淋面制作常见问题解答
Answers to the common problems in
making drenched noodles
精选配方:淋面酱的配方及制作
白色淋面酱的配方及制作流程:
纯净水:125g 韩国幼砂糖:150g
炼奶:100g 镜面果胶:100g
白巧克力:150g 吉利丁:12.5g
食用色膏:适量
1.纯净水、砂糖、炼奶、镜面果胶煮沸降温80度左右
2.温度到后,加巧克力搅拌均匀
3.搅匀后将泡好的吉利丁加入搅拌均匀,贴淋面酱面封上保鲜膜,放入冷藏冰箱隔夜。
4.时间到后,取出需要的量,用微波炉或者隔水加热,将其化开3/4加色膏,用均质机或者料理棒将其均质到光滑、光亮无气泡,使其温度控制在30—35度左右即可淋面
黑色淋面酱的配方及制作流程(点击文字即可查看)
烘焙技巧秀:淋面制作小技巧
1.淋面酱制作好后,在淋面酱的表面封上保鲜膜
原因:去除气泡、防止淋面酱表面出水
2.液体类煮开即可,不要煮的太久
原因:煮的时间过久,水分蒸发太多,淋面酱会变浓稠
3.淋面时淋面酱的温度控制在30—35度
原因:温度高挂不住、温度低不平整
4.淋面酱特别浓稠时,添加少量的纯净水
原因:使淋面酱变稀一些,更加好用
5.根据不同季节温度适当调整吉利丁克数
原因:冬天减不容凝固,夏天加凝固性更好
6.使用料理棒替代均质机
原因:均质机售价高,料理棒售价低,作用差不多
7.淋直角慕斯时,用手温将其抹平至弧状
原因:直角一般挂不住,有弧度更加容易挂住淋面酱
8.尽可能选择油性色粉或者膏状色素
原因:油性色素可以更好的与淋面酱中巧克力成份混合均匀,不会影响淋面酱的稀稠程度,色粉、水性色素如果调深色系会多少影响淋面酱的稀稠程度。
9.均质淋面酱时,均质机的刀片一定要在淋面酱中
原因:如果在淋面酱的表面会均质出很多气泡
10.淋面酱加热后,如果温度过高,不要均质
原因:温度过高(40度以上)淋面酱会变稀,均质时容易均质出气泡。
焙问百答:淋面问题解答
慕斯淋面挂不住是什么原因?
1.慕斯的温度不够低
2.淋满酱的温度过高
3.慕斯体上有一层霜
4.配方中吉利丁的含量太少
5.配方中液体原料的含量过多
6.调色时水性色素加的太多
7.淋面酱制作好后,没有冷藏静置隔夜,就直接使用
慕斯淋面出现气泡是什么原因?
1.淋面制作好没有隔夜冷藏就直接使用
2.加热时淋面酱的温度过高(45度以上)
3.淋面前搅拌次数太多,且没有顺一个方向搅拌
4.淋面酱太稀
5.慕斯体表面不平整或者有坑
淋面酱特别粘稠是什么原因?
1.淋面酱反复加热次数太多
2.吉利丁的含量太多
淋面酱不够亮是什么原因?
1.没有使用均质机/料理棒去均值
2.没有隔夜冷藏后使用
3.淋面酱保存时间太久,出现变质
创作灵感:淋面产品图集
联系客服