焦饼和锅魁同是以面粉为原料
通过擀卷成形的特色风味小吃
两者皆色泽棕黄、口感酥脆
其中以四川成都的“三义园牛肉焦饼”
和四川彭州的“军屯鲜肉锅魁”
最具代表性
牛肉焦饼
△三义园
“三义园”是清末王静庭与两个朋友合伙开设的面食店，取刘、关、张“桃园三结义”的故事作店名，因该店煎烙牛肉焦饼时，锅中发出的“滋滋”声和诱人的香味，吸引了不少过往行人，食客常吃着刚出锅的牛肉焦饼，喝着免费的牛肉汤。
后来，这种价廉物美、方便快捷的小吃逐渐被人熟知。后又经曹大亨师傅改良技艺，做得更加精益求精，使牛肉焦饼成为深受成都市民欢迎的名小吃之一。
一、原料配方
1.坯料：高筋面粉500克、沸水180毫升、冷水80～90毫升
2.馅料：黄牛腿肉400克
3. 调味料：食盐20克、花椒2克、生姜8克、小葱100克、醪糟汁15毫升、味精5克
4.辅料：生菜籽油200毫升、牛油50克
二、制作
1.制馅：
牛腿肉洗净去筋，用刀剁成细颗粒，并将葱切成鱼眼葱，均待用。将牛肉细颗粒纳盆，加入食盐、醪糟汁、椒麻末（生姜去皮与花椒按照体积比为1:1混合宰细成末）、味精拌匀后，再分次加入生菜籽油20毫升搅打至肉质松散，最后加入葱花即成。
2.酥油调和：
取牛油熬熟，再调入30毫升生菜籽油，冷却凝固待用。
3.面团调制：
面粉浇入沸水拌匀，边缘洒上冷水后将粉料迅速揉制成团，并摊开晾凉后重新揉至成团，盖上湿毛巾饧面15分钟，然后搓条下剂，每个面剂重约30克。
4.包馅成形：
取面剂擀成1毫米厚、40厘米长的牛舌薄片，表面涂抹上酥油，将牛肉馅心放在面坯的一端，从有馅心的一端起将皮坯卷成圆筒状，边卷边拉抻面坯，竖置于案板上，将面坯筒口向下按成圆柱饼即成。
5.制熟：
取平底锅加入少量生菜籽油烧至五成热，将生坯下锅煎烙至两面色金黄且成熟即可。
三、技术要领
1.牛腿肉要洗净去筋，用刀剁成细颗粒状。
2.面团调制应以三生面为宜。
3.擀制皮坯显牛舌形，面皮越薄越好。
4.煎烙生坯时要不断地转动锅，使其受热均匀。
四、成品特色
色泽棕黄、不焦煳，皮酥脆爽口、味咸鲜微麻。
军屯鲜肉锅盔
军屯鲜肉锅魁在传统酥皮锅魁的制作技艺上进行了大胆改进，在原料上增加了猪肉馅心，又采用小包酥的技巧，使用抹馅的手法，使酥层更加均匀。这样制作出的锅魁，油润松泡、风味突出，而且外形美观，让人一见就食欲大增。
一、原料配方
1.坯料
酵面坯料：中筋面粉400克、即发干酵母6克、泡打粉6克、白糖20克、温水230毫升、生菜籽油20毫升
烫面坯料：高筋面粉100克、生菜籽油10毫升、沸水70毫升
2.馅料： 猪五花肉300克
3.调味料： 食盐15克、料酒6毫升、味精3克、鸡精2克、花椒面2克（或五香粉1克）
4.辅料： 生菜籽油200毫升
二、制作
1.制馅： 将五花肉绞成茸，纳盆加入食盐、料酒、味精、鸡精和花椒面（或五香粉）搅拌均匀。
2.面团调制： 取调制好的酵面团和烫面团混和揉匀揉透，直至面团光滑，饧发10分钟，将面团搓成长条，再揪成重约90克一个的面剂待用。
3.包馅成形： 取面剂按扁擀成牛舌薄片，抹上馅料并卷成筒状，然后平放按扁擀成长方薄片，抹上馅料并卷成筒状，最后立放按扁并擀成圆饼状。
4.制熟： 把生坯放在抹有少许生菜籽油且烧热的鏊子上烙制，烙制时转动翻面至饼坯两面呈金黄时，放入炉膛内烤制，烤制时也要不时翻面至饼坯两面呈棕黄且熟透后，取出即可。
三、技术要领
1.猪肉选用精五花肉为宜，用绞肉机绞成茸状，便于饼坯成形。
2.面团调制以烫面团和酵面团2:8的比例为宜，才能保证锅魁外酥内软的口感。
3.烙制饼坯时要不断转动鏊子，使其受热均匀。
4.烘烤之前应将饼坯沥油，可以使锅魁的口感更酥脆。
四、成品特色
色泽棕黄、不焦煳，外酥内软，鲜香化渣。
两者差异
三义园焦饼
军屯锅盔
对照牛肉焦饼和鲜肉锅魁的制作工艺，不难发现，两种饼状小吃的制作差异主要有以下几点：
1.面团不同
❶牛肉焦饼制作采用水调面团，即热水面团（三生面）；鲜肉锅魁制作采用生物膨松面团，即烫酵面。
❷三生面是指用热水调制的面团中，有七成面粉受热变性，三成面粉仍保持生面粉的性质而形成的面团；烫酵面俗称“熟酵”，是面粉加了沸水调制成烫面团，稍冷后加入发酵面团揉制而成的面团。
2.面坯擀制不同
牛肉焦饼制作采用一次性擀卷成形；鲜肉锅魁制作采用两次擀卷成形。
3.起酥方式不同
牛肉焦饼制作采用抹油分层起酥；鲜肉锅魁制作采用抹馅分层起酥。
4.包馅方式不同
牛肉焦饼制作采用打馅包捏成形；鲜肉锅魁制作采用抹馅包捏成形。
5.成形厚度不同
牛肉焦饼较厚；鲜肉锅魁较薄。
6.制熟的用具和方法不同
牛肉焦饼采用平底锅制熟；鲜肉锅魁采用鏊子和烘炉制熟。
牛肉焦饼制作采用煎和烙；鲜肉锅魁制作采用烙和烤。
7.质感不同
牛肉焦饼质感酥脆爽口；鲜肉锅魁质感外酥内软，鲜香化渣。
来源：四川烹饪杂志
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