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作者：吃吃君 编辑：林林
すし 志魂
米其林评级：★★★
我最近刚去东京待了几天。来去匆匆，时间总是不够，想要拜访的餐厅太多。吃吃君给自己定了个规则：香港开设了分店的餐厅暂不拜访。
至今为止，唯有拜访了鮨とかみ和龙吟。今日要说的便是未探访过的鮨よしたけ的すし志魂。*志魂寿司，下文以“志魂”指称
鮨よしたけ以店主吉武正博之姓氏命名，前身为六本木的すし吉武。2010年改名并搬至银座。首次进入东京米其林红色指南，一登场便获得三星。
高歌勇进的吉武师傅于2012年在香港开设了鮨よしたけ的第一家海外分店。目前为止也是唯一的海外分店。讨论日久的纽约分店至今仍未开张。
吉武正博师傅
2013年的港澳米其林红色指南中，鮨よしたけ香港分店便获得米其林二星。第二年更是获得与本店同样的三星评价，成为全世界仅有的两家日本之外的米其林三星寿司店。
同年，据说因与本店同名之故有客人订错位置（这都可以？），于是香港分店于2013年改名为“すし志魂”，意为迎接挑战之精神。*名店开分店多与本店同名，不同名的往往代表不同餐厅定位
米其林指南当年进入日本市场时，争议颇大：比如一些高星级店在日本本土的食评网站tabelog上评分较低，可以看出指南的评价标准与本土的主流评价存在一定差异。
鮨よしたけ某种程度上也是这样一家店：虽获得米其林三星多年，在外国食客中口碑甚好，但东京寿司名店林立，无冕之王众多，鮨よしたけ在tabelog上最近的评分不足4，被一众更高分的店甩在后面。这也是我暂不拜访的另一缘由。*tabelog满分5，按绝对标准看鮨よしたけ得分不低。
然从香港店来看，本港食客对于志魂总体还是买账的。最主要的批评之处在其定价，试想四年前主厨菜单（お任せ）便已经是3500港币一人，这对于当时的香港市场而言是极具挑战性的定价。*不过彼时有稍便宜的两个菜单可选，大致在2000-3000港币。
但一日两次空运的魄力，全世界范围内来看都没有其他店可比，成本之高可想而知。食材保证两店统一之外，无论是整木吧台，还是座椅、水、餐具及牙签等等，皆与东京本店统一标准。
餐具与本店保持一致
三年多前，我初到香港生活，便已知道鮨よしたけ的香港分店了。但对于一个刚开始工作的人而言，花费4000港币吃一顿寿司，还有服务费酒水等，还是需要一定的勇气的，属于挑战自己收入状况的壮举。不过人生在世，还是要挑战一下自己的。于是约了朋友，第一次拜访了志魂。
志魂店面可谓简朴。位于尚圜这个四星级酒店中，酒店的定位与志魂定位全然不符。店面狭小，吧台仅有7个位置，另设一可坐6人的小包间。想起已经结业的银座小野寺，可谓店面气派，但菜品却不尽如人意。这便是餐厅成本分配的取舍所在了。
由于吧台位置不够，我们一行五人便订了包间。吃寿司和天妇罗者，我一般坚持坐吧台。包间多为私密性考虑，寿司常是捏好几种再送入，重力和时间对于寿司的形状、密度及温度都会有影响。天妇罗便更不用说了。
第一次拜访的体验而言，坐包房乃第一个错误。当天我们的第二个错误决定是开车前往，结果高峰期中上环一带塞车严重，走路二十分钟的路程，车开了整整一个小时。导致我们迟到了四十分钟，而一位朋友准时到达，主厨柿沼利治询问了多次其余客人何时到店。因为8点30开始还有第二轮客人前来。
这样的迟到记录，在我的餐厅拜访生涯中前无古人后无来者。更何况是在一家江户前寿司店，迟到四十分钟将整个氛围都弄尴尬了……
主厨柿沼利治乃吉武正博的得意门生，他23岁开始跟吉武学艺，十余年后方得师傅首肯，独挑大梁。他早年在亚特兰大工作生活过，因此英语流利，介绍食材及与不会日语的食客交流全然没问题。虽然我们迟到许久，但柿沼师傅依旧在上菜时亲自来包间介绍每道菜及每贯寿司。
柿沼利治师傅
包间吃寿司的问题十分明显，每次捏好三四种送进来，师傅又建议赶快食用，便将着吃的节奏完全打乱。三四贯寿司急急下肚，来不及细品也来不及调整。而之前预期太高，又导致现实显得骨干。整晚下来，印象最深的是招牌酒肴蒸鲍鱼配鲍鱼肝酱。
这样一整盘拿上来，真的会让人不想吃......
