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有关巧克力的知识
什么是“巧克力”、“黑巧克力” ？
可可脂含量超过18%，代可可脂含量不超过5%的食品叫巧克力。巧克力的主要成分是从天然可可豆中制得的乳黄|色硬性天然植物油脂的天然可可脂，可可脂的含量超过95%的产品才能标称为巧克力。凡是代可可脂添加量超过5%的产品，今后都不能直接标注为巧克力，而只能称为代可可脂巧克力或代可可脂巧克力制品，产品包装上也必须注明代可可脂含量。
用可可液与少量的糖制成，可可含量应达45％以上，可可含量越高，可可的苦味越浓。黑巧克力的脂肪要低于牛奶巧克力（黑巧克力每100克含24克脂肪，而牛奶巧克力含33克），而且黑巧克力所含的盐分少（12微克对84微克）、糖分多（64克对55克）。多数人都只喜欢黑巧克力。有些巧克力美食家还定期聚会以专门品尝各种名巧克力。就像名葡萄酒和好咖啡一样，根据可可豆产地的不同和研制方法的差异，黑巧克力也有很多很出名的品种。
什么是“可可脂”？
可可脂是可可豆中的天然脂肪，可可脂的含量也被称为巧克力的含金量。是否是纯可可脂，是巧克力品质的重要标准。可可脂是从可可液块中取出的乳黄色硬性天然植物油脂，是一种非常独特的油脂。可可脂除具了具有浓重而优美的独特香味外，在15℃以下，还具有相当坚实和脆裂的特性。可可脂放在嘴里很快融化并一点也不感到油腻。
什么是“代可可脂”？
就是指用植物油（氢化植物油、棕榈油等等）替代天然可可脂——被称为代可可脂，有高融点和23度低融点两种，是一类能迅速融化的人造硬脂，在物理性能上接近天然可可脂，但代可可脂没有天然可可脂的营养成分，且由于代谢时间比天然可可脂长5倍，易在体内沉积，并一起发胖。
什么是“代可可脂巧克力”？
可可脂含量不到18%，代可可脂含量超过5%的食品叫代可可脂巧克力。购买巧克力产品时一定要看清产品成分,如非可可脂(包括类可可脂和代可可脂)超过5%的产品不能称为巧克力。不要被包装上的“巧克力”字样所迷惑。
制造黑巧克力的主要原材料有两种：
克里奥罗（criollo）代表了产地比较稀少、质地不太坚硬、风味不太浓郁的一类可可豆，其产量最多，占世界总产量的10%。这种可可豆生长在委内瑞拉、加勒比海、印度洋和印度尼西亚。这种小树结着中等大小的带深槽的豆荚，随着成熟，槽逐渐消失，变成细点。只有克里奥罗可可豆才能提供优质巧克力的酸度、平衡度和复杂度。
佛拉斯特罗(forastero）在非洲和巴西大量种植。同样，它也很结实，风味不足，需要剧烈的焙炒来弥补不足。
不能以可可含量来评价巧克力，然而事实上，高含量的可可完全有可能生产出低质素的巧克力。依我看来，大部分可可含量在85%以上的巧克力味道都不好，最佳的可可含量大约在55%~75%之间。一般来说，如果黑巧克力中的可可原浆含量在50%以下，那么它的品质不会太好。要用其他的可可脂风味增强剂（一种比较委婉的说法）来替代一部分可可脂含量。
为什么要替代可可脂？
一些大规模制造商有各种理由，比如延长货价期。但其中一个理由毫无疑问是出于经济的考虑，可可脂含量决定了巧克力的价值。如果你品尝一些廉价的巧克力块，很可能会有吃多了感到油腻的感觉，这可能是棕榈油、或其他一些可可脂替代物造成的。可可脂的晶型结构也赋予巧克力与众不同的遇热软化、遇冷硬脆的质地特征，以及它光亮的外观。
国内外市场因其低廉价格，代可可脂巧克力占有绝大多数市场比例，也使其生产工艺不断更新。过去常规使用的高融点代可可脂已被低融点植物油替代，23度即开始融化的植物油被广泛应用，比天然纯可可脂巧克力更易化，但特点是有油腻感。其次、更长时间的研磨。这样即使品质非常低的可可粉也会被磨得非常细腻，甚至超过高品质的可可原浆。高品质可可豆只需要适当的研磨次数即可使其风味散发出来。这也就是为什么目前一些代可可脂巧克力比天然可可脂巧克力更细腻，更易化的原因。
