羊肉配腐乳，最“广州”的风味？

广式焖羊肉和许多地方的食俗是不同的，比如北京的涮羊肉、西北的红焖羊肉火锅等等，广式焖羊肉的味道浓而不腻，咸而不浊，是经典羊肉菜肴的代表之一。当中，广式焖羊肉中的调料“腐乳”，又称得上是这道菜中的灵魂味道。不少人都说，羊肉配腐乳，才是最“广州”的风味。

可能是源自客家菜风味

每到秋冬，食羊就十分常见，一锅腐乳酱焖羊肉是功夫老到之作。过往每每到了吃羊肉煲的时候，先等炭炉慢火焖上半小时，等最初的一炉炭烧尽，添炭之时正是揭盖一刻，配上腐乳柱侯酱，少许的柠檬草，各中滋味，让人难忘。

腐乳酱焖羊肉这个菜来自于粤菜，所不同的是，正经的广东人一般叫它“枝竹羊腩煲”。羊最好是小山羊，必须是带皮的，整只弄过来，用火燎去表面的细毛，去大骨头，留小肋骨，剁块儿，用红白腐乳焖出来，最后再放炸过的腐竹，特别棒。而所有的咸味和鲜味，一般全部由腐乳来完成，味道独特。

据讲在广东的老饕眼中，腐乳是羊肉煲里最不可或缺的部分。一些地道的“老广”还会说，即使不是用腐乳来焖羊肉，也必须蘸腐乳酱才够味。总之，在广州人的口味中，腐乳和羊肉就是一种绝配。

腐乳酱适合焖肉，还可祛膻

那么，为什么我们焖羊肉，要用“腐乳”来焖呢？

在此之前，我们先来了解一下，广式腐乳到底适合怎么吃。首先，广式腐乳多选用优质黄豆，配以独特的菌种，历经近150道生产控制和检验工序，两度发酵而成的。因此广式腐乳，多有一种独一无二的霉香，口味非常浓厚，最适合搭配肉味香浓的食物。

所以，广式腐乳一般可用作腌制、火锅底料、焖炒等用法，其中以焖炒作用居多，比如，酱焖鹅、酱焖狗、酱焖羊、酱焖牛腩等等，也会用到腐乳。不过，这类焖菜中，唯独是酱焖羊非下腐乳不可的。据做羊肉料理多年的大厨江瑞建介绍，对于焖羊肉，还有一种专门的酱就叫“羊腩酱”，是用黄拿、红腐乳、腐乳等材料来做的。

羊肉与大部分肉类的最大区别，就是有比较浓厚的膻味，这股味道除非用大料汤泡煮，否则用普通的酱料是无法遮掩的。那么，焖羊肉时加入广式腐乳，是不是就可以祛除羊肉的膻味呢？

其实并不。事实上，若大家在煮滚的羊肉锅里，放入腐乳，它的味道只会变得咸鲜，而对膻味的影响却很少。但是，若果在焖煮羊肉前，将羊肉和腐乳酱稍腌制后慢炖一下，或者是把焖好的羊肉蘸一下腐乳酱，那么，羊肉吃起来的味道就不仅会咸鲜，而且膻味也会变淡。

其中的原因，是因为腐乳中含有一类“酶”，它们可以迅速渗入肉类之中，对一些蛋白质进行转化。其中，羊膻味（其实属于一类蛋白质的味道）可以被这类酶慢慢分解，所以吃起来就不会膻了。但是，这类酶不耐高温，在超过60℃的水中，就会自身分解。所以腐乳焖羊肉，真正让腐乳的起到去膻味、存咸鲜的作用阶段，其实是腌制阶段，在焖煮的过程中，只不过是让它的味道容易渗入羊肉纤维内罢了。因为有减少膻味这个功能，加之广式腐乳本身就是焖肉的绝佳选料，所以它搭配羊肉，自然是得心应手的了。

小技巧

红白腐乳一定要事先用搅拌机打成细浆，这样味道才好，不然放进锅中是各种小疙瘩，既难看又不能充分释放味道。炒羊腩的时候不要放油，直接把锅烧冒烟了大火炒，这样可以释放更多膻气，最后就是一定要放热水焯。