夏天酿酒做到这点,也可以很香甜

夏季酿酒需要哪些操作？传统酿酒有冬歇九、夏歇伏的说法，意思是夏天或者冬天温度太高或太低对发酵不利。而酿酒发酵最适宜的温度为20-30℃之间，而夏季温度高，再加上传统酒曲的酶活力差，不耐高温，温度过高，发酵容易酸败，那么白酒酿造如何安全度夏呢?

一、温度控制

温度的控制是酿酒或者说是酿造好酒的关键因素之一，很多老师傅都是凭借多年经验自己总结了一套温度的控制标准。夏天酿酒温度控制较难，也是最重要的点之一。

酿酒的过程，是微生物代谢的过程，每种微生物生长和代谢的环境和温度有所不同。白酒发酵主要是酵母菌和根霉菌代谢的过程，最适宜的温度在28-38℃之间，所以在发酵过程中温度应控制在38℃以下才能有高产、高质的酒产出。

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夏季建议最好是整粒直接进行泡粮食、蒸煮和发酵，这样有利于控制糟醅的淀粉浓度，使发酵速度变慢，便于温度的控制。

摊凉时，我们可以采用空调或者风扇等工具尽快进行降温，不用担心温度散失的过快而导致粮食温度过低不利于后期的发酵，最佳的摊凉后的温度是在30℃左右。酿酒场地要做到荫凉、通风，避免阳光直射的场地。

在夏季酿酒，箱升温的幅度应在5-7℃，初始温度一般建议在30℃以内，箱高在15厘米左右为最佳，不要出成老箱或者酸箱。夏季做箱很容易成老箱，也就是我们通常所说的糖化过度，做箱最主要的目的是在于酒曲中菌种的扩培及粮食淀粉的初步糖化分解。

出箱的判断标准：

（1） 用手捏，观察糊水，能捏出小水花即可；

（2） 用口尝，有微甜感；

（3） 用鼻闻，有一股清香味，同时酒醅要无臭味、酒味。

在入池发酵的前48个小时，同时结合发酵容器的差异，温度散失的快慢程度，这个升温幅度会有所不同。温度需要控制的頂温是在38℃以内，同时预留发酵时8-10℃的温度变化空间，那么入池发酵的温度应控制在26-28℃以内。

如发酵温度上升至38℃，后续并未再次升高的话，一般不会影响发酵结果，这是酒醅已经进入了产酯的阶段。

如果温度还在持续上升，那么需要及时采取降温措施，可以适当加一些凉水、翻糟进行降温，液态发酵因为有水的存在，温度相对容易控制。

夏季酿酒最容易出现的问题：

1. 糖化老箱。糖化老箱对于后期的发酵会造成一些不良影响，导致升温高，酒苦涩，降低出酒率。

2. 糖化温度高。箱温较高会影响霉菌的活性，造成糖化不彻底，粮食利用率低，淀粉含量较高，后期发酵升温猛、温度高，导致出酒率低，酒酸味重。

发酵温度高。发酵温度高会降低酵母菌的活性，而糟醅中的其它杂菌，如乳酸菌和醋酸菌会大量繁殖，将糖直接转化成酸类和酯类，导致出酒率低，酒精度低酸味大。