萃取时间跟咖啡因萃取量的关系

有些咖啡师说：萃取时间长了，咖啡因量就会多，苦味也会增加。因为萃取后半部会萃取出来大量的咖啡因。

那萃取时间跟咖啡因萃取量真的有关系吗？

咖啡因 | Caffeine

★ 来源 : https://www.coffeechemistry.com/infographics/did-you-know/chemistry-of-brewing

很多研究资料显示，咖啡因是易溶化成分，能被水快速地溶解。

所以从接触萃取水开始，咖啡因就会很活跃地被萃取出来。

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★ 来源 : http://www.espressoplanet.com/espresso-coffee-machine/pressure_brewed_coffee_extraction.html

★来源 : http://www.realclearscience.com/articles/2014/10/29/good_coffee_boils_down_to_four_factors_108919.html

因此，即使萃取时间长，但大部分的咖啡因成分在萃取前半部已经萃取出来。

当然萃取时间越长，总萃取的咖啡因量就越增加，但其实萃取前半部已经萃取到咖啡里头大部分的咖啡因。所以萃取后半部会萃取出更多咖啡因的说法，不太正确。