James
北京华尔道夫中餐厅主厨，15年高端餐饮从业经历，2016年11月，为一家国际五星酒店中餐厅获得米其林一星盛誉，成为米其林星级餐厅创星厨师长。
他为大家演绎了一席美蟹美酒盛宴
今天，就给大家献上这份来自米其林大厨的蟹宴宝典
蟹粉赛螃蟹
赛螃蟹我们都很熟悉，以黄鱼为主料，配上鸡蛋，黄鱼肉雪白好似蟹肉，鸡蛋金黄鲜香好似蟹黄。鱼肉和鸡蛋软嫩鲜美的口感赛过蟹肉，因此才取名为赛螃蟹。而这道看似普通的菜在米其林大厨James的妙手下，却成为了一道与众不同的鲜味。秘诀就在最后浇上的蟹粉上。快来看看是怎么做的吧~
-原料-
制作蟹粉
大闸蟹……10只
猪油……一大勺
葱、姜、料酒……少许
制作赛螃蟹
黄鱼（净肉）……200g
鸡蛋……250g
鲜牛奶……100ml
盐、白胡椒粉……少许
-做法-
制作蟹粉
1、这个秘制蟹粉是由蟹黄、蟹膏、完整蟹拆肉加入猪油及秘制调料炒制而成，也被称作“秃黄油”。首先将蟹黄或蟹膏、蟹肉从蒸熟的大闸蟹中剔出备用。
2、锅里加入一大勺猪油，油烧到五成热爆香葱、姜（注意油温，避免葱姜焦黑）。
3、将蟹膏蟹黄、蟹肉加入到油中炒制，翻炒过程中加入少许料酒，香味出来即可。
4、制作好的蟹粉盛出来备用（多余的还可以装瓶放入冰箱保存一个月哦）。
制作赛螃蟹
1、黄鱼肉切成小块用盐、白椒粉腌制一会。
2、热锅加一勺凉油，烧至五六成热，鱼肉下入锅中滑炒2分钟捞出备用。
3、蛋清和牛奶搅拌，热锅加一勺凉油，烧至五六成热，借鉴“大良炒牛奶”的做法，不停地翻搅，让蛋清熟得均匀细滑，再加入炒好的黄鱼炒拌盛出。
4、浇上此前做好的蟹粉即可。
蟹粉的浓郁与鸡蛋的软嫩鲜美交织，此时来一杯尼雅的干白葡萄酒，清新果香瞬间化解黄膏的浓腻，酒中清爽适中的酸度大大提升了蟹味的鲜美。正如大厨所说“一份美味，双重鲜美！”
避风塘椒盐大闸蟹
避风塘大闸蟹是一款常见的粤菜。经过炸制的大闸蟹酥脆鲜香，蟹壳都可轻松入口，以椒盐调味的大闸蟹带着烟火气，很适合解馋。这一道由米其林大厨传授的避风塘椒盐大闸蟹，有一个小秘诀，就是炸制之前，将蟹身、蟹腿、蟹钳都稍微敲碎，以便风味渗透。
-原料-
公大闸蟹……一只（约250g）
母大闸蟹……一只（约175g）
干面包或面包屑……30g
青红辣椒……（50g）
洋葱……（50g）
椒盐……（20g）
辣椒粉……（30g）
淀粉……少许
-做法-
1、首先将鲜活大闸蟹洗净砍成四块备用，将蟹身、蟹腿、蟹钳都稍微敲碎。
2、干面包用料理机打碎成面包屑（如果直接使用面包屑这一步可以省略）备用。
3、青红辣椒和洋葱切成圈备用。
4、油锅烧至5成油温，用小火将面包屑炒至金黄色，加一小撮盐和糖调味，盛出备用。
5、油锅烧至6成油温，准备好的大闸蟹拍少许淀粉，下油锅里炸成金黄色捞起备用。
6、切好的青红辣椒、洋葱和炸好的大闸蟹下锅，加入辣椒粉、椒盐，翻炒1-2分钟即可，出锅后将面包屑均匀的撒在螃蟹上。
酥脆鲜香的避风塘椒盐大闸蟹，与别具风味的避风塘作料一并汇于口中，再配上一口尼雅干白葡萄酒，去腥解腻，专属于蟹的那份鲜香风味得以更好地绽放于唇齿间，让味蕾的愉悦感更上一层楼。
清蒸大闸蟹
当然，吃大闸蟹的最经典版本还是清蒸，它最大限度地保证了大闸蟹的原汁原味。蟹钳甜润，蟹身鲜美，蟹黄香糯，即使不加任何调料，一只蟹本身就是一道富于变化的大菜。
不过有人也许要问，蒸大闸蟹还需要教吗？其实这道简简单单、众所熟知的菜式中也隐藏着很多小窍门~
-窍门-
1、蒸螃蟹时千万不要剪开绑螃蟹的绳子。
2、冷水上锅，蟹壳朝下，可以避免蟹油渗出。
3、螃蟹入锅前，蟹身上、下分别垫些姜片、葱段。
4、还可以在蟹嘴上加入一些咸蛋黄，这样咸蛋黄渗入蟹中，螃蟹会更加鲜美。
5、盖上锅盖大火蒸至水开转小火，15分钟左右就可以啦！
6、调制螃蟹的醋汁时，在香醋中加入一些姜丝和糖，能够保护舌苔，激发更鲜美的蟹味。
佐一杯尼雅干白葡萄酒，伴随着清新果香和足够活跃的酸度，入口后既保留住了螃蟹的鲜味，又为大闸蟹增加了一丝清新感，唤醒味蕾的每一个细胞。
- 彩蛋 -
米其林大厨教你完美拆解大闸蟹
螃蟹做好了，怎么吃？看看米其林大厨是如何完美的拆解一只大闸蟹的~ （其实，在家里也不必拘泥这么多，螃蟹都做好了，大快朵颐想怎么吃怎么吃！）
1、先将蟹壳拆开▼
2、剔出蟹膏蟹黄以及蟹身上的肉▼
3、将蟹腿都掰下来▼
4、从关节处折断蟹腿▼
5、剥出蟹腿中的肉▼
6、一只大闸蟹中的精华就此呈现▼
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