北大医学部“身边的营养学”之蛋白质

本篇是我学习北大医学部推出的“身边的营养学”mooc系列笔记（一），图片和文字来源于老师授课视频的截图和讲解，非常高兴能与大家分享。
一、生命的物质基础
什么是蛋白质？

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蛋白质的最基本的功能单位：氨基酸的构成
胰岛素的分子模式图（胰岛素是专门治疗糖尿病的特效药。糖尿病往往也是体内胰岛素不足或者对胰岛素的敏感性不足而产生这样或那样的问题）。正常情况下，胰岛素的分子是以六矩体的形式存在的，如果把它单个拿出来看，两条链像是女士的珍珠项链。项链上那一颗颗珠子就是氨基酸。氨基酸也是由氨基、羧基、侧链和氢原子不同的元素构成的。

蛋白质的生理功能
1克食物蛋白质在体内产生约16.7千焦耳能量。16.7kJ (4.0kcal) /g。

如果蛋白质缺乏，表现是：

蛋白质能量营养不良症（PEM）

两种营养不良症的发病原因、症状的区别

蛋白质的食物来源

二、认识氨基酸
分类：根据人体是否能够合成或合成能否满足需要，分为必需氨基酸、非必需氨基酸、条件必需氨基酸。

氨基酸模式

动物蛋白质吸引利用程度比植物蛋白质高。鸡蛋氨基酸模式最接近于人。

限制氨基酸

按食物蛋白各种氨基酸的比例给蛋白进行分类：

蛋白质互补作用：不同食物来源蛋白质互相混合在一起，提高混合蛋白质在人体的利用率。豆制品与谷类混合，可以提高蛋白质的利用率

摄取食物蛋白质互补作用原则

三、机体的利用与需要量
蛋白质在人体如何消化与吸引？

吸引入血的氨基酸想要入血，先入氨基酸池

蛋白质摄入要保持氮平衡

正常人应维持零氮平衡，或者摄入富余5%；正氮平衡是生长发育期的儿童、孕妇、疾病恢复期。负氮平衡是饥饿状态人群、疾病、年老人。

每天摄入蛋白质的推荐量

蛋白质摄入过多造成的问题

四、聚焦肽
肽是什么？

肽营养学的发展，人们的一些重要发现

肽的分类

今后肽的研究发展方向

简介：本课程来自中国知名高等学府北京大学医学部，讲课老师许雅君教授（北京大学公共卫生学院院长助理，营养与食品卫生学系教授；预防医学实验教学中心副主任；食品安全毒理学研究与评价北京市重点实验室副主任；北京市营养学会理事；教育部农村义务教育学生营养改善计划专家委员会专家委员）。参考教材：孙长颢主编.营养与食品卫生学（第7版）[M].北京:人民卫生出版社；李勇主编.营养与食品卫生学[M].北京:北京大学医学出版社。整个课程设计与视频拍摄，学校和教学团队都投入了很大的人力和物力，旨在向全民推广科学的营养学知识。