面粉 面包之澱粉分解酵素

在烘焙過程中，澱粉酵素的存在也具有相當的影響力。

 

首先是麵包的烤色。

不管是配方中添加的糖、還是經澱粉酵素分解出來的還原糖(Reducing sugar)，糖在麵包中的功用，除了提供甜味，很重要的就是給予酵母發酵、產生二氧化碳及酒精的營養來源，以及在烤焙過程中產生著色反應。

烤焙的著色反應強烈與否，與兩種作用相關。一是糖的焦化作用(Caramelization)，糖量與烤色的深度成正比；二是褐色反應(Brown reaction)，產品當中的蛋白質氨根(-NH2)(麵粉含有蛋白質)與還原糖(澱粉酵素所分解出之葡萄糖及麥芽糖)結合，產生棕黃色的類黑素(Melanoidin)，使得烤色加深。

 

再來是麵包的膨脹與組織。

麵團經過攪拌，麵筋吸水膨化，組成立體的網狀結構(Network)。網孔內充塞澱粉與酵母，且每一網孔成一個細胞。糖和其他養分溶於水中滲入酵母之細胞膜，經過酵母作用後產生的二氧化碳及酒精，以氣態或者液態的型態釋出，被保存在網孔裡。加熱會使得這些氣體及液體激烈作用讓麵包脹大，及至內部壓力達一極限，網孔細胞破裂，麵包體積在此時略為縮小，而此時麵包的顏色及骨架已大致形成。

在其他狀況正常的前提之下，液化酵素的多寡會如何影響麵包的成品呢？

若液化酵素含量不足，澱粉膠體未經液化酵素充分作用，則顯得硬而彈性不足，細胞能夠擴大的程度就被限制住了，導致細胞圓小、細胞壁厚，於是麵包成品的組織粗糙、體積也較小。

液化酵素適量的狀況下，溫度的升高讓它的活性增加，使得澱粉膠體充分軟化、有良好彈性，麵包可以漂亮的脹大，而細胞呈現橢圓形、細胞壁薄。除了使麵包組織柔軟，澱粉性質的改變亦使澱粉之退化作用(Retrogradation)較為緩慢。

而一旦液化酵素的含量過高，會將過量之澱粉液化，細胞的氣體保留性(Air-retention)大大的被降低，於是產生了反效果。

 

澱粉酵素、其中又以液化酵素為最，其添加與否以及量之適當，對於麵包的工程與成品有著相當的影響。以下稍舉幾種澱粉酵素的來源並且簡介之。

1.黴菌澱粉酵素(Fungal Amylases)：將麴菌(Aspergillus oryzae)接種在含有足量蛋白質、碳水化合物、礦物質等之小麥麩皮或玉米浸出液上，培養然後從中抽出酵素。黴菌澱粉酵素內之澱粉酵素及蛋白質分解酵素含量高，且耐儲藏。

2.細菌澱粉酵素(Bacterial Amylases)：細菌澱粉酵素由枯草桿菌(Bacillus Subtilis)提取出來。其澱粉膠化作用及耐熱性都很強，甚至到麵包烤焙的最後階段都還在作用，容易導致澱粉液化過多、保氣性差、麵包體積小而黏，於是細菌澱粉酵素被公認為不適合拿來製作麵包。

3.麥芽粉(Malt flour)：將大麥(Barely)或小麥(Wheat)浸水，使之發芽後去根、乾燥、磨粉即成，一般用量為麵粉之0.2%~0.4%。

4.麥芽精(Maly syrup，又翻為麥芽糖漿)：業界最常使用的就是麥芽精。發芽的大麥含有數量大且活力強的澱粉酵素，包括了液化酵素及糖化酵素。將發芽的大麥磨成漿，其中的酵素分解大麥內的澱粉成為麥芽糖及糊精，再過濾雜質、熬煮濃縮成濃稠糖漿，即成為了含有豐富澱粉酵素之麥芽精。