本发明涉及食品制造领域，尤其涉及一种益生酒及其制作工艺和应用。
背景技术：
有效微生物菌群（em）是日本琉球大学比嘉照夫教授发明，由光合细菌、乳酸菌和放线菌群等10个种类80多种微生物组成。它会与所到之处的良性力量迅速结合，产生抗氧化物质，清除氧化物质，清除腐败，抑制病原菌。同时，它还产生大量易为动植物吸收的有益物质，如氨基酸、有机酸、多糖类、各种维生素、各种生化酶、促生长因子、抗生素和抗病毒物质等。
公开号cn103194355b公开的名称为一种生态酒酿造方法和公开号为cv104911059a公开的名称为一种白酒酿造工艺的在先专利，均在酿酒过程中添加em菌。以上两项专利的最终产品是白酒，白酒由于是蒸馏所得，em发酵所产生的有益物质大部分存留在锅底中，白酒中含量很少，并且以上两项专利使用em的目的在于降低甚至消除酿酒原料中的农药残留及增加白酒风味，因此目前生产的各种商品酒中还没有一种富含由em菌发酵所产生的各类益生物质。
技术实现要素：
为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种益生酒及其制作工艺，并提供一种应用该益生酒制得益生醋的方法，使得益生酒和益生醋中富含由em菌发酵所产生的有益物质。
为了实现上述的目的，本发明采用了以下的技术方案：
一种益生酒的制作工艺，在酿酒原料或食品酒中加入em菌种发酵。
作为优选技术方案，在淀粉类酿酒原料中加入em菌种发酵的步骤包括：
1）准备淀粉类原料：将淀粉类原料干燥，除杂后粉碎成不大于42目的粉料；
2）制备活菌水：将em菌种、糖和水按重量比为1:1:20-100的比例混合后充分溶解；
3）将活菌水与淀粉类原料混合后常温下厌氧发酵7-15天，加入的活菌水量为淀粉类原料重量的10%-30%；
4）将步骤3）得到的物质与水和生料酒曲按重量比为：100:200-300:0.6的比例混合后在15℃-35℃下厌氧发酵7-20天，过滤得到益生酒。
上述淀粉类原料可以为粮食、薯类等食品；上述糖可以是红糖、白糖或蜂蜜等，用于为em菌提供养分；根据淀粉类原料吸水性的差异，步骤3）中活菌水与粉料混合的标准是：混合后以手捏成团不滴水，粉团一触即散为宜。
作为优选技术方案，在果糖类酿酒原料中加入em菌种发酵的步骤包括：
1）准备果糖类原料：将果糖类原料除杂，清洗后晾干，然后打浆；
2）在浆料中加入em菌种，混合后在室温下厌氧发酵7-60天，其中em菌种加入量为原料重量的0.1%-5%；
3）在步骤2）得到的物质中加入重量比为0.02%-0.03%的果酒专用酵母，20℃-25℃下发酵2-4天，过滤得到益生酒。
上述在淀粉类酿酒原料和果糖类酿酒原料中加入em菌种发酵的步骤中，首先加入em菌发酵，然后再加入酒曲发酵，使发酵过程中em菌种形成优势，保证最终得到的酒液中具有足够的em菌发酵产生的有益物质。
作为优选技术方案，在食品酒中加入em菌种发酵的步骤包括：
1）取酒精度小于18°的发酵酒；
2）在发酵酒中加入em菌种，混合后在室温下厌氧发酵7-180天得到益生酒，其中em菌种的加入量为发酵酒重量的0.1%-5%。
作为优选技术方案，将得到的益生酒做灭菌处理。
作为优选技术方案，在益生酒中加入高度食品酒混合，使混合物酒精度大于28°。
一种益生酒，使用上述任一项所述的益生酒的制作工艺制得。
一种益生酒的应用，包括以下步骤：
1）根据上述的一种益生酒的制作工艺制得益生酒；
2）将益生酒装入醋塔，加入醋酸菌液，所述醋酸菌液的加入量为益生酒重量的10%；
3）将混合液定时定温循环回淋，直至酒精耗尽，淋出液的酸度不再上升，得到益生醋。步骤3）的加工过程一般需要至少50小时。
作为优选技术方案，步骤3）中混合液循环回淋的间隔在60-100分钟，品温控制在35℃-42℃之间。
上述益生酒的制作工艺，通过在酿酒原料或食品酒中加入em菌种发酵，并且在酿造过程中不需要高温蒸馏或将淀粉类酿酒原料蒸熟等加热步骤，能保持em菌的活性，使得制得的酒液中富含em菌发酵所产生的有益物质。同样的，应用上述益生酒制得的益生醋也富含em菌发酵所产生的有益物质。
具体实施方式
实施例1：
将100kg糯米粉碎后过60目筛得到100kg糯米粉；将0.5kgem原露、0.5kg红糖溶解于15kg山泉水中，加入上述糯米粉搅拌均匀，在28℃-34℃下密封厌氧发酵10天后取出，在大缸中加入185kg山泉水，0.6kg生料液态法酒曲，加入上述发酵物，搅拌均匀，用塑料布密封缸口，15℃-36℃下厌氧发酵7-20天，待缸口不再冒气泡，酒液分层，酒香浓郁时即发酵结束，过滤并灭菌得到益生米酒。
实施例2：
将80kg黑玉米，20kg黑米，5kg人参粉碎至45目以下，将1kgem原露、1kg红糖加入25kg山泉水中，搅拌溶解，加入上述粉料中搅拌均匀，置容器内，压实，密闭发酵，发酵温度在28℃-34℃，时间一个月，取出放大缸中，加入200kg山泉水，加入0.6kg生料酒曲，15℃-35℃厌氧发酵7-20天，经过滤，澄清，抽取上清液，加入50度以上粮食烧酒，加入量应使测得的酒精度大于28度（体积比），不必灭菌即得到益生人参酒。
实施例3：
将枇杷清洗，晾干，去核后打浆，取100kg果浆加入1kgem原露搅拌均匀后在室温下密闭厌氧发酵3个月，加入25g果酒专用酵母，20℃-25℃下发酵3天，经过滤灭菌制得医生枇杷酒。
实施例4：
将酒精度为12°（体积比）的市售商品葡萄酒100kg加入2kgem原露，搅拌均匀，在室温下厌氧发酵6个月后灭菌，即得益生葡萄酒。
技术特征：
技术总结
本发明公开了一种益生酒及其制作工艺和应用。一种益生酒的制作工艺，在酿酒原料或食品酒中加入EM菌种发酵。一种益生酒，使用上述益生酒的制作工艺制得。一种益生酒的应用，制得益生酒，将益生酒加入醋塔中，混合醋酸菌液，定时定温回淋直至酒精耗尽，淋出液的酸度不再上升，得到益生醋。本发明最终得到的酒液或醋液中富含由EM菌发酵所产生的有益物质。
技术研发人员：周立新
受保护的技术使用者：周立新
技术研发日：2018.03.28
技术公布日：2018.08.03
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