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现在的山西人爱吃面，
北魏时期，
平城（今山西大同）的贵族爱吃什么？
他们怎么烹饪食物？
用什么样的厨具？
住什么样的房子？
出行又用什么交通工具？
北魏，
虽然是拓跋鲜卑设立的政权，
但因为大力推行汉化政策，
出现了胡汉交融的生活方式。
在山西大同地区贵族墓葬
出土的“庖厨图”和庖厨器具模型
不仅见证了这一交融，
也似乎让我们闻见了1500年前的饭菜香，
感受到了不一般的人间烟火气。
就让我们随着作者的描述，
一同走进北魏贵族的日常生活。
北魏平城时代发现的庖厨场景
北魏道武帝拓跋圭于天兴元年（公元398年）七月定都平城（今山西大同），至太和十八年（公元494年）北魏孝文帝迁都洛阳，共建都于此97年之久，史称“北魏平城时代”。北魏平城由皇城、京城、郭城组成，目前发现的北魏贵族墓葬遗址大多分布于郭城外围，若以河流流域界定，即桑干河上游后段。
公元5世纪，大同及周边地区冠盖云集，人口繁兹，故而新中国成立以来，随着基本建设与考古工作的开展，在桑干河上游后段的大同盆地发现了大量北魏平城时代的墓葬，其中与“庖厨”有关的文物皆出土于等级较高的砖室墓中。
▲大同地区北魏重要墓葬位置示意图
据现已发表资料统计，桑干河上游出土有关庖厨文物的墓葬共十三座，其中纪年墓三座。这些墓葬中出土的庖厨文物以“庖厨图”绘画与陶器模型为主。这里的“庖厨图”，不仅指绘制仆人烹制食物的劳作场景，而且还涉及其它社会生活内容，全方位地表现了北魏贵族生活方式的汉化程度，其形式包括壁画与漆皮绘画。
就已发表的资料看，北魏平城时代桑干河流域墓葬“庖厨图”仅见三例，出土于5世纪早、中期的两座纪年墓中，分别为太延元年（公元435年）沙岭M7彩绘漆皮、墓室南壁壁画以及和平二年（公元461年）仝家湾M9墓室西壁壁画。
5世纪晚期，一些鲜卑砖室墓中开始出现造型小巧的庖厨器具模型，包括用于贮存粮食的陶仓、汲水的陶井（有的搭配汲水小陶桶）、舂米的陶碓、磨面的陶磨，以及烧火的陶灶，少数墓葬中还出土了脱粒所用的陶簸箕模型，这样的器物组合具有浓厚的农耕文化饮食色彩。
▲1.陶仓模型 2.陶井模型 3.陶磨模型
4.陶碓模型 5.陶灶模型
大同市二电厂北魏墓群M36出土
庖厨场景
与北魏贵族生活方式的汉化
北魏贵族生活方式的汉化主要体现在饮食、建筑、出行三个方面，每一方面都有庖厨场景图提供线索，且饮食方面还有庖厨器具模型来反映汉化的过程。
饮食
鲜卑旧俗，多食肉、酪。自北魏建国以来，统治者意识到定居及农耕对于稳定政权、发展生产的重要作用，诸帝皆大力推行汉化，发展农业，但食肉饮酪、穿皮着毳的习俗仍在延续。《北史》形容郑羲吝啬“人有礼饷者，不与杯酒脔肉，而西门受羊酒，东门沽卖之”。可知时俗以羊酒为礼，脔肉为酬，北魏初年贵胄之家以肉饼待客。
虽然鲜卑族在5世纪早期依旧存在游牧民族的习俗，但汉化已经开始推进，鲜卑族越来越多地受到汉化的影响。鲜卑族在饮食方面产生的改变体现在墓葬出土的庖厨场景图和庖厨器具模型上，下面笔者就这两方面作详细介绍。
庖厨场景图
1、沙岭M7彩绘漆皮图
沙岭M7墓室中残留的漆皮图画面所绘场景为厨房、小院、后屋三部分。厨房内以黑线勾绘灶台，山字形挡火墙，灶上有一甗，一人向炉膛内添柴，一人站于灶旁，看向甑内，甑内应正在蒸制食物。院子正中草地上放置一双耳折腹大釜，釜内盛满红色液体，或为羹汤；画面左侧一人跪坐于小案前，似在案上揉面或放置食物，一人高举大斧砍柴 ；画面右下角可见一盛满红色液体的大罐，旁有一水井，井架上有辘轳，从辘轳上绳索方向看，有一人似正拉动绳索汲水。分工明确的汲水、砍柴、添火、蒸食厨工，由此可以判断这些漆皮所反映的是具有鲜明的定居、农耕特色的庖厨景象。
