首先做酒尤其是自酿酒，首先考虑的是否好喝，然后再考虑产量与销路
其实世间道理都是通的，只要开始到结尾都努力认真的做，那么一定能做出好的东西，不过这么做的东西成本高、累，还未必有与成本对应的价值，但是这是成功的基本。
声明一点，本人非很专业的人士，很多地方都存在误导，但是就算误导也不要喷我，之所以写这些，是想给新人，一些路线，让他们少走一些弯路，不过因为我水平有限误导了你们，请高手指出来，有错误才有进步。以下内容只做参考，整体想以一种明了简单的直接的方式，阐述小曲白酒生产中的重点
小曲分为很多种，每种曲的制作原理都差不多，都是以霉菌和酵母作为主要的糖化发酵剂，用纯种菌，或者由曲母接种添加一些药材，扩大培养做成。由于各种菌种本身存在的产酒能力，和产酯生香能力的不同，所以不同的曲，虽然制作的大致原理差不多，可是每种曲的出酒率都不尽相同的，所做出来的酒，在香味上会有很大区别，所以一般出酒率高的酒曲，很难生产出好喝的酒，当然也有列外不过极少。另外，不同的粮食作为酿酒原料，所需要的下曲量和下曲温度都不尽相同。具体的还是要靠自己实践中去，选择去控制，酿酒不是一成不变的，要灵活，目的就是做出好酒。
小曲白酒工艺很简单，工艺就是整粒粮食经过蒸煮糊化，醅菌，发酵，蒸馏，勾兑储存，出产的一个过程，我这里主要解释川法小曲白酒（以玉米为例）
《白酒生产技术全书》，沈怡方老师
《白酒勾兑技术》王瑞明老师
《清香型白酒生产工艺》
《小曲白酒生产实用技术》
《品酒师手册》
《酿造工教程》李大和老师
首先泡粮，泡粮的目的是为了让粮食充分吸水，洗去杂质，为蒸煮做准备，标准工艺是60度的热水泡粮12个小时，然后放水，干发8小时，这样是最好的，当然也可以冷水泡粮20小时放水，两种方法有本质的区别，因为两种方法区别在于接近百分之5左右的出酒率，热水泡粮更利于糊化，冷水泡粮，蒸煮的时候淀粉流失大，能源消耗高。
其次蒸煮，分为3个阶段，初蒸-焖水-复蒸，这个流程有很多的分支，但是目的是一致的，就是在尽可能少流失淀粉的前提下，让粮食糊化，水分适合，常规工艺是玉米初蒸35分钟（由泡粮的情况定）目的让粮食受热为焖水提供条件，初蒸越短，焖水时间长，长蒸短焖就是这个道理，当然焖水时间长短不易控制，最好的方法就是定时定温，如果冷水泡粮，延长初蒸时间和焖水时间可以提高一定的淀粉利用率，值得注意的是一定要圆气加盖，锅底水不能过淹到粮面，不过有条件的话尽可能的用热水泡粮用蒸汽蒸汽蒸粮食，这样更利于糊化。
焖粮，由锅底放入冷却器水（热水），淹过粮面20-30厘米（由泡粮的具体情况定）然后大火升温到95度左右（微沸腾），目的让粮食充分吸收膨胀（注意焖水期间不能大沸腾，因为大沸腾会流失淀粉影响出酒率）焖粮的要求是要让玉米透心不顶手，大花少。
复蒸，这里有两个分支，一个是直接复蒸，另一个是冷吊复蒸，不过区别也不是很大后者糊化效果更好一些，不过冷吊时间过长容易被杂菌污染（生酸块，影响酒质），目的是蒸干粮粒表皮水分，让粮食进一步糊化整个复蒸的时间长短有焖粮的效果决定，破裂率达到百分95以上，大花百分之15左右，见风收汗，空心，用手黏碎，可以看到像沙粒一般，翻沙不粘手，不顶手。
蒸煮粮食很简单，不多说，主要目标柔熟不顶手。接下来是醅菌，有的叫糖化，其实不是糖化是醅菌，就是以粮食为培养基，让霉菌和酵母扩大培养的一个工序，整个工序流程是摊凉，加曲，入箱，出箱
摊凉，这里有三种做法，第一种是用簸箕，一个个装起，排列，冷却，另一种是风扇，铺平，由风由下至上吹冷，还有一种是铺平，每几分钟翻一次，或者用机器打散摊凉，一般来说，第一种劳动量大，落后一些，最好的方法是第3种。
