蒸肉米粉的做法

 1.原料配方
  大米70%、糯米14.5%、大豆粉4%、淀粉1%、八角粉1.2%、桂皮粉0.5%、辣椒粉0.5%、味精0.4%、精盐0.5%、生姜粉0.5%、胡椒粉0.2%、陈皮粉0.25%、肉桂粉0.25%、茴香粉0.2%、酱油3%、豆腐乳3%。
  2.工艺流程
  （1）原料。大米、糯米要新鲜，无虫蚀、无病斑、无生霉及其他杂质；大豆一般以黄色或淡黄色的饱满新鲜颗粒为宜；各种辛香料要求色泽纯净、全干，无霉烂变质及其他杂质；酱油和豆腐乳要求质量良好
  （2）烘炒。将大米、糯米、八角（未加工成粉的八角占配料量的50%）按上述比例混合加入旋转炒锅中进行烘炒，在烘炒过程中不宜堆积过多或过少，过多容易造成产品生熟不均，过少会发生焦煳现象，一般以物料占炒锅容积的55%左右为宜。旋转烘炒锅的转速为24转/分钟，烘炒温度控制在200~240℃，烘炒时间为18~25分钟。烘炒是一道关键工序，要求除净原料中的水分，大豆原料要烘炒至熟透为止，其他辛香料不需要烘炒。
  （3）磨粉。烘炒好的主料冷却后，可进行磨粉加工，粒度不得大于1.41毫米；其他各种原料应分品种磨粉加工，粒度不得大于0.177毫米。
  （4）配料。将主料大米粉和辅料大豆粉、淀粉、八角粉（炒制剩余部分）、桂皮粉、辣椒粉、生姜粉、胡椒粉、陈皮粉、肉桂粉、茴香粉按比例配制分别盛装在配料器具内。
  （5）拌料。先将辅料按计量由少到多的顺序倒入拌料机内，边加边搅拌均匀，然后再放入大米粉混合搅拌，这时再加入酱油、豆腐乳（捣成糊状）搅拌，至粉料均匀吸收酱油为止
  （6）过筛。将已拌匀的粉料通过14目筛子进行筛选，筛出来的大颗粒或少数结块物需要再次进行磨粉加工，一直到粉料完全过筛为止。将已过筛的粉料均匀调入味精和精盐，使全料入味。包装后置于阴凉干燥处，以放在15~25℃的库房内为佳。
  3.成品特点
  米黄色或肉红色，色泽较一致；具有蒸肉米粉风味，香气宜人；保质期可达8个月。