跟卤制、炸收、冷冻、腌渍等其他烹制方法相比, 拌菜具有诸多优势:首先,原材料的择选范围广,从瓜果蔬菜到家禽河鲜,经过初加工或者提前制熟后, 都可以拿来拌制成菜。其次,拌菜的口味较为丰富,可以根据不同原料的特性,选择适宜的味型与之相配,比如鸡片可以配椒麻味, 海蜇配糖醋味, 鸭掌配芥末味等。再次, 拌菜的具体操作简便快捷,既可以用单种原料“净拌”,也可以用多种原料“混拌”,尤其适合各类筵席凉菜的批量制作。
赵勇,来自眉山的80后大厨,踏入餐饮行业至今已有16年。如今,他在成都礼顿小厨餐厅担任厨师长。赵勇在十多年的从厨历程中,对于如何做好凉菜有不少心得。除了要用心去做菜以外,他认为还有几个方面不容忽视,可总结为要“把好四关”。
对于原料要精挑细选,选用新鲜的、上好的原料,尽量选用当季的食材。比如到了春天,就会推出应时的三丝春卷、野香菜拌蚌仔、橄榄拌纸片笋等。
这是做好凉菜的关键之一。原料在改刀时, 要做到生熟食材分开加工,并根据其质地特性分别改刀成不同的形状,比如细丝、条状、球形、颗粒、方块、薄片等。讲究刀工精细,每道凉菜都要按照出菜要求进行切配,改刀后的原料规格大小等都要一致。不适合生食的原料,一定要先将其制熟,再进行后续调味拌制。部分食材在过水的环节要掌控好水温,有些质地脆爽的原料在水锅里的时间不能太长,否则会影响成菜口感。
要分析每种原料适合采用的具体拌菜方法。有些蔬菜瓜果类食材,比如黄瓜、生菜等,适合改刀后直接凉拌;而像萝卜丝、莴笋丝等,需将其用盐腌渍后,再另行拌味。有些水产类原料,则要采用“温拌”——拌制前的熟原料自身仍然保持有一定的温度,比如蜇头、鱼、虾等。还有些原料,则要采用“热拌”手法——原料在制熟后,趁热调味拌匀。
每道凉菜的味型都要掌控到位。在具体调味时,要精确到克。该餐厅的凉菜味型也比较丰富,比如有以小米椒提味的鲜辣味, 另外还有麻辣味、香油味、复合味、咸鲜味等。在原料拌味的时间把握上,最好是客人点菜后,凉菜房现拌现摆盘,因为要是拌得过早,调味料对原料的渗入过久,会影响到成菜的口味、口感和色泽。
成菜图5
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巴樵 赵勇/文 周思君/图
菜品提供:成都市礼顿小厨 厨艺指导:赵勇
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