观察、感觉并保持疑问
以科学的角度来解答疑问
这就是制作精致糕点的要领.
还在为琢磨不透塔面团的特性？
且看以下要点
Q
塔面团，什么样的材料，分别有哪些作用呢？
A
（1）面粉
1.淀粉
随着烤箱内热度的升高，淀粉粒会吸收鸡蛋的水分而糊化，形成塔饼的主体部分。
2.蛋白质
面团中添加面粉混拌，其中的蛋白质会形成具有黏性及弹力的麸素，包覆住淀粉粒子般地形成立体网状结构。麸素会因烤箱内的热度而变硬，成为面团不会崩塌的骨架。
（2）鸡蛋
鸡蛋的水分有助于淀粉的糊化，还可以调节面团的硬度，使塔饼更容易成形。另外，分散在面团中的蛋白质会因加热而凝固，将容易崩坏的面团固定住。
（3）奶油
奶油成为薄膜状地分散在面团当中，使麸素不易形成，也可以防止淀粉的纠结，制作出塔饼松脆口感（酥脆性）
Q
【奶油法】制作面团时，奶油使用的最佳硬度是？
A
柔软的乳霜状
为了烘烤出入口有松脆口感的塔饼，最重要的是在后段制作时，奶油在添加面粉之后，必须以薄膜状散落在其中，发挥其酥脆性。奶油大约在20℃左右，是最恰到好处的硬度。
Q
为什么在乳霜状的奶油中加入鸡蛋，必须少量逐次地加入呢？
A
是为了防止产生分离状态
在奶油中加入鸡蛋混拌的过程中，奶油的【油】和鸡蛋的【水】因为不相容，所以很容易产生分离状态。但是，只要能掌握住混拌的诀窍，就可以发挥鸡蛋中的乳化力，使蛋中的水份能呈细小粒状地分散在奶油的油脂中，两者可以充分完成混拌（乳化）。为使鸡蛋能在奶油中产生乳化作用，重点如下。
1.鸡蛋液分成数次，逐次少量地加入。
2.充分搅拌
3.鸡蛋的温度适宜
（使用冰箱拿出来的鸡蛋，奶油会凝固而无法混拌进而造成分离）
Q
烘烤完成的塔饼底部会向上浮起。有方法可以防止吗？
A
在面团上打上无数的小孔洞，烘烤时在面团上放置重石（红豆等可当做重石来使用。摆放在烘焙纸上）
烘烤完成的塔饼底部会向上浮起，原因是底部面团和烤盘（以塔模烘烤，则是底部面团与塔模）之间有空气残留在其中，在放入烤箱后空气因热而膨胀，进而将面团向上推挤造成。如此不但不能烘烤出平坦的底部，浮起来的底部还会因无法得到热传导而不能均匀烘烤出成品。
Q
当塔面团的配方改变时，有什么是必须要注意的呢？
A
以制作出酥脆口感的奶油分量为主轴，变化配方用量。
塔面团是利用奶油中的酥脆性，制作出塔饼的酥脆口感。因此相对于面粉的配方用量，以增减奶油用量为主轴，来改变配方用量。
奶油的配方用量减少，面团中的松脆口感也会随之消失。
另外，砂糖用量增加，除了面团会变甜之外，也会变硬。因为未溶于水份当中的砂糖，在加热后会被焦糖化。
塔面团正如其名
塔皮按照制作工艺的不同可以分为三种：
1、Pate sucree（奶油拌合法）甜酥饼皮
2、Pate sablee（砂状搓揉法）法式塔皮
3、Pate a foncer（混拌搓揉法）脆皮饼底
作为塔饼及小塔的底座
也时刻在磨练着刚入门的烘焙小白
以上几点是否
已经解开你制作中的苦恼？
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