毕业于湖北工业大学 生物工程专业
从事酿造企业的应用技术服务工作9年
曾服务于华北、华南等地区大型酒厂并保持良好合作关系
现主要在四川、贵州等西南西北区域工作
前言
各位酿酒师傅，大家晚上好！
前面的几期课程，几位老师从原料到辅料，从提高出酒到工艺分析等多个方面和大家分享了相关知识。
我们更多的朋友一直在关心，现在做出酒了，怎样才能让我们的酒越做越好，香气越来越好，口感越来越好。
今天我主要和大家交流如何提升白酒质量，如何把一个增加香气的产品的应用到最好最优，这个产品就是提升白酒质量的法宝——生香酵母。
今天的分享主要分为四个方面，
一是生香酵母的相关背景介绍，我们要了解他的来源；
二是生香酵母的产品特性交流，因为只有我们摸清楚了微生物的“性格和脾气”，才能让他们更好的帮我们干活；
三是生香酵母的具体应用方法的一个交流，结合具体的工艺谈谈应用要点；
四是生香酵母的应用中我们应该注意哪些问题，在生产中我们好规避注意；
一、 生香酵母的相关背景介绍
生香酵母，实际上他的名字就告诉了我们他的用途，生香酵母又叫做产酯酵母，是对产酯增香类酵母的一个统称。目前，我们白酒行业常使用的菌种有汉逊酵母、球拟酵母、鲁氏酵母等。
今天我要给大家介绍的就是安琪酵母股份公司的生香酵母产品，这个生香酵母属于汉逊酵母类，跟我们常见的酿酒酵母不同，具有较强的好气性，能生成大量酯类物质，而酒精产量较少。
实际上，生香酵母广泛的分布在自然界中，传统的小曲和大曲中都含有多种生香酵母，它们参与发酵，在酯类香味物质的形成中起着主要的作用。
1992年天津轻工业学院与安琪公司合作研制出生香活性干酵母，并于1995年实现生香活性干酵母大规模生产。
安琪生香酵母进入市场20多年，许多酒厂，尤其是国内清香型白酒企业，在使用后取得了良好的效果。
我们今天就安琪生香酵母做一个针对性的专题介绍，让大家更好的应用这个产品，做更多的好酒，少走弯路。
一、 生香酵母的产品特性
以前接触到很多朋友，他们说生香酵母不好用，他们直接把生香酵母和蒸熟的粮食拌在一起，效果不好，这是什么原因呢？
实际上，生香酵母产酯能力与底物乙醇和酸含量有关；生香酵母发酵时，发酵酒醅中如果含有一定量的酒精及酸类，对生香酵母的产酯能力有促进作用。
发酵酒醅接近中性时，生香酵母生成酯的能力下降，并会将已生成的酯迅速分解。
一般固体发酵时，可用酒尾调酒度至2%左右，由于酒尾中已有足够的有机酸，所以不必另行添加酸。
我还接触过一些朋友，他们直接把生香酵母加到液态发酵工艺里面，也反馈效果不是很好，实际上我们了解了生香酵母的这一个特性后，就会明白问题在哪里了；
生香酵母的好气性较强，生长和产酯都需要一定的氧气，这点与酒精酵母不同；
通气供氧能促进细胞的迅速生长繁殖，但是供氧过量又会阻止产酯作用的进行。
因此，为了促进生香酵母的生长并产生大量酯类物质，必须供应适量的氧气，固态培养时可采用翻堆等方法以提供适量的氧气。
有一些朋友直接让生香酵母入池发酵，效果也不是特别明显，这又是什么原因呢？
生香酵母产酯能力与发酵温度有关；
一般，生香酵母在19-32℃温度下都能产酯，但最适宜的产酯温度为25- 30℃；
当发酵温度高至37℃时，生香酵母的产酯量急剧下降。
还有一些朋友，在做香醅了，时间没控制好，香醅的质量也不一样；
生香酵母的产酯量与培养时间有关；发酵条件不同，最佳的产酯条件也有差别，一般情况下，粉碎玉米液态发酵， 5天酯含量达最高；
而固态香醅堆积培养，培养20-24小时后酯含量即达最高值，再延长培养时间酯含量会迅速下降。
那么，针对上面的问题，我们也有了解释，这个是生香酵母与其他酿酒酵母不太一样的地方，我们到底怎样才能把生香酵母用到最好呢？
三、 生香酵母的应用
1、香醅的培养
活化
许多师傅都有培养香醅的经验，培养方法大同小异。
配料为玉米粉10%,麸皮40%、鲜酒糟50%。
当酒糟较软塌时，使用5% -10%的稻壳，加水25%左右拌匀，常压蒸料1小时，冷却至45℃左右。
将糖化酶(用量为每克原料100 -150单位)用10倍左右40℃的自来水溶化，浸泡1小时后拌入醅料中，用酒尾调酸度至0.9-1.0,酒精度2.0%左右。
待温度下降至30℃左右时，接入活化好的生香活性干酵母，接种量为每克原料接0. 2亿个细胞左右。
若生香活性干酵母的细胞数为80亿/g，则每吨配料的接种量为2.5kg左右。
培养方法：一般采用在室内水泥地堆积培养，也有采用曲盘，帘子或大缸等培养的。
帘子法或曲盘培养的香醅酵母含量较高，而产酯量较少，一般不用于串香蒸馏，可用作种子或入池发酵。
大缸培养时需要倒缸，劳动强度大；培养温度控制在28 -32 ℃，最高不要超过34℃，培养期间通过翻堆等方法降温。