高档手工黑巧克力的品质标准
识别方法和误区
品质标准：
高档手工黑巧克力要求只能使用纯天然可可脂的巧克力液块，不含代可可脂（植物油）。天然可可脂含量高的黑巧克力香味纯正、浓郁，入口软滑，黑有暗雅后味。
专业级优质黑巧克力液块也被称为“考维曲巧克力”，这种巧克力在中国只有国际五星级大酒店才使用的专业材料，其可可脂含量至少在35%以上，这一含量大约是我们平常所食用的巧克力的两倍，我们普通生活中接触到的蛋糕房、手工巧克力店、零售商店和超市里都是看不到的，只有非常专业的制作者才使用它。
手工黑巧克力的制作标准：
因为选用纯可可脂黑巧克力为原料制作，这对巧克力的调温就有了很高的要求。黑巧克力成型后是否有光泽的外观和柔和的口感，就取决于调温的工艺是否完美。而这一切都来之巧克力师对巧克力原料物理性的了解和娴熟的手艺。另外，巧克力各种软陷的调配也是关键，比如只使用天然新鲜的配料：天然香草、天然奶油、以及其它各种天然香料和果酱等等。没有人造香精和防腐剂的使用。这样，每一颗巧克力都是新鲜与纯正的完美体现。
健康价值：
越来越多的研究表明，吃纯可可脂黑巧克力有益于身体健康。过去的一些报告主要显示，如果一个人持续吃适量的黑巧克力，可以增加血液中的抗氧化成分，从而防止心脏病的发生。
黑巧克力富含黄酮和类黄酮“可可多酚”，这种成分具有抗氧化作用。多酚含量越多，味道越苦。多酚能够促使人体内产生一氧化氮，后者可使心、脑血管扩张，从而降低血管阻力，降低血压，改善血液循环，并且可以增加心、脑血管的流量。
优质黑巧克力可可脂含量较高。优质黑巧克力可可脂含量30％～40％，黑巧克力可可脂含量在35％～55％的其营养价值更高。可可脂是天然脂肪，是衡量巧克力纯度的指标。它不会像其他饱和脂肪那样升高血胆固醇水平,因为它有很高的硬脂酸含量，可以降低血液中的胆固醇含量。
美味价值：
巧克力的香都来自可可豆压榨后天然的香，不含人造香精，其香味深沉、厚重、持续、略带苦味。
融化：在口中融化是一个渐渐的过程，其天然可可脂30多度的融点和人的口腔的温度相近，再加上其天然可可脂不饱和脂肪酸的物理性，在口中溶解的过程让人非常愉快。
后味：这个是高档巧克力最为闪光的一点，因其原材料的高品质，导致其巧克力在口里融化以后，因为有非常好的酸度、平衡度和复杂度，会留下非常浓厚、层次复杂、略带苦味的可可余味，并在整个口腔久久缠绕，所谓回味无穷！无论现在的人造代可可脂巧克力做的和真的有多么像，但这点是很难模仿、难以做到的。
巧克力的几个误区
1、可可含量越高就越好？可可含量是巧克力口味分类的一个参考数据，不代表品质优劣。因此可可含量标很高的巧克力并不一定是优质的巧克力。一般人的口感上能接受的口度是50%—72%可可含量。50%以下的口味偏甜，72%以上的又会太苦。因此55%—58%是被大众接受的最合适的苦甜度。
2、巧克力越香越好？人造巧克力往往比真正的天然巧克力有更明显的香甜味。这些味道来自人造香精，比如巧克力香精、奶香精、果味香精等。而自然纯正的巧克力其香味是优雅自然的，带有点巧克力涩涩的苦味，香味持久。入口以后会留下暗雅后味。
3、巧克力化得越快越好？不同于几年前的人造巧克力使用的高融点植物油，现在的人造巧克力多采用低融点的植物油调可可粉，做成更易化的巧克力。融化所需的温度比天然可可脂巧克力更低，速度更快。多数在20度以上即开始融化，而天然巧克力的融化则是人体温度以上。天然可可脂巧克力吃完以后不会腻，植物脂巧克力在嘴里会有油糊感。
几个简单的识别方法
“可可脂cocoa butter”含量决定巧克力的品质和口味：
巧克力的含金量是由可可脂cocoa butter的含量决定的，购买巧克力请认准可可脂含量，而不是可可含量cocoa mass,这只和苦度有关。
可可脂含量≠可可含量：
可可脂是从可可液中提取出来的独有的天然可可脂。可可脂含量高低是巧克力品质标尺。可可豆压榨出最有价值的可可脂和可可原浆后就剩下可可粉。
