091020烂蒜肥肠和麻辣蒜头鱼(2009-10-21 21:36:37)

标签：美食 饮食 肥肠 蒜头 杜广贝 郫县

分类：日常版菜品回顾

值班编导：谷子

烂蒜肥肠

主料：肥肠 香菜

辅料：蒜 八角 姜 胡椒粉

1、市场上买回熟的肥肠洗净，切成碎片，蒜拍烂切碎，香菜切碎。

2、小火将八角煸香，加入葱姜，下少许酱油，放入汤汁，大火煮开。

3、放入少许白胡椒去腥，放入盐、鸡精调味，再将葱姜八角捞出，下入肥肠，盖盖煮烂为止。

4、水淀粉（懈）开，当肥肠煮成软烂时，加入淀粉收汁，最后放入大量的蒜，放少许香油，出锅后再撒上香菜即可，味道香浓诱人

关键点：

1生肥肠用盐或碱面杀一下，用醋反复揉，葱姜水煮熟即可

2肥肠切得越碎，口感做出越好

3放入2粒掰碎的大料煸出香味菜好吃

4放入少许白胡椒去腥

5肥肠煮得越烂口感越好

 

 

推荐理由：浓香软烂 风味十足 适合家庭制作，简单方便

大厨：杜广贝

国家高级烹调技师；国家级考评员；从厨45年的杜广贝老师博取众家之长,精益求精，擅长京鲁菜、官府养生菜肴的研究制作，基于多年经验的积累，对宫廷官府、养生菜形成了一套自己的烹饪手法

 

嘉宾：张遥力

长相斯文的他做起菜来却是一流的高手，工作再忙也不忘在家琢磨一桌好吃的饭菜，事业生活两不误

 

麻辣蒜头鱼

主料：罗非鱼、独头大蒜、香芹
辅料：郫县豆瓣、蚝油、醪糟

   先将罗非鱼切块，用盐、料酒腌制片刻。再将鱼身均匀裹上淀粉，油温七成热时，将鱼块下入，炸至金黄即可捞出。锅中留少许油，放入花椒辣椒小火煸香，再依次放入郫县豆瓣、泡姜、独头蒜，炒出香味后。倒入高汤没过鱼身，将泡好的干豆角放入锅中，放入粉条，下入鱼块，慢慢熬制5分钟左右，快出锅时下入醪糟、蚝油，加入糖、鸡精调味，放入水淀粉勾芡，起锅前加入香芹段。这道风味独特的麻辣蒜头鱼就出锅了

 

关键点：

• 川菜料多味重，葱姜在做鱼的后期放也可以
• 炸鱼不要老搅动，以防止鱼皮会裂
• 小火煸炒调料，以防止变糊。
• 粉条不要泡得太软，以防止煮化了
• 烧菜最后再加入蚝油，以防止鲜味丧失。