世界咖啡科学大会第二天的主题是咖啡的化学成分、香气与风味,这也是一个贴近大家日常喝咖啡的主题,咖啡沙龙整理出简洁版摘要,帮大家躲开高科技仪器与复杂的学术名词,一看就懂!
一、随中国咖啡种植发展云南小粒咖啡的生物活性化学研究
作者:Qiu Minghua (中国)
1.咖啡成分对人体的作用
葫芦巴碱对心血管具有保护的作用;绿原酸的异构体具有抗氧化和对DNA损伤的保护作用,也是预防和治疗不同病因导致胃病的适合天然化合物。
2.咖啡成分
咖啡油脂中的CG分析测定:棕榈酸33.38%,硬脂酸9.25%,油酸10.16%,亚油酸41.04%,亚麻酸3.64%。
3.云南小粒咖啡发现了新型化学成分
求一共发现了35个新型化学成分,其中主要发现了二萜和新色胺生物碱,这种碱具有抗抑郁以及对老年痴呆症有积极作用。
4.开发新技术
新波普分析技术;咖啡化学成分鉴定的NMR新方法,化学成分鉴定的2D-NMR技术,用C-13NMR分析糖和胆碱等成分。
二、高光谱影像对咖啡豆的无创测量
Fisk,I.D.,Caporaso,N.,Whitworth,M(英国)
1.高光谱影像:相当于摄像机,可用于分析食物材料与物质的摄像机,波长接近红外线,可以进行空间分辨。具有高速捕捉数据、高分辨率与高扫描率的功能。凭借这个技术,我们可以辨别每一粒咖啡豆、分析咖啡豆,从而得到很多咖啡相关的数据。
2.能够通过高光谱影像辨别罗布斯塔和阿拉比卡咖啡豆,准确率高达98%。而对于罗布斯塔与阿拉比卡外的品种的辨别度能达到100%。此外,对不良咖啡豆辨别率也能达到100%。此技术可以同时测量400颗咖啡豆与其成分,甚至还能辨别生豆地理依据与植物起源。
三、生豆预处理对咖啡烘焙过程中香味层次的影响
作者:Liu,C.,Yang,N.,Linforth,R.,Fik,I.(英国)
1.相比于罗布斯塔,阿拉比卡生长在海拔稍高的地区,对生长温度的要求也不同。而咖啡豆体型上,阿拉比卡会稍大,稍长,而罗布斯塔会稍圆,稍小。成分上,罗布斯塔咖啡因大约是阿拉比卡两倍,但糖含量只有阿拉比卡的一半,阿拉比卡的香气也会更多。
2.预处理中发生化学反应,能影响咖啡香气的形成,而用葡萄糖做处理的罗布斯塔,其香气会非常接近阿拉比卡,说明罗布斯塔在生豆预处理之后能接近阿拉比卡咖啡的质量。
四、咖啡中的烤面包香:食品模式系统中挥发性有机化合物的特征
作者:Lonzarich,V.,Mutarutwa,D.,Del Terra,L.,Crisafulli,P.,De Angelis,E.,Gurecia,E.,Navarini,L.(意大利)
1.对比烤面包香气与咖啡的香气,了解咖啡中烤面包香气的留存。面包香在咖啡中是一种非常好的香味,是一种在烘焙咖啡的过程中的香气,就像我们平时烤面包的味道。而2AP在面包香气中是一种非常重要的化学组分,就像平常的烤大麦、谷物、咖啡、酿甜菜、面包皮、大米、芥兰等等里面都有。
2.研究人员对比了面包与咖啡的香气,通过扫描图对比化学组分,发现了60种化学组分,研究中表明了两者共35种共通的化学成分,这些都是使咖啡能有面包香的原因,而其他一些成分也有一定的作用,因此使咖啡在闻起来会有更独特的香气。此外,这种面包香与咖啡的烘焙程度也是有一定的关系的。
五、用铁锌钙的加强咖啡:品质与烘焙度在感官上的影响评估
作者:Marques,N.,Lima,J.,Deliza R,Farah,A.( 巴西)
1.锌钙铁都是人类日常所需的微量元素,缺铁会导致贫血,对精神也会有影响。锌里面有超过300的酶,缺失的话会影响细胞代谢,而现在世界超过一半的人都缺锌。而钙对肌肉收缩与血的凝固都很重要,缺钙会有高血压,肥胖症和癌症。
2.试图将微量元素加入咖啡中,使大家能在日常更好的吸收。将微量元素加入咖啡后平均的测试分数是3.4-6分之间,但是也有高分达到7.9分,其中结果比较不好的是含铁的咖啡,含钙或含锌的咖啡都是可以接受的。因此,我们可以尝试让大家接受加入了微量元素的咖啡。
六、嫁接与罗布斯塔根茎上的阿拉比卡咖啡的感官与生化识别
作者:Kathurima,C.,Gichuru E.,Alwora,G.,Njoroge,E.(肯尼亚)
1.阿拉比卡咖啡是现在最主要的咖啡,而肯尼亚的阿拉比卡产量占总产量70%,肯尼亚最受欢迎的咖啡品种是是K7,SL28,SL34,另外还在今年推出了ruiru11新品种。
2.我们将ruiru11嫁接到罗布斯塔上后,原本咖啡香味很低的罗布斯塔评分得到了极大的提升,ruiru11在嫁接后能达到接近SL28的水平,而且不会因为嫁接改变基因构成。而SL28在嫁接后,葫芦巴碱极大下降,咖啡因保持在有效水平,蔗糖量也有所提升,ruiru11在嫁接后能达到接近SL28的水平,而且不会因为嫁接改变基因构成。另外,将阿拉比卡嫁接到罗布斯塔上还减少了咖啡树的病变。
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