近些年中餐凉菜发展发生了不小的变化,一类是坚持传统,在传统味型的基础上微调,适度提升菜品装盘,呈现出一定程度的新意,如柠香冷吃兔,冷吃兔味型基本不变,变的是盛器,选用去瓤的小青桔皮,既美观又赋予菜品青桔的清香,清新养眼。而另一类则直接大胆地加入鹅肝、鱼子酱、沙拉酱、蓝莓酱、红酒等,并借鉴西餐的摆盘。如同满腹经纶的学士碰上了青春叛逆的少年,这两种风格不同的凉菜,大家更喜欢哪一种呢?
柠香冷吃兔
许卓玛制作
原料:去皮兔500克、青柠檬4个、干辣椒节200克、干青红花椒5克、细辣椒面100克、白糖50克、鸡精30克、味精3克、藤椒油20毫升、陈皮35克、姜、葱、料酒、胡椒粉、薄荷叶、色拉油各适量
制法:
1.去皮兔用冷水冲净血水,斩成1厘米见方的丁,纳碗加姜、葱、料酒、胡椒粉和陈皮20克腌制1小时。另将青柠切开,掏出果瓤,作为盛器。
2.干辣椒节、干青红花椒入水锅焯一水,捞出沥干。
3.腌好的兔丁下入七成热的油锅炸至表面金黄,捞出沥油。
4.锅留200毫升底油,烧至六成热,下入干辣椒节、干花椒和陈皮15克炒香,放入炸好的兔丁翻炒均匀,调入鸡精、味精,加清水100毫升烧开,小火收汁5分钟后放入细辣椒面、白糖翻匀,淋入藤椒油,起锅晾凉后装入青柠盛器,用薄荷叶稍加装饰即成。
说明:兔丁炸至七八成干即可,太干口感会柴。
古法烟熏花鲈鱼
王周强制作
原料:鲈鱼1 条(约1000 克) 鱼子酱、岩茶叶、料酒、盐、鸡精、味精、姜、葱各适量
制法:
1.鲈鱼宰杀治净,冲净血水,纳盆加料酒、盐、鸡精、味精、姜、葱腌制3小时,放入蒸箱蒸8分钟至熟,取出。
2.锅上火,下入岩茶叶,微火炕出烟味,上面摆上蒸好的鲈鱼,熏至表皮泛黄,取出用保鲜膜裹好,放入冰箱冷藏定型2小时。冻好后取出切成大小均匀的条,装盘点缀鱼子酱,即成。
青椒皮蛋养颜冻
聂平制作?
原料:皮蛋3个、纯牛奶1盒、凝胶片30克、白糖50克、青椒30克、食用油适量
制法:
1. 凝胶片入锅,加白糖和清水100 毫升熬化,分成两份。
2.皮蛋去壳切丁,加入一份熬化的凝胶片水拌匀,装入模具内,放入冰箱冷冻2小时,从模具中取出。
3.纯牛奶加入剩下的凝胶片水拌匀,倒入模具,入冰箱冷冻2小时定型,取出与皮蛋冻一起切块摆盘。
4.青椒过油后剁碎,舀在皮蛋冻上,稍加装饰即成。
拇指西瓜配红桃K
田明海制作
原料:拇指西瓜200克、红桃K50克、冰糖10克
9
制法:
1. 将拇指西瓜洗净;红桃K去果留皮。
2. 红桃K皮入沸水锅,加入冰糖熬成糊,和拇指西瓜一起装盘即成。
说明:红桃K 名为玫瑰茄,常用于做果酱。
缤纷糖衣红酒醉鹅肝
杨虎诚制作
原料:鹅肝150克、坚果碎30克、蓝莓酱50克、红酒100毫升、万字酱油20毫升、味淋10毫升、食用明胶片、纯牛奶、水果粒、小青柠等各适量
制法:
1.鹅肝纳碗,倒入纯牛奶浸泡24小时,捞出加入红酒、蓝莓酱、万字酱油、味淋,入蒸箱蒸1.5小时。
2.蒸好的鹅肝加入一半冷水泡软的明胶片,用料理机打细,倒入模具内定型。另将剩下一半明胶片加热水融化,在托盘上倒入薄薄的一层,冷却凝固。
3.鹅肝定型后取出,切成2厘米见方的块,裹匀坚果碎。揭下明胶皮,切成边长3厘米的正方形片,铺在鹅肝上,点缀水果粒、小青柠等即成。
喜悦情丝配天梯
胡磊制作
原料:鲜猪天堂250克、鲜麻辣鲜露10毫升、辣鲜露5毫升、鸡粉3克、香油5毫升、红油10毫升、色拉油150毫升、芝麻、干贵州二荆条辣椒、干花椒、姜片、葱节、八角、山柰、香叶、白芷、白糖、花椒面、老抽、盐、鲜汤各适量
