事实上,真正的美食就是删繁就简的艺术,最普通的菜肴,用最简单的方法烹饪,留下的往往是最香醇的美味。
比如用清水煮牛肉的“味之道石锅黄牛肉”,一锅清水,放入上等牛肉,加上几片苹果……十分钟后,你就可以握着刀叉开始大快朵颐。而这个故事,首先要先从一头牛讲起。
来自伊斯兰风情小镇的牛
据“味之道石锅黄牛肉”老板彭承义介绍:店中的招牌牛肉来自荣昌清流镇,一个伊斯兰风情小镇。清流镇是个多元化的民族镇,囊括有15个少数民族,其中回族1000多人,至今保留伊斯兰建筑、饮食、习俗、节庆等独特的伊斯兰风情。去那里,你可以身披“吃货”、“驴友”双重身份。一边近距离感受“渝西万头肉牛养殖基地”和“万亩血脐基地”;一边畅游伊斯兰风情建筑和油菜花海。
由于良好的地理优势,清流镇是“渝西肉牛养殖基地”。目前有三个大型规模示范养殖场,养殖散户达到500户以上,全镇出栏肉牛1000头以上。在养殖场,养殖户对记者介绍:他们的牛都是从泸州引进的黄牛,一年产量达到500头,每头牛的价值一万元左右。清流镇副镇长唐开贵告诉记者:为了促进肉牛养殖,政府结合当地实际制定了一定的鼓励政策,提供种草补助,同时由镇政府购回大力士高梁、黑麦草、苏丹草等草种发给肉牛大户及农户种植。除此之外,为了把肉牛养殖形成更完整的规模,镇政府已开始筹划开展一个清真屠场,从屠宰、销售、运输都形成一条龙模式……
清流镇的牛肉以肉质鲜嫩、营养健康为特色,菜品带有清真风味。以三巴汤为例,原料是牛的嘴巴、尾巴、牛鞭,配上适量当归、沙参、大枣、枸杞、芍药等十几味中药,经过土陶罐以文火炖制八小时。成品的三巴汤清香诱人,具有生津活血、滋阴壮阳的养生功效。在清流镇,三巴汤是一道不可错过的美食,而清流镇的肉牛更是天降的奇宝。
白水煮肉二十年的诀窍
拥有优良的原料是一道名菜的前提,最后成功与否,过程值得考验。对于牛肉来说,火候不到位食物口感就欠佳,而“味之道石锅黄牛肉”以西式的角度,去考验牛肉的鲜嫩。一锅白水垫底,投入大块牛肉烹煮,十余分钟可见好坏。这样朴实无华的一锅白水汤,一煮就是二十年。
早在上世纪1994年,一家普通的牛、羊肉汤锅馆,煮起了第一锅白水牛肉汤,随着岁月的变迁,很多东西都被冲淡了,唯一不变的正是这锅牛肉汤浓郁的原汁。因为对自然本味的尊重与追求,石锅牛肉的创始人彭承义二十年如一日,坚持用最朴质的方式进行烹饪,石锅中只加入简单的姜、葱等配料,灌入白水烹煮,牛肉在锅中沸腾,由红转白,即可起锅。为了锁住牛肉的水分,采用大块煮制,虽然少了其他味道的刺激,但牛肉的原汁原味让人仿佛享受到了大自然的恩赐,这也正是一锅白开水的巧妙设置。
对于这锅白水牛肉汤,各人有各人的说法,有赞说之词,自然也少不了质疑的声音。彭承义向记者讲述起一件最为深刻的事:石锅牛肉汤令人称奇的地方不仅是一锅白水,还在于煮制的时长,每一锅汤开始烹煮前,都会严格掐表计时,秒针每转一圈,锅中的牛肉便会释放出诱人食欲的因子,当秒针转满720圈,也就是整整12分钟时,恰好是舌尖与牛肉邂逅的完美契机。
因为短暂的烹制时间,有人曾写信向人大代表控诉,认为牛肉里加入了有损健康的元素。面对这样的恶语中伤,彭承义亲自上门讲述石锅黄牛肉烹制的奥妙,并承诺任何时候都经得起检验。最后,白水牛肉汤终归还以清白。
十余分钟烹熟美味的方法,促使者和一只苹果有关。我们只知道苹果蕴含丰富的维生素,用于烹饪有去腥增鲜的功效,然而它还是促使牛肉十分钟离水食用的关键。苹果切片放入白水中一起烹煮牛肉,在高温的刺激下苹果里的蛋白酶得到释放,能水解蛋白质里的肽键,继而转化为水分,换句话说可以促进牛肉快速软化。以此完成外人眼里不可思议的奇迹。
在如今的饮食行业,餐饮人不仅要思考怎么烹饪,还要思考怎么吃。石锅黄牛肉,沿用的是传统中式汤锅,吃法却采用西式刀叉。自然纯正的牛肉,一定要配上最好的“伴侣”,西南人在吃上不能离开辣,贵州手搓辣椒是最好的选择,干红辣椒在木炭火灰中烘烤焦糊后,用手搓洗细,配合着牛肉食用,首先舌尖上就有刺激美妙的味觉挑逗,当牛肉通过喉咙进入腹中,一缕香辣气也仿佛在你身体内走了一圈,冲散你平日的心烦意乱,只想大呼一声:爽快!
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