生炸五香小花卷

生炸花卷

文/芒果君爷爷

多年前，荆州一僻静小巷，一对年过半百的夫妇，售卖生炸卷子。无论是炎炎夏日，还是寒冷冬天，夫妇二人早起而作，寒来暑往从未停歇。揉面、擀皮、包卷、油炸敞露食客面前，不加掩饰，任尔说东道西。

那时节，地沟油随污水管网排出，地沟油的提炼无人知晓，因而受地沟油之虐担忧全无，挑三拣四的多是花卷品象或者酥脆与否。如今，食品安全法规把“千年油”亦划为地沟油，不知彼时那夫妇是否亦用千年油？

生炸花卷与我们常在电视上看到的北方油炸馒头花卷不同，那是熟制后二次加热，而生炸则是由生坯经油炸熟制。其间的膨大，断生皆利用油为介质。

生炸花卷从生至熟，均由沸油把控。当然，生炸的花卷与蒸制的花卷之风味是迥然不同的。

生炸花卷用的是发酵后的面坯。发酵是食品制造专业术语。曾有一位同事，大学里学的就是食品工程发酵专业，可见发酵亦是具有高深学问的。

如果说：发酵是指轻度发泡和沸腾，似乎亦能理解。倘若解释发酵“是生命体所进行的化学反应和生理变化，”是不是太晦涩难懂？

当我们粗略了解发酵，就无须再为老面与干酵母孰是孰非一争高低啦。干酵母无需碱面中和，便捷而安全。

发面其实很简单。惟一影响就是温度。这亦无妨，天寒隔夜发面，次日使用。天热几十分钟即可。且莫把发酵提升至专业高度。

面粉拌入酵母，千万不要迷信说明上约定的量来发酵，眼估手抓，多少无妨。

面粉拌入干酵母加凉水或温水揉成面团，搁在一旁任其内部沸腾。

当发酵面团体积变大，或割开面团如见蜂窝，提示发酵成功。

揉制是一个反复的过程，当然，时间长短对花卷无甚影响。胡乱搓揉几下也可。不受其惑。

擀皮完结后，涂抹少许油脂、食盐、五香粉于面皮，力求均匀。

面皮折叠，横切卷坯，大小随意。用竹筷从中摁压再左右叠起，花卷生坯告成。

起油锅，油脂稍多为宜，量少亦无不可。大火烧沸油脂遂转小火，花卷依次放入油锅。

生坯遇热后，体积迅速膨大，这是发酵成功的体现。花卷可用漏勺拨弄，以免焦黄不圴。

高温沸油，花卷水份排出，拨动花卷会手感轻盈，色泽已呈金黄，沥油出锅正当时。