▲北魏沙岭壁画墓M7出土彩绘漆皮庖厨炊作图
2. 沙岭M7壁画
沙岭M7出土了大幅保存完好的壁画，墓室南壁壁画的主体是郊游宴饮图，呈W形和V形曲折的两段步障将整幅壁画分为两部分，右侧为车辆、毡帐以及庖厨备宴场景。
▲沙岭M7墓室南壁北魏壁画
这一区域又被四个白色毡帐分隔成上下两部分，右上方为三座尖顶粮仓，庖厨图壁画位于右下方，第三座小毡帐中侍女身后是两人杀羊的场面，羊头生盘角，身躯硕大，一人右膝压住羊的右前腿，右手提起羊的左前腿，另一人左手按住羊的左后腿，双腿压住羊的右后腿，右手将一把刀插入羊腹，下有一盆盛接羊血。
▲沙岭M7墓室南壁北魏壁画杀羊图
这幅“杀羊图”上的景象，或许是在为烹制貊炙做准备。“貊炙，全体炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也”，即炙烤整头牛羊，“胡人团团围坐，各自用刀，随意边烤边吃”；又或许是要割取羊肉制作肉串，南壁壁画第六行便有串好待烤的肉串，在圈足的炊具旁边。杀羊二人西边一小型毡帐的右侧有一水井，井旁一人正在提水。
▲沙岭M7墓室南壁北魏壁画上的肉串和水井
可见此时食肉饮酪之风还非常盛行，但上述同墓所出漆皮绘画中出现了蒸食的甗，以及打场、砍柴、汲水活动和宅院式的后厨，说明农耕文明的居住、烹饪方式已经开始走进鲜卑贵族的生活。
3. 仝家湾M9壁画
仝家湾M9墓室北壁、西壁、东壁壁画各以红彩绘制边框，彼此分隔，整体绘画较为粗糙，仅以黄泥作地仗，不施白灰。庖厨图位于墓室西壁。
▲仝家湾M9墓室西壁北侧北魏壁画
步障右侧绘制了一幅宅院后厨图景，厨房中一座灶台，山字形挡火墙，下绘火膛，灶上未置釜、甑，一人站于灶前，似正清扫灶台。院中有一水井，井架上系以绳索，绳索另一端绕过辘轳，垂入井中，水井前是双人舂米图案。仝家湾M9的庖厨图所展现的是充满农耕定居生活意味的场面，庭院中的水井以及屋宇式的厨房等，皆为汉画中常见的题材内容。
▲仝家湾M9墓室西壁北魏壁画摹本
庖厨器具模型
从5世纪晚期砖室墓出土各类庖厨器具模型看，对应农业产出的粮食作物的器具成为庖厨器的主流，无论是储存食物的仓，还是初加工所用磨、碓、箕，以及烹饪（蒸）粮食的灶、甗（釜、甑），其操作对象都是粮食，可见汉族典型的庖厨炊具已经开始进入鲜卑民族的生活中。
再由二电厂M36 出土的身穿鲜卑服执箕俑与烧灶俑的娴熟操作可知，此时鲜卑人对于粮食作物的加工烹制手段已经走向成熟。
▲北魏执箕俑
大同市二电厂北魏墓群M36出土
▲北魏烧灶俑
大同市二电厂北魏墓群M36出土
各墓出土庖厨器具模型中最为特殊的，当属雁北师院M52中出土的陶鍑，该器物通高仅7.2厘米，报告称其为“釜”，但该器物双立耳，深腹，环底，喇叭形有高圈足，圈足有镂空纹饰，其造型特征与3世纪至4世纪流行于北方草原的金属食器“鍑”相同，故此器物应为陶鍑模型。
▲北魏陶鍑
大同雁北师院M52出土
鍑“可一器多用，也便于携带，除用作烹饪炊具外，兼作盛食器、祭祀礼器，曾在北方草原民族的日常生活中被广泛使用”。鍑乃北方游牧文化的产物，由匈奴影响鲜卑民族，因此在中国北方鲜卑族墓葬中多次发现铜、铁鍑，如扎赍诺尔的鲜卑墓M14出土铜鍑、大同智家堡北魏石椁墓出土铭文铜鍑等。
▲东汉铜鍑 扎赍诺尔鲜卑墓M14出土
▲北魏铭文铜鍑
大同智家堡魏石椁墓出土
特别要指出的是，鍑是北方游牧民族在萨满仪式中使用的祭器，由于风俗习惯受汉民族影响，鲜卑信奉佛教，萨满教的祭器自然就会隐没于佛教自身的法器之下。所以进入北朝晚期后，随着生活和生产方式的改变，北方民族迅速汉化，鍑的数量随之骤减，北朝之后即在中国北方消失。