黑鲍鱼（虾夷鲍鱼乃是黑鲍的北方形态）是江户前寿司店容易见到的初夏食材，很多食材虽一年四季皆有，但总有一个最佳的时节，鲍鱼自然也是如此。
志魂一直提供这道菜，这导致不同时节鲍鱼肝酱的颜色由于用的鲍鱼因食材不同而肝色各异，岩鲍肝多偏深色，沙鲍肝则发绿。比如六月去时，用的便是岛根县产的黑鲍鱼，肝酱颜色颇深。之前十二月份去时，肝酱便有些绿。
鲍鱼肝酱观感确实一般，但味道十分美味...
夏季去时一般颜色会深点
冬日里去，颜色偏绿，过几天我再去验证一下~
吉武系的鲍鱼以清酒长时间蒸煮，用摇刀法切波浪纹，配以细腻浓郁的鲍鱼肝酱，实在是人间美味。关于这道招牌菜，坊间颇有美誉，虽不至于说是人生第一珍馐，但也确实让人时刻想回访再吃。
志魂与人相比最出众的不是鲍鱼本身，而是这一味鲍鱼肝酱。很多寿司店或割烹会席店都有用鲍鱼肝入菜的，但将这乌黑内脏做得如此美味的，目前为止我依旧觉得吉武系最佳。酱汁的浓稠度和温度都恰到好处，香气浓郁，鲜美无比。
无论是午餐还是晚餐，鲍鱼肝酱都是有的，区别是晚餐便是整块的蒸鲍鱼，午餐则是鲍鱼碎缘。吃不完的肝酱则可佐上醋饭，亦很鲜美。
午餐厨师菜单无整块鲍鱼，章鱼（真蛸）樱煮便显得重要了。章鱼冬夏两季盛产，上次去时志魂用的是佐贺县章鱼，经过长时间的按摩、腌制及慢煮后，切波浪纹供客。很多寿司店都有章鱼樱煮，但多以冷菜形式呈上，志魂的章鱼温度较为适口，我个人更喜欢。
章鱼樱煮
第一次拜访乃初夏，春子（幼真鲷）的季节未过，墨乌贼正当时，缟鯵也是时令，正是众多美味食材纷纷上市的季节。
坐在包厢里，寿司几贯捏好才上。服务员一直提醒说，要以最快速度吃掉，导致酒喝得急了，寿司吃得快了，加上追加的海胆军舰，最后一脸懵逼，又饱得一塌糊涂。
春子
可以说第一次拜访之后，志魂有点令我失望。唯有鲍鱼肝酱让我心心念念，于是后来又回访了几次，印象逐渐提升。
午餐时间去，多是由副厨筱原邦宏捏制。筱原师傅的英语虽不及柿沼主厨，但也可用英语与食客交流，因此用餐氛围也不错。
午餐时间也可点晚餐菜单，有一次冬日时节去吃午餐，前菜仅有可怜的蟹肉茶碗蒸，没有香箱蟹和大块的清酒蒸鲍鱼，于是便临时升级了菜单。冬日的香箱蟹（母蟹）也是志魂的招牌前菜之一，饱满鲜甜的蟹肉，配以浓郁的蟹籽和醋果冻，十分开胃。
蟹肉茶碗蒸
加一份香箱蟹
我比较喜欢赤醋调味的寿司饭，志魂在这一点上正合我意。其用四年的陈酒醋，香气浓郁，酸味柔和，与本身性格突出的鱼生尤其搭，互为映衬，融为一体。但遇到柔和的食材，则赤醋味道太过统领全局。不过从酸味而言，酒醋是比米醋要柔和而自然的。
干瓢卷，可以比较清楚地看到醋饭颜色
志魂的米饭以柴火烹煮，人口吹气，保持了相当传统的蒸压方式。米饭熟度较高，吸收了较多水分，因此整体较为软身，粘性高。有朋友不喜欢吉武系的醋饭，认为太过湿软。客观而言，有时候确实会出现米粒粘在盘子或手上（江户前寿司以手抓食用为主流）的经历。因米饭湿软，所以饭粒间空隙就较少，不会出现金坂系那样的下沉现象，而米饭的颗粒感自然也不会很强。志魂的寿司口感上以绵软温润为主，有时候确实少了些米粒间的空间感和嚼劲。
烹煮寿司饭是每一家寿司店的重点攻关课题，每位名厨都有自己的理解，这也是构成丰富多彩江户前寿司图景的重要一环。若觉得寿司只是简单的鱼生加米饭便大错特错，每家店看似食材近似，但米的选择和烹饪、食材的预处理、切刀法及捏制手法，其中奥妙大不相同。这也是探访不同寿司店的乐趣所在。
例如鲔鱼大腹（大トロ）现在基本是江户前寿司标配食材了，每家都有，即便是同一季节同一产地同一钓法，甚或同一条鲔鱼，不同店的处理都会造成微妙的区别。志魂的大腹在熟成一周左右后，以热水微烫，去除过多的油脂，再过薄盐酱油降温，静置后再捏制成寿司。
