话题

法国面包配方

法国老面种材料：

法国面粉1000克

麦芽精2克

水700克

盐20克

干酵母（SAF）4克

材料

 

法国面粉 100%

麦芽精 0.30%

低糖酵母 0.60%

助发酵母改良剂BBA  0.1%

水 70%

法国老面30%

盐2%

 

法国老面包制作大揭秘

1、

培养法国老面

首先培养法国老面，将法国专用粉加麦芽精和水，以慢速打2分钟关机。

加入速发酵母粉，慢速打2分钟，加盐，再以慢速打2分钟转快速1分钟，放入冰箱冷藏15个小时，隔天就可以用来做面包。

2、

揉制面团

做法国面团，将法国面粉、麦芽精和水混合，以慢速打2分钟，面粉和水还没有完全吸收的时候，就要用慢速，不能用快速，混合到看不到面粉，但尚未出筋，加入速发酵母，马上关机，就算酵母没有混匀也没有关系，是要让它混在面粉里面但不要进去，这是以为还不要让它们发酵，表面再淋天然萃取的改良剂BBA，也可不加，测量面包中心温度，不得低于18°，高于20°，如果说低于18°，会抑制酵母后面的膨胀，静置15分钟，让面团产生自我水解，并且产生面筋，自我水解它能够产生很多的面筋，那它在搅拌的时候，就不用搅拌太久。

将法国老面分小块加入面团中，加盐，继续以慢速打6分钟，到面团拉开后，薄膜裂开呈撕裂状，再转快速打约10秒，让面团拉开后，薄膜质地透明且裂口平滑。

3、

基础发酵

放入发酵箱中，捲起面团至光滑面，盖起发酵30分钟，再来翻面，把整个发酵箱倒扣，用橡皮刮板刮下面团，让麦团平整摊平，左右两边向中间折叠，记得拍去面团上多余的手粉，再由下往上摺一摺，像摺棉被一样，捧入发酵箱中，继续发酵30分钟。

4、

分割

接着来分割，分割成约350克一份的大小，不要太多这样子小块小块的，因为小块小块的它会没有办法连贯性，然后会影响到它的气孔和香味。

5、

整形

将面团翻到光滑面，拍出多余空气，再翻面将面团边缘往内翻拢，收口向下，再收紧面团，修整成纺捶状，加入发酵箱再发酵25-30分钟。

6、

最后整形

进行最后整形，手指保持微弯，光滑面朝上，拍出多余空气，一样先保留2/3的空气，因为等一下它还会跑掉1/3的空气，捧起再翻面，手放平，将面团由下往上推到1/3处压合，（请注意操作手法，视频中有详细介绍），以手腕轻压面团加强黏合，包卷时产生的多余的空气，可用帮婴儿拍嗝的手势，弹跳式的拍掉，但还是保留面团1/3的空气，再以同样手势，将面团卷盖起，封口朝下，双手交叠在面团**，前后滚搓一下，底部会自然黏合，将面团中段搓揉至适当的粗细，两手均匀往外滚搓面团至60公分长，微端稍微整形后，拍去气泡。

7、

最后发酵

捧起面团放在胚布上，放入木箱，以室温25°-27°发酵50分钟。

8、

割划纹路

将胚布拉起让面团滚到盛板上，放在烤盘布上，沟纹刀放在麦团的正**，将刀片稍稍提起45度角，再侧翻45度角，这样才能挑起表皮，在麦团上割出漂亮纹路，刀与刀中间大概0.5公分，那重叠的距离大概一个刀柄的距离。

9、

烘烤

烤箱先喷蒸汽，让面团进炉后薄薄覆盖一层水汽，外皮就会裂的很漂亮，以上火240°下火230°烤28分钟，快烤好时，拿出敲敲看，这是比较沉的，等下会比较清脆，好的时候会比较清脆，再多烤一会儿，等到声音会变清脆，掰断面包的声音听来像木材断裂，就是烤的很成熟的法国面包，外皮烤的酥脆，散发焦香味，切开来，孔洞呈现不规则的开放性气孔，带些透明Q感，直接品尝，皮脆Q韧，天然麦香浓郁，玫瑰花酱变化风味。