但消失并不在一夜之间，而是随着汉族元素逐渐增多，具有本民族特色的器物才会逐步发生变化甚至消亡。郭物认为“山西大同智家堡北魏孝文帝时期墓中出土了一件铸有汉文的铜鍑，体现了汉文化对游牧文化的影响，也预示着铜鍑在中国北方的终结。”
通过雁北师院M52出土陶器、俑群可知，该墓葬应为5世纪晚期孝文帝迁都前夕的墓葬，墓中在出土多件农耕特色明显的庖厨器具的同时，也出土了游牧民族常用食器鍑的模型，表明当时胡汉饮食文化正处于交流融合之中。
建筑
日常建筑在庖厨图中也有所描绘，但在器具模型上没有直接体现。
沙岭M7壁画中有庑殿顶房屋，有顶部可开启的毡帐，可以看出中原地区的木结构房屋与游牧民族的毡帐完美融合。这些图像资料反映出5世纪中叶桑干河上游地区游牧和农耕两种经济形态并存的局面，从侧面揭示出鲜卑族和汉族的融合还处于初级阶段。
▲沙岭M7墓室南壁北魏壁画上的庑殿顶房屋
▲沙岭M7墓室南壁北魏壁画上的毡帐
沙岭M7漆皮绘画中有后屋与厨房两座建筑，后屋阑额上为人字形斗拱，下有帷幔，厨房似为悬山式建筑，以红彩绘制木构：阑额上有一斗三升的斗拱与人字形异形拱，侧壁有直棂窗，墙壁绘以黄彩，灰色屋顶上以黑线绘出瓦垄，阑额下悬挂肉干、鱼干等食物。该漆皮绘画对鲜卑贵族的宅院后厨有直观明确的描绘，联系饮食方面的内容，可以明确判断这些漆皮所反映的是具有鲜明的定居、农耕特色的庖厨景象。
出行
该部分主要体现在各墓葬壁画所绘的出行场景中，仝家湾M9和沙岭M7都有对出行的直接反映。以下作具体叙述。
仝家湾M9西壁壁画以绘制的步障分隔为两部分，步障左侧为车马侍仆，草木之间放置一座毡帐、一辆通幰车以及两辆鳖甲车。步障，亦作“步鄣”，是古代贵族出行时用于遮挡视线，分隔空间的帐幕，兴起于汉晋之时。5世纪生活在平城的北魏贵族出行时也用步障分割宴饮乐舞区和庖厨备宴区，即是其出行游乐方式汉化的表现。马厩、牛舍皆以简单方框表示，牛舍位于壁画右上角，中三头耕牛，牛角前倾，鼻穿缰绳，前蹄抬起，一人拱手跪坐于牛舍中，作观察状。
▲仝家湾M9墓室西壁南侧北魏壁画
马厩位于壁画左下角，厩中三匹牲畜，右侧一头身材较瘦小，长耳垂尾，似为骡，左侧两头，身材较壮硕，垂手站立，应为马。
▲仝家湾M9墓室西壁北侧北魏壁画
沙岭M7壁画中步障右侧以四个白色毡帐分隔成上下两部分，右上方为三座尖顶粮仓、六辆载货小车及两辆通幰车，这些车一般是犍牛拉负供主人出行乘坐。牛车风行，始于三国两晋。晋元帝喜乘牛车，大臣们竞相仿效，辅佐晋元帝即位的王导也乘坐“短辕犊车”。从十六国时起，大墓中的出行图或出行俑群也都以牛车为主体，大同地区5世纪墓葬中出土陶牛车亦不在少数。北朝时期，牛车已成为皇室贵族及社会上层的主要交通工具，并在各朝卤簿仪仗制度中占据重要地位，北魏皇帝出行时乘坐的大楼辇、小楼辇，皆要“驾牛十二” ，即鲜卑贵族出行方式汉化的表现。
▲北魏陶牛车 大同雁北师院M2出土
到北魏孝文帝时期，随着均田制、三长制与新租调制的实施，农耕经济成为北魏最重要的经济成分，与此相适应的即是鲜卑族生活方式，尤其是饮食结构与财产结构的变化——谷、米逐渐成为主要食粮，随葬品中出现了处理粮食作物的磨、碓、箕等庖厨器具模型。
桑干河流域的地理位置自秦汉以来长期处于农耕文明与游牧文明交融的过渡地带，在拓跋鲜卑建立北魏政权以前，此地以游牧经济为主。5世纪以来，北魏社会日益显示出开发农业、维持牧业，农牧交错发展的倾向，经济结构从单一走向多元。自然而然地，鲜卑贵族的饮食结构及居住、出行方式也随着经济结构的多元化而越发丰富多彩。
本文节选自《美成在久》第38期『从游牧到农耕：北魏平成时代庖厨场景释读』一文，作者为太原市博物馆卢佳悦。
文｜卢佳悦
BY｜美成在久
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