卤水制作
食材：筒子骨7.5千克、清水30千克、熟菜籽油500克、葱段150克、姜片150克、龙牌酱油400克、美极鲜味汁300克、盐200克、白糖150克、老抽100克、蚝油50克、味精300克、鸡粉200克。
香料：八角50克、桂皮50克、香叶40克、香茅草40克、山药(干货)40克、花椒30克、陈皮25克、白蔻(去籽)20克、杜仲20克、甘草20克、小茴香15克、花旗参15克、砂仁10克、草果(拍破)10克、南姜10克、沙姜10克、丁香10克、鹿茸5克、罗汉果(掰成碎块)2个。
1.筒子骨拍破，冷水下锅焯水打净浮沫，然后放入不锈钢汤桶，倒入清水，大火烧开转小火熬2小时，滤渣留用。
2.把香料都放入清水浸泡10分钟，捞出装入纱布包，放入步骤1熬好的底汤中。
3.锅中入熟菜籽油烧至六成热，下入葱段、姜片炸香，连油带料激入汤中，然后加入酱油、美极鲜味汁、盐、白糖、老抽、蚝油，保持小火继续煮90分钟，关火后加入味精、鸡粉搅匀，加盖焖15分钟即可。
注意事项
每晚收市后将卤水滤去渣滓，大火熬开，添入适量筒骨汤.加盖保存;每三夭更换一个药料包，并适当补味。
虾尾制作
原料:炸好的虾尾500克、猪油500克、筒骨汤300克、卤水100克、姜末25克、郫县豆瓣酱20克、大蒜子15克、青红椒圈各10克、紫苏10克、蚝油7克、干辣椒粉5克、盐、鸡精、味精、香油各5克、葱花5克。
制作过程
锅入猪油烧至五成热，下入姜末、大蒜子、青红椒圈爆香，下入郫县豆瓣酱炒出红油，放入炸好的虾尾(八九成热油浸炸15秒，捞出控油即可)，倒入筒骨汤、卤水、调入蚝油、干辣椒粉、盐，大火烧开转中火煮6分钟，大火收浓汤汁，下紫苏、鸡精、味精、香油翻炒均匀，点缀葱花出锅即可。
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