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4月18日 早晨
洪 雅 杨 金 全 羊 肉
这一天培训是最具亮点且干货满满的一天，需要消耗脑力、耐力和体力，所以来自国内外的60余位餐饮精英们，清晨7点半就到洪雅城里喝羊肉汤，这里的羊肉汤（羊肉羊杂） 一碗干饭 小米椒、干辣椒面、香菜、葱花、豆腐乳组成的蘸碟（标配吃法）；汤鲜、肉香、味鲜辣很下饭，轻松吃上两碗干饭是绝对没问题，大家吃完后，能量迅速提升，精神饱满，之后，即刻赶往当天的技术培训地--幺麻子德圆楼。
4月18日 上午
幺 麻 子 德 圆 楼
制作一手好的凉菜是大厨们的必备技能，好的菜品也是给餐店带来客源并盈利的重要因素之一！学会川式凉菜大厨的菜品创制秘笈可以成为厨师创菜的绝杀秘密武器！
在川式凉菜创菜运用中，川式调味汁起到灵魂性的作用，也是创制一道绝佳美味的秘密武器。掌握好此8种类型的川式调味汁，能帮助大厨们轻松创新凉菜以及热菜、干锅等菜肴，其适用范围广泛，可以说是创菜制作的百变神器。
本季还推出了20道最新热卖旺销川式凉菜制作技术培训，都是川菜大本营“美食之都”成都各大宾馆酒店、社会餐店酒楼的热卖畅销菜品，此20道川式凉菜味型各异，造型独特，同样适用广泛。
重量级！ 培训导师闪亮登场
▲川菜凉菜大厨吴勇明
▲吴勇明和他的技术团队
【技术培训现场】↓↓
【川式调味汁（部分）】↓↓
下面就先给大家分享本季培训的其中两道百变川式调味汁及菜例和6道川式凉菜的制法，更多详尽内容请参阅《四川烹饪》杂志，第5期，第6期相关报道。
1.川香怪味汁
用料：麻辣川香汁 香醋 白糖 姜米 蒜泥 小米椒末 鸡精 幺麻子藤椒油 蚝油
菜品案例：风味酱拌脆猪手
制法：
1.猪蹄去大骨冲净血水后，下汤桶中加姜、葱、料酒煮50分钟左右捞起，然后放入加冰块的水锅中浸泡凉透（此步骤可使猪蹄有脆爽的口感，煮制的时间不宜过久）。
2.凉透的猪蹄放进冰箱冷藏两小时后，切成1.5厘米见方的丁状，最后加入川香怪味汁拌均匀装盘，即成。
2.爽口藤椒汁
用料：盐 白糖 生抽 醋 豉香鲜 调味汁 鸡粉 蔬菜水（加姜、 蒜、胡萝卜、芹菜、香菜、洋葱熬制）花椒油 幺麻子藤椒油 青小米椒 红小米椒 鸡精 葱油 芹菜末、香菜末
菜品案例：鲜辣藤椒肺片
制法：
1.牛肚、牛肉、牛舌等先治净， 加入清水锅，放姜葱、花椒、干辣椒、八角、 山柰、桂皮、 砂仁 、小茴、香叶、 草果和少许丁香一起煮熟至软捞出来。
2.待晾冷后切片，装盘淋上爽口藤椒汁即成。
【川式凉菜菜品（部分）】↓↓
1.虎皮烧椒拌牛舌（烧椒味）
原料：牛舌 酱汁（酱油、鲜露、香醋、鸡精、味精、蒜泥、烧椒拌匀即成）
制法：
1.牛舌解冻后浸泡净血水，再放入开水锅里汆水。
2.把汆过的牛舌放入五香卤水锅卤制熟后捞出，待放凉再改成成片，加调好酱汁拌匀，装盘即可。
2.酸辣银丝箱豆腐（酸辣味）
原料：老豆腐 萝卜丝 鸡粉 香醋 鸡汁 白糖 蒜泥 花椒面 红油
制法：
1.豆腐切块炸至金黄色用小刀掏出里面的豆腐，成口袋型。
2.红皮萝卜切丝加入鸡粉、香醋、鸡汁、白糖腌制一个小时后，控干多余的水份。
3.加入蒜泥、花椒面、红油拌匀后，装入豆腐内，淋上川香怪味汁水，撒上葱花和花生碎即可。
3.油浸仔乌拼鲜鱿（香辣味）
原料：子乌 鲜鱿鱼 A料（鸡汤、盐、味精、鸡精、姜、香料粉、花椒、魔鬼辣椒，一起熬香即可）B料（色拉油、猪油、鸡油、七星椒、魔鬼辣椒、自制香料粉，一起熬香即可）
制法：
1选取鱿鱼和子乌，洗净后用白酒腌制一会儿，去掉腥味后，一起放入开水锅中飞水定型后捞起备用。
2把处理好的鱿鱼和子乌放入A料中卤制后关火泡制，然后捞起放入香辣油中浸泡，走菜时改刀即可。
4.春韭鲜露嫩仔兔（复合味）
原料：兔肉 乳瓜 韭菜花 酱汁适量
制法：
1.把烫皮兔治净后，煮熟放凉，再改刀成条；乳瓜改刀后放盘中打底。
2.把改好刀的兔条加入调好的酱汁拌匀，然后加入韭菜花拌匀装盘即可。
酱汁：酱油、鲜痳辣鲜露、盐、味精、鸡精、香醋、辣鲜露、东古一品鲜、幺麻子藤椒油纳盆拌匀即成。
5.煳辣椒油拌鸭掌(糊辣味)
原料：鸭掌 辣鲜露 酱油 蚝油 蒜泥 香醋 姜、葱、料酒、老抽 煳辣油
制法：
1.去骨鸭掌洗净，放入水锅中加姜、葱和料酒一起煮熟，然后放冰水里冰镇凉后捞出来控干水，改刀并加入鸡饭老抽拌匀上色。
2.把上好色的鸭掌块加入辣鲜露、东古一品鲜酱油、美极鲜酱油、蚝油、蒜泥、香醋和煳辣油拌匀，装盘即可。
6.美极鲜虾捞青豆（藤椒复合味）
原料：小河虾 青豆 美极鲜酱油 酱油 香醋 糖 红小米辣 生抽 蒜泥 鸡精 味精 幺麻子藤椒油 矿泉水
制法：
鲜小河虾和青豆治净，分别放入水锅中煮熟，然后放冰水中镇凉，捞起沥干水。将所有调料纳盆拌匀成汁水拌匀即可。
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