东北大酱的做法

东北大酱按传统是农历腊月或二月呼酱(煮黄豆)不用炒也可以，下的酱非常黄，香气很浓。黄豆挑好后凉水泡24小时，上电饭锅内加水煮，水不能太少，避免糊底，大火烧开小火焖透至手能碾碎即可闭火了！期间不能大火也可煮一段断电一段时间在开火煮。等煮好后漏勺捞出用搅拌机或菜刀弄碎弄成长方形大块(弄型不介绍了都会，其他朋友也有介绍锅内煮豆的水留着做酱块用)，小块会干透里面不出糖心，下的酱不黄也不香，切记做出大的酱块为好。晾凉(24小时)后用白纸包严放在20-30度的避风地方自然发酵90天(根据温度而定)气温高2个多月就能下酱了！温度低得四个月。过去腊月做酱块到来年四月逢八日下酱主要是东北室内温度低造成的，同时室外温度不够下酱保持二次发酵的温度。酱块发酵出白毛和绿毛正常现象，发酱块期间不用管理它，最多隔几天翻一下而已。过90天后发酵好拿出来除掉纸用水泡一下，刷掉外面毛，用手掰成拳头大小的块后能看到里面有糖心现象为好(红色粘条状)，阳光晒干洗刷的水分，就可以下酱了！烧开水晾凉，下酱前看豆多少，生豆5斤(做酱块俩个)用15斤凉开水，2.5斤盐。将凉开水凉透后放入酱块和盐泡制一夜即可打趴(就是用酱杵子上下倒的意思)每天最少一次，将浮沫撇出，要在阳光照的到的地方放酱缸，大约持续30天以上发好就可以吃了！以黄色，香气浓为上。