【 香料 Soul in Hotpot 】
导演: 小编我
编剧: 小编我
主演: 火锅、香料
类型: 美食
地区: 重庆
1
什么是香料？
香辛料它们通常具有强烈的香气，
或有刺激性的味道，或可用于着色，
或可用于提高食欲，或有利于消化。
概括地说，通常所指的香辛料大都是
香料植物的干燥物，
它们可以是植物的
根、花、蕾、枝、皮、叶、果等，
它们能给食物带来
特有的风味、色泽和刺激性味感。
香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。
2
火锅底料炒制时为什么要放香料？
首先，是呈香、增香和抑臭的需要。
重庆火锅，以“老火锅”为代表的传统火锅
以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材。
牛油本身具有腥臭味，
仅靠姜、蒜等物料不能抑制牛油的臭味。
因此，重庆老火锅给人的感觉
只是厚重、油腻而缺乏香味。
但是如果按科学配方
将数十种天然香料有机组合，
添加到火锅底料中就能解决这个问题。
其次，还有防腐灭菌和留香的作用。
虽然在炒料的过程中
经过高温已经消灭了不少细菌，
但这并不能保证底料里面不会有残余水份，
因此在底料冷却的存放或是待用过程中，
很容易就会发生变质的现象，不能再使用。
添加肉桂、豆蔻等香料之后，
不仅能够起到很强的杀菌作用，
还为底料的质量和留香提供了保证。
最重要的是添加香料还具有保健的作用，
在烫煮火锅的过程中，
有的人会因为吃了未熟的食物产生肠胃不适。
或是由于自身肠胃的原因
因为辣椒的刺激而产生腹泻。
而香料不仅仅是一种食材，
绝大部分也具有一定的药用价值，
具有止泻、去寒、化湿等作用。
3
火锅香料的作用及用量。
甘菘
甘菘气味辛香，是被用作治疗胸腹胀痛、
胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。
在麻辣火锅汤料中加入此香料，其香味更浓郁。
不过要注意量的把握，
一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
丁香
烹调中常用的是香料，香味浓，
尝起来有刺舌、麻舌感，
它的性味辛温，有暖胃、
止嗝逆、驱风、镇痛的作用。
在日常中的正常用量应在1～2克以内，
千万不可多用！！！
八角
这是人们较为熟悉的一味香料。
它的特点是闻起来很香，吃起来有淡淡甜味。
它具有味辛、温的属性，
因此有温中开胃，祛寒疗疝的作用。
在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。
由于它的香味是有人喜欢有人烦，
所以使用当中全凭个人喜好，以5～10克为宜。
小茴香
小茴香在全国多数地区都有栽培，
是人们相当熟悉的一种香料。
成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。
在火锅中可适当加大用量，
比如10～20克或更多一些。
在药用方面，
小茴香具有行气止痛、健胃、散寒的作用。
肉豆蔻
近年来在火锅中运用十分普遍，
不过它的味道尝起来并不讨人喜欢，
它的药性味辛温，
具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。
但是它不能多用，2－3个即可。
桂皮
桂皮的性味辛甘、热，
有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。
主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。
油性大，香味浓烈。
它的味辛辣、回味略甜。
在麻辣火锅运用很普遍，用量5～10克为宜。
孜然
孜然主要产于我国边域一带，
果形呈椭圆形。
两端细长，淡绿灰色，形同小茴香。
使用时注意保存，尽量密封，
以免跑味达不到效果。
香叶
香叶就是桂树之叶，为灰绿状，
以体无霉癍，香气浓郁味为上品。
它放入火锅底料中，
主要是起增香去异味，促进食欲的作用。
川椒
川椒具有特殊的清香味道，
尝起来辛香麻辣。
在火锅的底料中放入川椒，
有增香、解腻、除腥的功效。
用油爆香更能增添香气。
除了这几种常用的香料以外，
还有三奈、灵草等等各具功效的香料，
它们的合理搭配让火锅更加美味，
找个机会，试一试吧！
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