酸奶戚风蛋糕（八寸）的做法大全_酸奶戚风蛋糕（八寸）的家常做法

酸奶我用的自制的，做的时候有加糖本身有甜味了，所以在制作蛋黄糊的时候我没有加白糖。
因为酸奶的稠度不同和面粉吸水性不同，所以酸奶的量要把握好。蛋黄糊做好的状态，要提起蛋抽，滴落的面糊不会立即消失，这个状态会成就很湿润的戚风，又不会由于太稀而使蛋白消泡。

配方中的水份越大，得到的湿润度也会越大，但同时，消泡的危险也会越大，所以水份的量有一个临界点，多了，蛋白霜无力支撑引起消泡，蛋糕无法长高，内部组织可想而知，必定成为一个厚厚的蛋饼！少了，组织没问题，但口感不够湿润，仍然不能称之为一只好的戚风！

翻拌手法：用像皮刮刀溜着盆底将面糊翻上来，然后再以“切”的手法在面糊上切几下，以使蛋白霜和蛋黄糊初步混合，再重复动作，整体动作要快。

蛋糕糊倒入模具中时，面糊堆积，可以很好地保持形状，而不是快速地流动均匀，这种状态说明蛋白霜很有支撑力，戚风98%就成功了。反之，如果你倒入模具，面糊自动流动，表面平整，那么说明蛋白已经消泡不少，蛋糕的组织就会相对密实一些甚至会成为“蛋饼”。

蛋白打发到出现短小直立尖角时即停止。打发过度的蛋白霜，大量的蛋白会粘在打蛋头上，蛋白内部充满粗糙如棉絮般的组织。这样的蛋白霜制作的蛋糕，干燥，膨胀不高。

添加白醋的原因：蛋白属碱性物质，添加一些醋性物质如塔塔粉，或是柠檬汁可以使其更容易发泡，但要注意的是不要添加过多以免酸味过重。

鸡蛋可以选择冰箱冷藏过的，冷藏过的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄。而且因为蛋白温度越低，越能打出细致坚实的气泡。 打发后的稳定性和迟久性也较好。

白糖一定要分三次加入，如果一次加入全部白糖会抑制蛋白中蛋白质的空气变性，在最初皆段添加全部的白糖，会比分成三次更难打发。相较于一次全部加入，分成三次加入可以产生更多的气泡，体积也更大。