配方材料用量及比例的换算

作者：君之烘焙  时间：2013-02-04

【导读】一、直接法与中种法配方比较及换算 一般制作 面包 使用直接法与中种法。这二种方法除了制作程序（包括搅拌方法、发酵时间，发酵时的操作等）不同外，在配方的构造上及材料比例...

一、直接法与中种法配方比较及换算

一般制作面包使用直接法与中种法。这二种方法除了制作程序（包括搅拌方法、发酵时间，发酵时的操作等）不同外，在配方的构造上及材料比例与用量的换算亦不相同。

1、直接法与中种法配方比较

材料名称 直接法 中种法

Straight Dough% 中种面团% 主面团%

面粉 100 70 30

水 64 60（42） 64（22）

新鲜酵母 2 2

改良剂 0.1 0.1

盐 2   2

细砂糖 5   4

奶粉 3   3

油 4   4

配方总和 180.1% 72.1%+107%=179.1%

从上列的二个配方中我们可以看出中种法与直接法有下面几点不同：

A.在配方的构造上，中种法分成中种面团与主面团二个部分。

B.面粉的百分比，在直接法配方中面粉为100%，而中种法将此100%的面粉分为中种面团面粉70%，主面团面粉30%。

C.水的百分比及用量，在中种法的配方里，水的用量亦分为二个部分，以主面团水的%代表整个配方的总水量，而中种面团水的%，则是根据种面团的面粉而定的。

2.直接法与中种法配方的换算

A.直接法配方改为中种法

应作配方调整——

（1）先将直接法的材料分为中种面团与主面团。

（2）决定中种面团与主面团使用面粉的%。（80/20，70/30，65/35，60/40），中种面团与主面团面粉比例的大小须根据：

A.使用面粉筋度的高低——面粉筋度愈高比例愈大，中种面团使用的面粉愈多，如80/20。反之面粉筋度低，则比例小，如60/40。

B.面团发酵时间的长短——需要较长的发酵时间，主面团面粉比例大，发酵时间短，主面团面粉比例小。

（3）决定中种面团水的%：中种面团水用量的多少应根据发酵时间的长短而定。发酵时间长，则中种面团水的用量要减少（面团较硬），发酵时间短，则应加水的用量（面团较软）。

（4）减少糖的用量1%。

（5）将配方中部分面粉（70%），水、酵母及改良剂列在中种面团部分，其余的材料则列在主面团部分。

（6）总水量(%)列在主面团部分，主面团水的%代表总水量。

B.中种法配方改为直接法：

应作配方之调整——

（1）将中种面团与主面团的面粉加起来，定面粉为100%。

（2）以主面团水的%定为配方的总水量。

（3）将中种面团与主面团所有材料合并为一个整体的配方。