下曲，玉米要求高温下曲，低温收箱，整个过程不能拖过长，不然影响酒的质量，煮熟的玉米分为两种形态，一种是热的时候，水分在表面挥发，柔软，当玉米冷后，由于表面水分挥发，玉米会产生一定硬度，所以，如果在玉米冷后下曲，会造成曲不入心的情况，使糖化时间延长，和糖化效果不好或者糖化流程时好时坏的情况，一般来说40度1道曲，二分之一，32度二道曲，二分之一，然后冷到25度左右入箱糖化醅菌，具体情况要要看季节和曲的质量，目的让曲药均匀的帖于粮面，让休眠的根霉和酵母生长繁殖。
入箱，醅菌要求玉米在一个洁净的空间，一定的厚度，充足的氧气，和一定的保温的情况下，让曲扩大培养，所以这里要求老嫩一致，所以不能太厚，你可以弄薄一点13到15公分，但是一定不能过厚（冬季太薄难升温），出箱温度超过38度，那么酒就一定会出现香不好的情况，一般建议热天晚上下曲，室温入箱，出箱31度到33度之间比较好，不过只做参考，其次不能太嫩，原因嘛就是酶活性不够，会生心，升温不够等，不过冬天就要出老箱，夏天出嫩箱，不同的箱出不同的酒，不同的曲量，不同的粮食水分，不同的温度，甚至卫生上面，都会影响糖化效果，和酒的质量。糖化的经验就是，嫩箱，酒好，出酒率低，老箱，出酒率高一点，但是香味不好，如果出箱温度高，入窖温度高，会让酒发苦。或者老箱就算温度低入窖（高温，麻、辣、苦；低温，醇、甜、香）。除非配糟重，不然很难控制品温因为酵母和霉菌过多，升温快，一样影响酒的质量。
入箱的重点，第一要薄厚一致温度一致，其次就是最重要的一点，保温，保温的前提下还要有一定的透气性，。总之，就是尽可能的不要让外界的温度，影响到粮食的温度，这样才能达到嫩一致的效果，如果有条件的话，在箱底，撒些许酒曲，在箱面也撒一些，在加草席保温，不过也可以直接用酒糟垫底和盖面，其次对于不配糟，清蒸二遍清工艺来说，最好的嫩箱，一定不能老，这是保证酒不苦的一个重要流程（上面说了的）。就温度论30度以前为嫩箱，35度以上为老箱（不过老技师还是以嘴尝甜味和涩味的比例为判定依据）。不过根据不同的工艺掌握自己的出箱温度，不能说每样东西都是绝对的，比如人家茅台4高工艺，68度做曲，发酵温度40度左右，下曲量是他妈的1比0.9，所以没有绝对。
发酵的工艺千奇百怪，但是原理是相通的，就是必须在一个密封隔绝氧气和无污染的环境进行，而小曲发酵通常都是用续渣发酵，也就是配糟，川法小曲里面有几句话是这样讲的，原料是基础，质量是前提，曲药是动力，配糟是关键，配糟的比例各不相同，一般是按季节决定，大概是这样（云南是1：1，就是一斤粮食一斤酒糟，其他地方不了解），一般来说配糟的酒发酵周期都不长，也长不了，配糟酒的发酵周期一般7到9天吧，因为发酵时间长，出来的酒的糟香味，和清渣发做出来的糟香有点不一样。
小曲白酒发酵讲究一个前缓中挺后缓落的原则，但是与汾酒不同的是，小曲酒的前缓并不是很缓，对比汾酒是比较急的，一般来说入发酵池最好把玉米压紧一点（冬季花踩，夏季紧踩，下层花踩，上层紧踩），这样比较利于发酵，起始温度最好是22-25度，当然25是绝对不能超过的值，冬季除外。入桶温度只要一高，发酵黄水会变成米汤色，然后出来的酒，百分之80以上都是苦的，这是一定的没有悬念的。（清渣发酵由于不配糟，酸度不够，所以导致发酵周期比较长不过也长不了多少，一般25-40天，最低不会低于25天），但是由于个别需要会出现一些10-20天的酒，为的就是补救一些存在问题的酒也就是调味酒，发酵的温度决定的发酵的正常与否，一般来说24小时升3度，48小时升7度，72小时，到达顶峰，37到40度左右，然后持续两天降到33度左右，发酵完成，接下的发酵期就是酯化期（其实前面也酯化的差不多了，毕竟小曲酒的香味物质主题是乙酸乙酯和乳酸乙酯嘛），还有就是并不是每个人都喜欢质酯含量高的酒，人家洋河不是也推出健康型的微分子酒吗，酯含量就比较低嘛。
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