流心芝士挞
据说这是风靡东京的流心芝士挞,总是有人排着长龙等着买传说中世界上最好吃的芝士挞,在网上看到一个配方,就迫不及待地学做了,不知道这个是正宗的配方吗?不过我觉得还是挺好吃的,所以就将步骤写了下来,大家可以试着做一下。
原料
挞皮用黄油64g、挞皮用盐1g、挞皮用全蛋25g、挞皮用蛋黄10g、挞皮用低粉125g、挞皮用糖粉32g、馅用奶油奶酪225g、馅用糖粉55g、馅用淡奶油90g、馅用牛奶27g、柠檬汁适量、朗姆酒适量、蛋黄液适量
做法:
1、挞皮:黄油切小块,室温软化,搅拌顺滑,加入糖粉、盐打发至羽毛状,蛋黄和全蛋液混合,分三次加入黄油中,每次加入蛋液都要搅拌至蛋液完全吸收,才可以继续加入下一次蛋液;
2、挞皮:将面粉过筛堆在操作台上开窝,将1倒出,用硬刮板和手配合,采取叠被子的方式将黄油糊与面粉拌匀至无颗粒;
3、挞皮:用保鲜膜包好面团,将其形状调整成扁平状冷藏松弛30分钟;
4、挞皮:取出松弛好的面团,用擀面杖将面团擀成3mm厚度的长方形,入冰箱冷冻变硬后取出,用直径85mm的压模压出圆形塔皮;
5、挞皮:将挞皮:放入蛋挞模具中贴合蛋挞模具按压齐整,再入冰箱松弛15分钟;取出并用叉子在塔皮上随意扎上小孔,上面用烤盘纸隔住,放上烘培重石压着,上下火160℃,10min,放凉备用。
6、芝士馅:奶油奶酪切成小块,并隔温水加热,用蛋抽打至奶酪顺滑,加糖粉继续搅打,至奶酪顺滑无颗粒感;
7、芝士馅:依次加入淡奶油、牛奶继续搅拌至顺滑,加入朗姆酒、柠檬汁,拌匀;
8、芝士馅:将芝士糊装进裱花袋,挤到放凉的塔皮里面,再次放入冰箱冷冻至芝士糊完全冻硬;
9、芝士馅:过滤蛋黄液,均匀地刷在冻好的芝士糊表面,放入烤箱中层上下火190℃,7~8分钟烘烤至上色即可。
10、成品图成品图:来一个切面吧。
小窍门:
1、在挞皮入模具的时候,塔皮尽量比模具稍稍高点,以避免烤制的时候会发生回缩的状态;
2、在烤制挞皮时,压烘培重石是为了防止烤制的时候,挞皮鼓起,不美观,如果没有的话,也可以用黄豆等代替;
3、以上烤内陷的时间和温度,是完全流心的状态,即使常温也是流心的,如果再多烤几分钟的话,芝士糊就是热的时候是流心的状态,冷却后即凝固状态。 4、为防止挞皮的边边烤焦,烤的时候记得在挞皮边沿刷点水。
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