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面种制作:按照面种配方所有材料混合,搓成光滑面团,室温发酵2小时。夏天2小时行了,冬天则需要更长时间。发酵完毕,内部组织有蜂窝状,略带点酸味。(图中是刚刚搓好的面种)
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主面团:面种 主面团全部材料。面种和白糖、酵母、蛋糕油、鸡蛋清、白米醋一起擦至白糖、酵母溶解。
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低筋面粉预先跟泡打粉混合,再与擦溶的面种搓成面团。
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最后下猪油搓均匀。
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把搓好的面团用压面机压光滑、压柔软、压成长面块,铺在案板,卷成长条状。
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把面团出体成大小均匀小面团,每个重约40-50克。
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再把每个小面团用面棍压成中间厚边薄小圆块。
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把每个小圆块先包成三角形。先捏一个角出来,剩下的合上则出现另外2个角。
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三角形图。
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然后再把3个角向上收起来,收时候,可以用手指在中心部分按压一下比较容易向上了。
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把3个角捏实,垫上包底纸,造型就做好了。
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把做好的包子喷水,盖上蒸笼盖,底部隔温水发酵1.5倍大左右,水开落锅,用猛火蒸10分钟便成了。
1.注意面种发酵程度,夏天1.5-2小时行了,发酵完成后,组织出现蜂窝状,略带酸味,发酵过长则酸味加重。
2.造型时候注意不能粘上面粉,否则蒸出来色泽不够洁白。
3.压面时候也不能粘面粉,否则也不够白身,有些人问,不过压面机行不行,我未试过,但你一定要出力搓至完全光滑才行。压面机压过后,可以把面团的面筋压出来,使之柔软、色泽洁白,而且组织非常好。
4.最后醒发要合度,蒸制时候火猛蒸汽足才会爆开。
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