蓉辣椒酱15克、李锦记叉烧酱15克、李锦记排骨酱10克、花生酱15克、芝麻酱10克、料酒适量、麻油适量。
制作方法：
1、雪花牛仔骨改小块；将彩椒、洋葱切菱形，红葱头和蒜碾碎；
2、起油锅下一半红葱头和碎蒜蓉炒香，加入李锦记海鲜酱、李锦记柱候酱、李锦记蒜蓉辣椒酱、李锦记叉烧酱、李锦记排骨酱、花生酱、芝麻酱、料酒和麻油一起炒制成五虎酱；
2、将雪花牛仔骨煎制五成熟，彩椒和洋葱过油待用；
3、另起油锅将剩余红葱头碎蒜荣炒香，加入五成熟牛仔骨与炒制好的五虎酱一起炒熟，兜匀即可。
最后，我们也采访了冠军组的主厨，现任鼎龙国际大酒店的行政总厨廖立新先生。
作为一名专业厨师，他十分认可李锦记的酱料，“李锦记的酱料酱香浓厚、颜色鲜亮，容易入味，现在的食材滋味确实比不上从前，作为厨师，就得学会利用优质的酱料，从单一味到复合味，去研发迎合食客口味的菜肴。”
2016年9月22日，李锦记“酱领四方，味不可挡”成都场，期待与同行继续交流与探讨，酱料创新、味型升级的秘诀。
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