堆积培养时，一般在5小时左右品温开始上升，此时翻堆降温，12小时后可将香醅摊开 (醅料厚度10-15cm)，用塑料布盖住，减少与空气的接触，培养20-24小时成熟，香醅总酯含量可达0. 2%一0. 3%；
2、香醅串蒸法
酯的前体物质是乙醇和各种有机酸，需要一段的发酵时间才能形成，加之生香酵母在厌氧条件下生长繁殖又非常缓慢，因此当白酒的发酵周期较短时，生香酵母入池发酵的增香效果不大，因而对于发酵周期较短的小曲白酒一般采用串蒸法。
香醅培养成熟后应及时串香蒸馏，以免酯的挥发损失和被酵母分解利用，使酯含量下降。
香醅用量视香醅和酒醅的含量而定，一般为50%- 10%。
具体操作方法有两种，一是酒醅按常规法装至快满甄时，把香醅均匀装于表面，进行蒸馏;
二是将酒醅装至甄桶2/3高度时再将香醅与所剩酒醅混合后装满甄捅，进行蒸馏。
第一种装法操作方便，且分层清楚，但蒸出的酒香味不及第二种装法。
3、香醅入池发酵法
串香蒸馏法的优点是增香效果明显，但酒的口感较差。为了弥补串蒸法口感上的不足，可先分出5%-6%的粮醅，接入生香活性干酵母，按前所述培养成香醅，于次日将成熟香醅与下一池的粮醅混匀后入池发酵，同时分出5%-6%的酒醅培养成香醅，依此类推。此种方法适合于各种小曲及麸曲白酒。
4、生香活性干酵母入池发酵法
对于采用麸曲或糖化酶和酿酒干酵母的工艺白酒，使用一定的生香活性干酵母可弥补生香产酯不足，保证酯含量有所提高，生香活性干酵母的使用量为每吨原粮1-4kg，一般情况下为2kg左右。活化好后，将生香活性干酵母活化液与其它糖化发酵剂混合， 再与粮醅混合，入池发酵。
5、生产高浓度酯香的调味酒
使用专门的老窖，全部采用生香活性干酵母(用量为原粮的0.4%左右)和优质大曲粉，疏松下窖，并采用较长的发酵周期，从而生产出高浓度酯香的调味酒，用来勾兑中、低档白酒。也可将含酯较高的优质酒醅与发酵周期较短的普通酒醅一起串蒸，以提高白酒质量。
注意事项
1.生香酵母所产酯主要为乙酸乙酯，使用后乙酸乙酯的含量会有明显提升，如若要提升其他酯类需要同时配合相应微生物使用，浓香型白酒一般同时配合己酸菌一起使用；
2.由于生香酵母繁殖及产酯均需要氧气，对发酵周期较短的工艺，最好是培养香醅串蒸或者培养香醅后再入池发酵，同时使用酒尾配糟效果会更好；
生香酵母在白酒的生产中不是必需品，但要做好酒，做有质量的酒，是必不可少的法宝，现在人们的生活水平逐步提高，如何提升自己的白酒质量，提升自己产品的竞争力，我们必须要面临的问题。
以上就是我今天与大家的分享，谢谢大家，愿大家的酒都越做越好，生意越来越好，谢谢！
课后答疑
Q
液态发酵能用生香酵母吗？怎么用？同香霸有何区别？
戴老师
液态发酵建议选择香霸，因为液态发酵情况下可用性氧相对较少，这样在厌氧情况下香霸比生香酵母效果好。
生香酵母是好氧菌，香霸是厌氧菌，也就是说生香酵母要发挥作用需要足够的氧气，而香霸要提供一个严格厌氧条件，固态发酵氧较多，适合使用生香酵母；液态发酵相对氧较少，香霸可以发挥能好的作用。
Q
半液态用生香酵母好还是香霸好？
戴老师
半液态前期是固态培菌，氧较多，适合使用生香酵母，所以推荐半液态使用生香酵母。
Q
老师，用生香酵母做香醅不加酒曲发酵几天？
戴老师
用生香酵母如果不加酒曲一般要加一些起糖化作用的产品配合使用，没有不加酒曲和不加糖化剂，一般发酵24小时即可，时间不宜过长。
Q
生香酵母能和其他酒曲配合使用吗？
戴老师
生香酵母就是和其他酒曲配合使用，其作用就是提高酒质。
Q
老师能讲一下降度用什么吗？
戴老师
降度一般使用纯净水就可以了，以前用蒸馏水，现在用纯净水就可以了。
Q
麸曲可以酿出浓香型白酒吗？
戴老师
关于白酒香型我们会安排专题进行讲解，麸曲做得酒归为清香型白酒，浓香型白酒讲究窖泥、中温曲，老五甑工艺。
Q
适量的单宁使酒香，怎样的量会产生香气，加粮食的15％高粱，用泡高粱的水蒸粮可以增香吗？
戴老师
建议重新听一下粮食的选择微课，加15％的高粱是没有问题的，泡高粱的水蒸粮是不可以的，因为单宁使溶于水的，用其蒸粮是不会增香的。
Q
生香酵母要像大曲一样发酵40天以上吗？
戴老师
大曲发酵前期25天是产酒，后面发酵才是产香，所以大曲酒发酵周期会达到40天以上，小曲酒就不一样，发酵强度大，不需要达到40天以上，一般15天足够。
Q
生料液态怎么用香霸？
戴老师
生料液体做得酒口感和香味相对较差，如果使用香霸产品，在添加白酒曲的同时将香霸添加进去即可。
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