制法:
1.猪天堂撕掉外层膜,治净后入水锅汆水后捞起冲凉。
2.起锅入色拉油,加姜片、葱节炒香,下入八角、山柰、香叶、白芷、干辣椒、干花椒、老抽、盐,掺入两炒勺鲜汤烧沸,然后放入猪天堂小火煮熟,捞出沥干后切成段,装盘。
3.二荆条辣椒剪成丝,下入锅中,放入芝麻小火炒香,加鲜麻辣鲜露、辣鲜露、鸡粉、白糖、花椒面、香油、红油拌匀, 舀在猪天堂上, 稍加装饰即成。
翡翠天鹅冻
李忠敏制作
原料:山药1500克、糖100 克、卡拉胶4 味勺、绿色蔬菜汁500毫升
制法:
1.将山药去皮,放入蒸箱蒸熟备用。
2.取卡拉胶2味勺入锅,加少许清水熬开,倒入破壁机,加入蒸好的山药,加入糖搅成泥,倒入天鹅模具内,放入冰箱冷藏定型。
3. 蔬菜汁入锅加热,倒入剩余的卡拉胶熬开,关火冷却至约40℃时,取出天鹅坯,挂匀蔬菜汁,装盘点缀即成。
蘸汁美容蹄
聂介刚制作
原料:去骨猪蹄1只、蒜米10克、香醋50毫升、东古酱油20 毫升、生抽10 毫升、花椒面5克、蚝油10克、刀口辣椒10克、红油50毫升生姜、大葱、料酒各适量
制法:
1. 将香醋、东古酱油、生抽、蒜米、花椒面、蚝油、刀口辣椒、红油调匀成酸辣汁,倒入盘中窝碗。
2.猪蹄入高压锅,加生姜、大葱、料酒上汽压20分钟,捞出后用保鲜膜卷紧定型,放入冰箱冷藏4小时,取出切片摆盘,稍加装饰即成。
青花椒撞红酱茴香球
杨虎诚制作
原料:茴香根200克、鲜青花椒10克、蒜蓉辣酱50克、白糖50克、酸梅酱20克、红醋50毫升
制法:
1.茴香根切成厚片。
2.蒜蓉辣酱、红醋、白糖、酸梅酱放入料理机打细,过筛后加入鲜青花椒,放入茴香根片浸泡入味。
3.泡好的茴香根片搛出,依次在盘中摆放整齐,然后淋入原汁,稍加点缀即成。
爽口竹菇
王建刚制作
原料:竹菇1袋、辣鲜露5毫升、鸡粉2 克、生抽3 毫升、藤椒油5 毫升、煳辣油20毫升、香菜末、芹菜末、小米椒末、蒜泥、白糖各适量
制法:
1.将竹菇解冻,入水锅焯20秒后捞出冲水,沥水装盘。
2.辣鲜露、鸡粉、生抽、藤椒油、煳辣油、白糖纳碗调成味汁,加入香菜末、芹菜末、小米椒末、蒜泥拌匀,浇在竹菇上,稍加装饰即成。
时尚缤纷蟹柳卷
聂介刚制作
原料:蟹柳11支、海苔1张、红薯丝50克、拌好味的土豆泥80克
制法:
1. 蟹柳解冻,用开水烫熟,撕去外皮,用海苔包成圆柱状,再用保鲜膜裹好,入蒸箱蒸15分钟,然后取出,放冰箱冷藏2小时。
2. 走菜时先将红薯丝炸熟。取出蟹柳,撕去保鲜膜,切成厚薄均匀的片摆盘,放上炸好的红薯丝和土豆泥点缀,即成。
鸡(土从)菌豆腐包
刘鑫制作
原料:鸡(土从)菌250克老豆腐800克鱼子酱、盐、鸡汁、姜末、葱末、鲜汤、香油各适量
制法:
1.老豆腐纳碗加入鲜汤、盐、鸡汁、姜末、葱末,入蒸锅蒸20分钟,取出晾凉,挤碎备用。
2.鸡(土从)菌汆一水,切成碎,加入盐、鸡汁、香油拌匀。
3. 纱布铺平,以豆腐碎为“皮”,鸡(土从)菌碎为“馅”,包成数个“包子”后摆盘,点缀上鱼子酱,稍加装饰即成。
熊焱/文 谷雨、眼哥/图 编排/Hana
★
NEWS
★
精彩直播回看
| |||
| |||
| |||
|
订阅2021年《四川烹饪》期刊方式
点击图片或蓝色链接,进入订阅页面
☟
1.邮政网订阅: 邮政报刊订阅网
2.当地邮局订阅:邮发代号:62-50
3.微店订阅或微信支付至微信号18980751350
联系客服