学会看标识：
在购买任何一款巧克力时,首先请先看主要成分的含量：
1、有没有标明“可可脂”cocoa butter；
2、一定要标明可可脂含量的百分比；
3、有没有“代可可脂”“植物油/棕榈油”“可可粉”。
巧克力需要回火，回火是什么意思？
一、可可巧克力/代可可脂巧克力
1.适用于：涂层（蛋糕、冰淇淋、谷类食品）、包裹（花生、糖块）、模制、装饰（刨花）以及浸渍（饼干）。
2.如何使用：在水温不超过55摄氏度的的水套夹层锅里融化巧克力，达到45摄氏度时即可适用。
3.如何保存：密封、无光储存、防潮
18—25摄氏度，无味干燥环境下储存。
二、考维曲巧克力
1.适用于：
模制、涂层、装饰（香烟、刨花等）、糕点（奶油、慕斯）以及松露食品
2.如何使用：
1、融化：融化巧克力温度为40—45摄氏度，可使用微波烤箱、双层蒸锅或烘箱，但是绝对不可以置于明火上进行融化。
2、回火：为达到光滑闪亮的外观效果，需要对考维曲巧克力进行回火处理，通过回火处理，巧克力中的可可脂可以呈现理想的结晶结构。
3、手工回火：隔热水融化巧克力，直接温度达到31—34摄氏度之间时，把2/3融化后的巧克力倒在冷盘食品上。用抹铲把巧克力摊开，直到其温度大约降至27摄氏度时，把回火的巧克力加到未回火的巧克力中，充分混合，直到碗中的巧克力完全混合均匀。
4、冷却：对于成型产品来说，合适的冷却温度在10—12摄氏度之间；冷却器中的冷空气循环对加工效果十分重要。对于浸渍好的馅来说，冷却巧克力的最佳温度是15—18摄氏度之间。浸渍好的产品最好采用无风冷却。
5、如何保存：
密封、无光储存、防潮（湿度最大不超过60%）
18—22摄氏度 无味干燥环境下储存
6、回火：为达到光滑闪亮的外观效果，需要对考维曲巧克力进行回火处理，通过回火处理，巧克力中的可可脂可以呈现理想的结晶结构。
7、手工回火：隔热水融化巧克力，直接温度达到31—34摄氏度之间时，把2/3融化后的巧克力倒在冷盘食品上。用抹铲把巧克力摊开，直到其温度大约降至27摄氏度时，把回火的巧克力加到未回火的巧克力中，充分混合，直到碗中的巧克力完全混合均匀。
巧克力中的考维曲是什么？
考维曲(couverture)：那些巧克力工艺师和糕点师用来作为原材料的巧克力，法国人称之为：考维曲(couverture)。
考维曲一词的直译是涂层，具有讽刺意味的是，在英语口语中，这个词同最低档次的蛋糕和饼干(巧克力风味的)涂层是同义词。实际上蛋糕涂层的可可固形物含量非常低，与考维曲是不可同日而语的。考维曲的法国定义是含至少31％的可可脂的巧克力，这 一含量大约是我们平常所食用的巧克力的两倍。巧克力工艺师和糕点师选择这种巧克力作为食品涂层，是为了获得光泽的外观 ，而且它具有速融的特征，容易操作。 一般而言，这种作为涂层用的巧克力在零售商店或超市不太容易看到，只有那些专业制作者才使用它。
如果你很喜欢用巧克力来烹饪食品或想要自己动手制作巧克力，那么就有必要去寻找一个好的供应商。在我看来，这种作为考维曲的巧克力 最好的制作商是法国瓦尔胡那公司，但很多优质巧克力的制造商更倾向于用比利时的卡勒宝特(callebaut)公司、法国的可可 、巴里(cacoa barry)公司以及其他像马克斯?费尔克林(max felchlin)公司的产品。
考维曲巧克力也称为沾酱用或淋面用巧克力，这种厨师专用巧克力，再拿来做淋面前，要先经过调温，因为含有高可可脂所以很容易融化成柔滑的流质。
考维曲，我们这里也叫做调温巧克力，这种巧克力必须经过调温，才会稳定，制作淋面还有塑形的效果也才会好，反复调温两次可以稳定巧克力，让它的质感更好，更加有光泽！虽说它比较麻烦点，但做出来的成品色泽很不错，口感也好！
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