父亲告诉我，他是五星级酒店的行政总厨。今年已经68岁了，徒弟非常多，要想做好卤肉，核心技术关键是，做卤肉就要讲究这一锅老汤，两分调料，三分基本功，四分耐心，只有掌握住了这四点，才能做好一锅美味可口的卤肉。
卤水老汤制作:
底汤的配料大都是荤料为主，自然放养鸡、麻鸭、土黑猪肘子、云南火腿或者金华火腿、猪骨、鸡架子，主要还是依据：无鸭不香、无鸡不鲜、无肘不浓、无腿不醇等一些高级酒店饭店高汤制法的经验。
有一种材料的，也有用多种材料的，更有添加柴鱼干、干贝类、鲜肉、板鸭等物来增加醇香味和鲜味，不过目标都是一个，让卤水或者老汤的醇香味增加，在卤煮时通过相互渗透赋予原料更多的香味和鲜味。
七里香猪大骨10斤，猪肚1个，灵武香鸭架5斤必须是四年以上的。云南小香鸡母鸡必须4年以上的鸡架2斤。
冷开水花椒水加葱姜水必须是冷的，浸泡6小时。以后晾干，冷水下锅，开了以后飘去血漠。经过3次的浓缩得到了10斤的老汤。
五星级酒店行政总厨的卤水配方：干松10克，公丁香4克，缅甸八角10克8分熟、云南香叶20克7分熟，二荆条干辣椒30克、白芷10克、砂仁10克，羊肚菌20克冻干品，筚拨5克、白蔻5克、花椒25克汉源的八分熟，干姜小黄姜冻干片15克。草果10克，香草10克，千里香10克、陈皮各15克八年以上的茶子柑发黑发亮为上品，桂皮油5克 松茸100克冻干片，松露10克。虎掌菌15克，竹荪20克。
羊肚菌干品，有香气，味鲜美而富有营养。享有一定声誉，畅销国内外。
虎掌菌有浓郁的香味，干制后香味更加浓厚，卤肉奇香”是虎掌菌的两大特点。
竹荪含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类等营养物质。菌肉色白、质嫩、散发清香。
松茸营养丰富，含有蛋白质、氨基酸、多种维生素、碳水化合物和矿物质等营养成份。此外，松茸富含蘑菇多糖且有搞癌的作用。
以上配方10斤成品的量，卤水卤制三次以后加三分之一的调料。切记！不能乱加！更加不能超量加。我们在酒店无数次实验得出来的经验。
1:卤肉之前的肉制品的预处理:
肉放在冷水中加入花雕酒生姜水浸泡2小时去血腥味，切记不能省下这一步。对于大块的肉制品，最好在卤制之前先腌制一下，具体用量是每10斤肉用盐100克腌制。对于腥味较重的，需提前进行冷水下锅烧开焯水处理，以去除肉类的腥味和多余的血水。在趁热放入卤锅中，如果冷了放，肉会发柴。切记！切记！
2:颜色控制:
卤肉颜色通用糖色来上色。卤水中切忌不能加入酱油、老抽等酱料，那样卤出的肉放置时间长了容易发黑。采用糖色来给卤肉上色，颜色红亮有光泽，使人食欲大开，色香味俱全。一句话不好看自然就没有了食欲。顾客购买欲望也同样降低了!卤肉靠的就是色香味俱全。生意自然而然就好了!
3:核心关键火候必须控制好:
卤肉中，火候的控制也是最为核心关键的，如果火太大，卤出的肉会太烂，没有嚼劲，而且瘦肉部分因为火大而脱水快，会导致变得又干又柴，大火烧开，转小火慢慢卤制，以卤水表面微开较好。放入卤制的食材，文火卤制肉非常入味，浸泡时间更长，一般在2小时或以上。浸泡能使卤肉更加的入味。香味入骨，肉香扑鼻而不柴。所以我们用砂锅瓦罐最好，保温性能好！切记！在卤水微开以后，通常的做法例如猪耳朵，猪心，鸡鸭都是利用瓦罐的余温慢慢的浸泡而熟！熟能生巧慢慢来，时间长了!自然而然就掌握了!多多练习几次！
此配方可以让任何美食爱号者去推敲。创新的就是拿来被一次次颠覆的。在中国任何一个城市可以超越90%以上的竞争对手。都是几十位厨师泰斗经历无数次的实验，目前最成功的配方。在国内外高端的大酒店饭店目前都在使用。深受光大美食爱好者的认可，其中在国外的也有酒店使用次方法。
我每一次公布都是一些核心秘密，也收到一些粉丝朋友的支持鼓励。但是也会同行辱骂，我做到内心无愧于粉丝朋友们就可以了!天然健康的，我们做任何美食有一个原则，永远不会加鸡精味精。食材天然的香味，天然鲜位。天然健康的才是我们永远追求的目标。因为吃的宾客都是对社会非常有用能人志士，对国家帮助非常大的人。所以食材不能有半点马虎。对待食材就像对待自己的孩子一样。我父亲说过一句话，不善待食材就是犯罪。也不是一位好厨师！
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