点心签儿的年味儿

　　天津人过年爱提上几盒点心挨家挨户走亲访友。现在生活水平相比以往提高很多，但天津人特别是老“天津卫”们“过年串门送点心”的情愫却一直延续了下来。早年时，天津人拜大年，各种点心流动于街巷，其中这“点心签儿”可谓是新年耀眼的一道风景。虽然当今的名贵糕点都已经改为包装盒，“点心签儿”也已经演变为某些糕点名店点心包装的一种复古形式，但它却是几代天津人心目中“年味儿”的最佳体现。

　　新春佳节期间，一盒漂亮包装的糕点就像一道道风景流动在大街小巷（由国庆摄）

　　小小“点心签” 充满时代特色

　　“点心签儿”大约是在清代中叶的时候初见雏形，主要是以老仿单的形式出现。那时的“点心签儿”俗称为“门票”，兼具美观包装和广告宣传的作用，制作时选用红、绿色纸居多。不过受当时的印刷术所限，从木版印到石版印，印出来的“点心签儿”以传统的屋形框格配文字说明为主。

　　而后，在晚清至民国初年的人文新思潮的影响下，“糕点店”的名称逐渐取代了饽饽铺、茶食店的旧称，糕点的品种也日趋丰富。仅就华北地区而言，原本具有皇权地位的宫廷糕点更广泛地流传到了民间。在点心铺的幌牌和“点心签儿”上时常可以见到“御膳细点”、“满汉茶饼” 之类的标榜文字。老字号里的大小八件儿、萨其马、蜜麻花、蜜供、核桃酥、杏仁酥、槽子糕、状元饼等让人百尝不厌，更重要的是南味糕点的“北上”也给“卫嘴子”们带来了前所未有的细软口感。

　　民国时期天津桂芳斋天福号出品的糕点脍炙人口

　　约在上世纪20年代，南味糕点传入天津，并率先在租界和当时“小资”的富裕阶层中风行开来。如位于法租界的广吉祥的点心出自粤中名师，口味新鲜。单色印刷的广吉祥“点心签儿”颜色虽已暗黄，却依旧遮不住几十年前描绘出的清雅格调。庭院中的几位女子与白鹤为伴，于松树下边品茶边吃着可口的糕点， 恬静而安逸，让人触景生情，那或许就是当年风尚的潮流。

　　在新中国成立之初，伴随着社会主义改造的步伐，国有、公有工商体系形成，私有体制下的糕点店等至少在经营形式上基本被取缔，细节化的“点心签儿”更换成以红、黄、绿为主色调的近乎统一的样子。抗美援朝时期著名的宣传画《保卫世界和平》中怀抱鸽子的儿童形象也登上了点心签儿，时代的影像就在“点心签儿” 上被定格。

　　1958年前后，随着“大跃进”和人民公社运动的轰轰烈烈，日跨千里的厂房和无边的麦浪映衬着各式点心与鲜果迅速体现在了“点心签儿”的画面中（见图二）。到了上世纪60年代，“点心签儿”上的花花绿绿一夜间消失，举凡八仙人物、嫦娥奔月、花草风景等均被红色所覆盖，口号、题词、轮船、大海、光芒成为“点心签儿”最典型的画面。

　　而后到了改革开放时期，改革开放的春风使工商文化思想得以解放，“点心签儿”又恢复了本该拥有的多姿多彩。百花齐放的画面进一步突出了包装艺术与广告文化的推动作用。

　　上世纪60年代天津桂顺斋点心签儿上的图案

　　名店糕点香飘津门

　　说到“点心签儿”，就不得不说说天津几家糕点名门对“点心签儿”的发展做出的贡献。

　　先说晚清就已经名震津门的糕点铺“祥德斋”。当时老城北门里一带有位陈姓的人卖的元宵馅大、味好，小有名气。而后在咸丰五年（1855年）他在户部街开了间前店后厂式的糕点铺，起名“祥德斋”。祥德斋烘焙糕点选料精良，投料严格，加工考究，品种齐全，选用自磨香油、自碾江米、自选果料，许多原料均采自原产地，确保了糕点的新鲜纯正，名声也逐渐远扬。随着生意日渐兴隆，祥德斋又陆续开办了4家分店。原来户部街面积不大的总店难以支撑如此之大的生意，于是迁址北马路龙亭西箭道口，此处正是乾隆下江南曾停船歇脚的地方。书法家华世奎、孟广慧都曾为祥德斋题写过匾额。

　　特别值得一提的，祥德斋所制的“鲜花饼”在老天津名气很大。相传，春暖花开后应时节的玫瑰花饼、藤萝花饼由于花期所限素来名贵。鲜玫瑰花饼是河北承德的一位糕点师最先创制的，至今已有300多年的历史了。清康熙皇帝到承德避暑山庄围场打猎时曾将此饼作为专供的御膳糕点享用。乾隆皇帝也偏好鲜玫瑰花饼， 据说其曾为此佳制降旨，大意为“以后祭神点心用鲜玫瑰饼不必再奏请”。

　　改革开放前后稻香村的点心签儿上美味俱全

　　在天津，玫瑰花饼也似如花的少女一般为人们带来大自然的芬芳。鲜花饼以鲜花瓣为主料做馅，蜜饯过后的花馅或再佐以百果馅等，用白面酥皮包制烘焙，点心熟后在饼面上撒些花瓣。祥德斋为此长期包购名园水西庄的玫瑰花、藤萝花，充足的货源为该号所制鲜花饼的驰誉提供了保障。此外，应着不同时节的五毒饼、雄黄饼、云片糕、薄荷糕、乌梅糕以及供果茶点等，祥德斋力争都提前上市，从而为其奠定了在津城糕点业界的地位。

　　此外名气较大的，还有在英租界克森士道（今开封道）上的西华园食品店。店家姓尚，与他合伙开店的几个人都曾在英国人开设的面包房里当过学徒。西华园自制的西点、面包从选料到技术也很是精细讲究，糕点口味出众，价格合理，津门食客众多。

　　其中西华园的布丁点心、门丁点心最知名。布丁点心黄油味浓郁，门丁点心的馅心细腻可口，特别受到当时老年人和孩子的欢迎。还有一种两头尖的微咸口味的小面包很便宜，最让学生们垂涎。不过西华园销量最大的，还是“大列巴”黑面包和吐司面包，此外还常年供应花式西点、生日蛋糕、各味饼干等，皆为现烤现卖， 点心都是用蜡纸包裹，精美的“点心签儿”也洋溢着吉祥和喜庆。