1.配料:小肥猪1只(5~6kg),香料粉7.5g,食盐75g,白糖150g,干酱50g,芝麻酱25g,南味豆腐乳50g,蒜和酒适量,麦芽糖溶液少许。
2.工艺流程:原料整理→腌制→晾挂→烘烤→产品
3.操作要点
待完全解冻后进入下一步取除去废料
沿龙骨中线用刀砍开,这一步要注意别伤到皮,后去除猪脑,猪肾,猪腩。
接下来除去肩甲骨和前脚里最末端的一块小骨头,和猪大腿多余的肉,这样做以便更容易入味。
最后在肉厚的地方剞几刀以便入味,下图就是完整取料后的乳猪。
接下来就是给乳猪烫皮了,整个过程不超过8秒。
之后用凉水冲凉,再用淮盐,蒜末,洋葱末腌制入味,一般腌30分钟。
接下就是上叉,定型。背部弧度一定要均匀,否则在烤的时候会造成上色不匀。
这就是成品
金牌麻皮乳猪
乳猪的烧制方法有明炉烧烤与挂炉烧烤两种,广州酒家烧乳猪坚持用明炉烧烤,制法如下:
1.从乳猪肚处用刀斩开背脊;劈开猪头,去猪脑,取出肋骨和两边的肩胛骨,洗净,沥干水分。
2.用五香盐涂匀乳猪内腔,腌约30分钟,用铁钩挂起,沥干水,再把乳猪酱涂在猪腔内腌约20分钟,用特制烧叉从其臀部插入,跨穿到扇关节,最后穿至腮部。上叉后用清水冲洗皮上油污,再用沸水淋遍猪皮至硬,最后扫上糖醋水,晾干。
3.将乳猪放进烤炉中焙,至猪腔仅熟,取出。
4.用木棍支撑好乳猪,捆扎好手脚。在猪皮上扫油。将炭炉点燃,先烧头部、尾部,再烧猪身,烧至麻皮金红色为佳。
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