鲔鱼大腹
客人一到便渍上了的赤身
同样为寿司店标配的海胆军舰卷，志魂也有自己的思路。
多数店家仅用一种海胆，而吉武系的特色便是用马粪海胆和北紫海胆两种海胆入馔，将两种海胆的个性融为一体，在食客口中进行最后一步的“烹饪”。这也是寿司被人称为“口中烹饪”的妙处所在了。
北紫海胆
海胆军舰卷
不做成军舰也可，海胆是用筷子放上去。
很少有寿司师傅直接抓取海胆做手握
（すし家的石山师傅据说会）
作为菜单结尾寿司之一的穴子，在志魂则被制成太卷（太巻）形式，除了煮穴子外，里面还有奈良渍和少量鸡蛋。奈良渍的淡淡酒糟味和志魂的酒醋饭十分相称，较常见的穴子握寿司更合我意。
穴子太卷
若是在东京吃寿司，午餐与晚餐的食材不会有本质上的区别（当然大部分寿司店午餐菜单较晚餐简单，故价格会低一些）。但在香港则囿于运输条件限制，大部分江户前寿司店只能做到一天一运，造成午餐食材与晚餐食材的不同，所以午餐晚餐价格的价差大于东京。
但志魂风雨无阻，一天两运，午餐与晚餐水准保持一致，这个特点是其他本港寿司店难以比及的。
有一次去吃午餐，筱原师傅拿着刚刚煮好的日本对虾（車海老），边处理边说，这虾今早凌晨还在日本的海里游呢。如此的食材素质，是美味寿司的基础之一。
日本对虾
志魂开业前，鮨佐瀬可谓是香港最出名的寿司店了，札幌寿司善修业的佐濑聪师傅在某种程度上为香港食客带来了比本土寿司店更为正统的寿司体验。虽然一些开业日久的本土日本料理店依旧门庭若市，但香港日本料理的新风气大概是从那时候开始的。而志魂寿司则在其后起到了更大的示范作用。
吉武正博将分店开到香港的举动，在日本本土吸引了一部分有国际眼光和商业雄心的寿司师傅的注意。他们开始将目光投向海外市场。香港高消费力的食客群体，以及便捷高效的运输条件和顺畅的清关程序，均使之成为了日本之外品尝日本料理的最佳选择。
在志魂开业后，又有銀座いわ（与总店合作关系终止，改名为鮨わだつみ）、银座小野寺（已结业）、鮨とかみ等东京的寿司名店来港开设海外分店。寿司之外，怀石、会席、天妇罗等名店也逐步进入香港市场。在近五六年香港的日料大发展中，志魂的示范效应是毋庸置疑的。
志魂自然不是我在香港最常光顾的寿司店，但每年总是要去几次的。若有人说它是全香港最好的寿司店，我持保留态度。一些细节上仍有提高改进的空间。
有一次甜品乃草莓麻薯，糯米面皮带有一点点葱味，不知道后厨用刀是如何管理的。而且甜品这一环节，也一贯较弱，草莓麻薯是我吃到过最满意的一个甜品了（虽然有淡淡葱味……），抹茶最中饼（もなか）这类的甜品稀疏平常，毫无诚意。香港很多江户前寿司店的甜品都较志魂更为出彩。若甜品做的不出彩不用心，不如直接删去，毕竟玉子烧（玉子）某种程度上已经起到甜品的作用了（志魂的玉子烧自然不及金坂系），其本店便以玉子结尾。
玉子烧
草莓麻薯
抹茶最中饼
再譬如服务员的业务知识稍逊，询问很多食材相关问题，多一问三不知。幸好主厨英语好，可以直接交流。若论性价比，志魂的午餐占优势（食材上午亦有一次空运），晚餐则相对其他高级寿司店，依旧过高。不过它的鲍鱼肝酱，确实每次都不会失望。
2016年12月1-4日香港
基于多次拜访
上一次2016年6月2日
すし志魂
地址：上环苏杭街29号尚圜
电话：2643 6800
类别：日本料理/寿司
人均：午餐1800HKD （四人起订）晚餐3500HKD
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