要做好凉拌菜关键在于红油的炼制，用此款配方炼制的红油飘香性极好，适用于白切猪耳、去骨鸡爪、捞拌汁、及各种素菜的拌制。
一、特色红油的炼制
原料配方表：
混合油
20斤
滋补辣椒
1000克
老姜片
500克
大葱
300克
洋葱
300克
香草根
100克
小茴香
12克
灵草
8克
八角
8克
草果
8克
肉蔻
8克
砂仁
8克
桂皮
5克
香叶
5克
白扣
5克
荜拨
5克
甘松
5克
排草
3克
丁香
3克
香茅草
1克
花椒
30克
干紫苏
3克
冰糖
50克
干辣椒面
250克
豆瓣
300克
豆豉
100克
高度白酒
50
菜籽油10斤、色拉油10斤，小火烧至180度左右，放入老姜片、大葱、洋葱、香菜根，炸至金黄后放入糍粑辣椒、豆瓣酱、豆豉继续炒制，待油色红亮、香气扑鼻时，放入提前用温水浸泡好的香料、辣椒面，小火炒制香料出香，最后放入冰糖、高度白酒继续炒制2~3分钟，关火并放入紫苏，拌匀、静置2天，过滤既得红油，底料可另作他用。
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