鲩鱼是很普遍的民间食材,
只是对比起常见的豉油蒸,
“寒舍农庄”的苏陆佳师傅则表示,
沙姜焗的做法也很有特色,
而且操作简单,
可以为鱼带来不一样的风味。
寒舍农庄主厨苏陆佳师傅
1材料
盐(少许)、蒜(一两半)、肉姜(一两半)、沙姜(一半两)、山坑鲩(一条)
2准备工作
沙姜焗一般都是生焗,所以要选活鱼,去鳞去内脏处理干净后将鱼肉切段待用。
3步骤
1、山坑鲩加盐腌5分钟,去除血腥味
2、用水冲干净多余的盐,再加入半茶匙盐糖、少许油捞均匀,这是为了做底味
3、下油烧热锅后,加入拍碎的蒜、肉姜、沙姜爆香
4、在锅中一片接片均匀放下鲩鱼段,以皮朝下,以中火焗4分钟即可。
5、接近完成时在锅盖上浇上米酒,之后开锅时就香气扑鼻啦!
“
师傅教路
1、选靓鲩鱼要选青身同瘦身,即鱼身略显青色和没有肚腩。
2、如要去队鲩鱼的泥味,买回来后要在水中活一段时间,这段时间不进行任何喂食,谓之“瘦身”
3、因为鲩鱼多骨,要用直刀切段,这样就不会把鱼骨切得太碎,以致吃时不好挑骨。
4、鲩鱼是河鱼,泥味重,所以要加不同的材料辟腥,例如姜、 XO酱、醋、红枣等都可以。
5、鲩鱼肉质较松,如果想肉的口感更好,可先用盐、胡椒粉腌半小时,这样能令鱼肉收紧不会影响口感。
6、如果要确认鱼肉是否熟透,用筷子戳下,能戳进去则表示已熟。
鲩鱼全身多吃法
买了一条鲩鱼回来,
其余各部位就丢弃吗?
且慢,鲩鱼全身上下都大有文章,
不少部位都可以用作煮食,
以下是推荐方式。
鱼嘴
前文讲到鲩鱼嘴是下栏物,买菜时会直接“搭秤”,其实鲩鱼嘴虽然肉少,但烹调起来一样有滋有味,鱼头就要选胀身不起角为之最好。可以用来做一道“砵酒焗鲩鱼嘴”,先炸鱼头,然后加入甜味重的砵酒焗至干身即可,入口先尝到阵阵甜味,仔细咀嚼,滑嘟嘟鱼唇有Q弹的口感,特别有趣。
鱼尾
鱼尾一般用来煲汤,也可以加入云耳、胜瓜、粉丝一齐过水蒸,最后淋上芡汁,能吃到很重海鲜味,每一条粉丝都鲜得似放入鱼汤烚煮过一样。
鱼肠
鱼肠可以做一道“鸡蛋焗鱼肠”因为鱼肠易散,要靠蛋的黏性将鱼肠粘连一起焗,要注意的是鱼肠洗得干净,才会滑中带爽。
鲩鱼卜
用薑葱枝竹与鲩鱼卜齐煮,加少少白醋,鱼卜吃直来就不觉腻口,也不会腥。
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