这款甜品
出自MOF大师阿诺德之手
手指饼的清脆
芒果果冻与百香果慕斯的清凉
搭配香草面团恰到好处的甜酥
分分钟征服你的味蕾！
❖职称：法国最优秀的甜点师
❖擅长：甜点、巧克力
❖名言：人生虽只有几十春秋，但它决不是梦一般的幻灭，而是有着无穷可歌可颂的深长意义的，附和真理，生命便会得到永生。
❖奖章和荣誉
2000年法国最优秀的甜点师比赛的冠军
法国波尔多比赛：所有艺术类食品一等奖；艺术甜品一等奖
法国罗莫朗坦比赛：艺术甜品一等奖
法国奥辛塔尼比赛：艺术甜品一等奖
法国阿尔帕荣比赛：艺术甜品一等奖
法国图卢兹比赛：巧克力俱乐部的巧克力展一等奖
巴黎甜点展：巧克力作品以及巧克力珠宝展一等奖
根据各个产品的最佳组装状态，建议操作步骤为：
手指饼—芒果果冻—百香果奶油干酪慕斯—芒果淋面—绿茶面碎—香草油酥面团。
本配方中使用的模具型号为SAV180/60 h50，也可以使用其他样式的模具替代，配方量可出四个成品。
将百香果奶油干酪慕斯挤入模具中，在加入手指饼和芒果果冻，最后以手指饼做底。
入冰箱冷冻成形后取出，用芒果淋面进行装饰。最后将整个蛋糕放在香草油酥面团上，用绿茶面碎在底部做一圈围边即可。
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· 手 指 饼 ·
蛋白……360克
幼砂糖……330克
蛋黄……240克
香草精……8克
低筋面粉……330克
糖粉……适量
准备：在油纸上，用笔先画出直径约14厘米的圆形痕迹（要小于模具的直径），利于蛋糕挤出固定大小。
制作过程：
1.将蛋白放入搅拌桶中，用网状搅拌器进行打发，期间将幼砂糖分3次加入，直至蛋白呈硬性发泡的状态（蛋白细腻有光泽；提起搅拌器时，蛋白能形成长度约1厘米左右的尖锥）。
2.加入蛋黄和香草精，继续搅拌均匀。
3.加入低筋面粉（过筛），用橡皮刮刀按“J”字形翻拌均匀，再装入带有小号圆形裱花嘴的裱花袋中。
4.在油纸上绕圈挤出实心圆。
5.筛上糖粉。入烤箱，以170℃烘烤约7分钟左右。
· 芒 果 果 冻 ·
速冻芒果果蓉……400克
幼砂糖……90克
玉米淀粉……25克
吉利丁片……48克
（吉利丁片8克+水40克）
制作过程：
1.将速冻芒果果蓉和幼砂糖混合，取1/3的量至玉米淀粉中，用手持打蛋器搅拌均匀。
2.把剩余2/3的果蓉加热，至温度升至50℃以上后，再将“步骤1”加入，用手持打蛋器不停的搅拌，至煮沸，离火。
3.加入吉利丁溶液，混合均匀后。倒入模具中摊平，盖上保鲜膜，入冰箱冷藏保存。
· 芒 百 香 果 奶 油 干 酪 慕 斯 ·
奶油干酪……420克
速冻百香果果蓉……100克
吉利丁溶液……108克
（吉利丁片18克+水90克）
淡奶油……540克
全蛋……220克
幼砂糖 ……270克
水……90克
制作过程：
1.将速冻百香果果蓉加热至80℃左右，加入奶油干酪，用手持打蛋器搅拌均匀。离火。
2.将全蛋打发至浓稠状，同时将幼砂糖和水一起加热至118℃。两者都达到状态时，一边将糖浆沿打蛋桶边缘缓缓倒入，一边继续搅拌，至绸缎状，温度也下降至50℃以下。
3.将淡奶油打发，至湿性发泡（出现纹路时即可）。
4.在“步骤1”中加入吉利丁溶液，用手持打蛋器搅拌均匀。
5.在“步骤4”中拌入淡奶油，用刮刀翻拌均匀。再加入“步骤2”，混合均匀后，装入裱花袋中。
· 芒 果 淋 面 ·
速冻芒果果蓉……250克
葡萄糖浆……180克
幼砂糖……50克
NH果胶粉……6克
吉利丁溶液……72克
（吉利丁片12克+水60克）
速冻红醋栗……适量
绿茶面碎……适量
制作过程：
1.在速冻芒果果蓉中加入葡萄糖，入锅中用小火加热，用手持打蛋其搅拌至完全混合。
2.加入幼砂糖和NH果胶粉的混合物，继续加热至煮沸。离火。
3.加入吉利丁溶液，搅拌均匀。
4.倒入盆中，覆上保鲜膜，放入冰箱冷藏。使用时重新将温度调至35~40℃。
· 绿 茶 面 碎 ·
黄油……60克
赤砂糖……60克
低筋面粉……60克
扁桃仁粉……60克
绿茶粉……5克
小贴士：
以低温烘烤，可以保持原材料的颜色。具体温度根据烤箱的规格有一定的区别，一般是在150℃以下。
制作过程：
1.将粉类混合过筛，倒入搅拌桶中，加入黄油，用扇形搅拌器搅拌至混合物呈细小的颗粒状。
2.倒入烤盘中，入烤箱，以140℃烘烤15分钟。
· 香 草 油 酥 面 团 ·
低筋面粉……300克
泡打粉……6克
盐……3克
黄油……150克
蛋黄……60克
幼砂糖……120克
香草精……0.5克
制作过程：
1.将黄油、低筋面粉、泡打粉和盐放入搅拌桶中，用扇形搅拌器搅拌至黄油与其他材料完全融合。
2.加入蛋黄、糖和香草精，搅成面团。
3.将面团放在油纸上，再盖上一层油纸，用擀面杖将面团擀平至3毫米厚，放入冰箱冷藏20分钟左右。
4.取出，用压模压出直径约18厘米的圆饼，入炉，以160℃烘烤约20分钟左右。
· 组 装 ·
红醋栗
巧克力装饰件
糖浆（水：糖=1.1）
准备：
1.将手指饼干用小号慕斯圈（直径约6厘米）去除中心部位。
2.将芒果果冻装入裱花袋中。
制作过程：
1.在模具内，挤一层百香果奶油干酪慕斯，震平，并转动模具使模具内壁也沾上慕斯。
2.将手指饼干放入糖浆中浸一下，放到奶油干酪慕斯上。
3.挤入一层芒果果冻。
4.挤一层奶油干酪慕斯，至接近模具顶部。
5.盖上一片手指饼干饼底。覆上保鲜膜，入冰箱冷冻至凝固后取出。
6.脱模，将蛋糕放在置物架上，进行淋面装饰。
7.将蛋糕放在香草油酥面团上，在边缘处放上绿茶碎，顶部放上巧克力装饰件、红醋栗装饰。
8、成品欣赏 !
【主厨介绍 】 ：户边麻里子（日本和果子大师）
毕业于东京制果学校，从事和果子教育工作6年，已开创个人原创和果子品牌—をかしや，负责和果子生产研发。
【培训人数 】：12人
【上课时间 】：9月5日-9月9日
【上课地址 】：上海静安区灵石路709号
【主厨国籍 】 ：日本（全程中文翻译）
【课程属性 】 ：适合家庭烘焙，饼店升级，产品可直接投放市场
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感谢以下国际品牌合作商对王森名厨中心的支持
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