制作使用模具分别为Silikomart SAV 160和SAV 180。
沙布列酥饼Pate sablée :
200 g 黄油
320 g 面粉
130 g 细糖粉
50 g 杏仁粉
3 g 盐
60 g 蛋
将黄油和所有(已过筛的) 粉状材料搅成粗沙状,慢慢加入蛋,将面团放在两张烘焙纸之间,擀平成5 mm 厚度,冷藏。取出, 裁出3个20 cm直径的圆形。用150℃ 烤约20 分钟。
杏仁海绵蛋糕体Biscuit Joconde :
190 g 蛋
105 g 细糖粉
140 g 杏仁粉
30 g 面粉
125 g 蛋白
80 g 糖
30 g 黄油
将鸡蛋、细糖粉、面粉、杏仁粉,用打蛋器一起打发,加入热黄油,然后拌入已和糖打发的蛋白,把在(40 × 60 cm)烤盘上抹平面糊,在风炉里用 210℃ 烤约10分钟。切出 3 个16 cm 的圆形,中间切出 7.5 cm 的空洞。
草莓罗勒果酱 Confit de Fraise au Basilic :
800 g 草莓果泥
50 g 罗勒
10 g NH果胶
200 g 糖
10 g 柠檬酸溶液
80 g 吉利丁冻*
80 g 柑曼怡GRAND MARNIER?甜酒
将果泥煮开,加入切碎的罗勒及已事先混合好的糖和果胶。煮开,加入柠檬酸溶液,煮沸4分钟。搅拌、过滤,加入吉利丁冻和甜酒。倒入3个模具中(300克/模具),冷冻。
奶油奶酪慕斯Mousse au Creamcheese :
140 g 牛奶
53 g 糖
110 g 白巧克力
60 g 吉利丁冻*
40 g 柠檬汁
80 g 柑曼怡GRAND MARNIER?甜酒
600 g 奶油奶酪 creamcheese (Philadelphia)
400 g 打发的鲜奶油
加热牛奶和糖,倒在白巧克力上。加入吉利丁冻、柠檬和柑曼怡酒,然后一点一点倒在奶油奶酪上,冷却至 26℃ ,然后拌入轻微打发的鲜奶油。
*吉利丁冻 :
10 g 200-bloom吉利丁粉 + 60 g 水。
红色淋面Gla?age Miroir Rouge :
150 g 水
300 g 糖
300 g 葡萄糖
200 g 炼乳
140 g 吉利丁冻*
300 g 白巧克力
10 g 脂融性红色粉
将水、糖和葡萄糖放在锅里煮至 103℃ ,倒在巧克力上,加入炼乳和吉利丁冻,均质,备用。使用温度为 30/35℃ 。
装饰 :
巧克力围边
新鲜水果
GRAND MARNIER? 巧克力片
组合 & 完成:
在模具底铺上 380 g 的慕斯,放入冷冻的草莓果酱,再挤入 65 g 的慕斯,盖上一层蛋糕体,然后把慕斯抹平,急速冷冻,淋面,装饰。
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